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Zutaten

Portionen
  Für den Sauerteig:
20 g Anstellgut
5 g Kümmel, n. B.
200 g Wasser, 30 °C
250 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
  Für den Vorteig:
135 g Weizenmehl Type 550
135 g Wasser, handwarm
2 g Frischhefe
  Außerdem: (Für das Brotaroma)
100 g Altbrot
100 g Wasser
  Für den Hauptteig:
380 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
135 g Weizenmehl Type 1050
270 g Wasser
20 g Salz
5 g Frischhefe

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 10 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Tag vor dem Backtag den Sauerteig, Vorteig und das Brotaroma herstellen:

Die Sauerteigzutaten in eine Schüssel geben, gut verrühren und bei Zimmertemperatur 16 - 24 Stunden reifen lassen.

Die Zutaten für den Vorteig ebenfalls in eine Schüssel geben. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Brotaroma die Zutaten in einen hohen Becher geben, gut vermischen und in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Stabmixer zerkleinern.

Am Backtag:

Alle Zutaten (Sauerteig, Vorteig, Brotaroma und Hauptteig) in der Küchenmaschine mit den Knethaken auf kleinster Stufe 6 - 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten und anschließend 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig wirken, vorsichtig zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen.

Bei guter Gare, das kann schon mal 3 Stunden dauern, den Teigling auf das mit Backpapier belegte Backblech stürzen und mit Schwaden in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase den Schwaden ablassen und den Ofen auf 200 °C zurückschalten. Den Laib insgesamt 70 Minuten backen.

Wichtig ist beim Backen, dass der Brotlaib kräftig ausgebacken wird, denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird verbessert.