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Labskaus 2.0, handgemacht wie ich es in Fiefhusen mag

Das ist nicht "klassisch" oder "original" oder sonstiges, nur einfach wirklich lecker

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90 Min. normal 10.05.2017



Zutaten

für

Für das Fleisch: (Pökelfleisch)

500 g Rindergulasch, in grobe Würfel geschnitten
10 g Meersalz
15 g Pökelsalz, vom Schlachter oder aus dem Internet
¼ TL Cayennepfeffer
3 Prisen Muskatnuss, geriebene
3 Lorbeerblätter, fein gehackt
5 Wacholderbeere(n), mit dem Messer zerdrückt
½ TL Kümmel

Außerdem:

800 g Kartoffel(n), mehligkochende, geschält
1 Stängel Liebstöckel, alternativ 1/2 Bund Blattpetersilie
2 Lorbeerblätter, frisch
1 Chilischote(n), rot, der Länge nach halbiert
150 g Butter
50 ml Vollmilch
200 g Rote Bete, gekocht und fein gewürfelt
n. B. Wasser (Kochwasser von den Kartoffeln)
2 m.-große Zwiebel(n), fein gewürfelt
1 EL Butterschmalz
1 Schuss Portwein
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Muskatnuss, geriebene
4 Gewürzgurke(n), gute
4 Ei(er), frische
50 ml Branntweinessig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 90 Min. Ruhezeit ca. 4320 Min. Koch-/Backzeit ca. 90 Min. Gesamtzeit ca. 4500 Min.
Zuerst wird das Pökelfleisch hergestellt, dann hat man erst mal drei Tage Ruhe.

In einer Schüssel das Rindsgulasch mit Salz, Pökelsalz, Cayennepfeffer, Muskat, Lorbeer, Wacholder und Kümmel sorgfältig vermengen. Nun kurz und kräftig einmassieren. Ich vakuumiere danach das Gulasch. Man kann es aber auch sorgfältig mit wenig Luft in Frischhaltefolie einwickeln. Danach geht das Fleisch für drei bis vier Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank. Bei der Folienversion bitte unbedingt in eine Schüssel legen, weil Flüssigkeit austreten kann.

Am Tag der Zubereitung erst mal die Kartoffeln in ungesalzenem Wasser mit dem Liebstöckel oder der Petersilie, Lorbeerblättern und den halbierten Chilischoten in mindestens 30 Min. weich kochen. Ggf. probieren. Nun die Kartoffeln mit der Schaumkelle herausnehmen und das Kochwasser aufbewahren. Die Kartoffeln warm halten.

Jetzt das Fleisch aus dem Beutel/der Folie nehmen und im Sieb kurz unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In dünne Streifen schneiden und mit den Zwiebelwürfeln im Butterschmalz bei 3/4 Hitze in der Pfanne anbraten, bis die Zwiebeln schön glasig sind und langsam anfangen etwas Farbe zu nehmen. Jetzt kommen 100 ml vom Kartoffelwasser und ein schöner Schuss Portwein hinzu. Kurz bei voller Hitze aufwallen lassen, danach den Deckel darauf legen und bei 1/3 Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze drei Viertel der verbliebenen Flüssigkeit verdampfen lassen.

Zwischendurch die Rote Bete in feine Würfel mit einer Kantenlänge von 2 - 3 mm schneiden. Man kann gern die vorgekochte Rote Bete aus der Gemüseabteilung vom Supermarkt nehmen. Ist immer gute Qualität und man erspart sich viel Sauerei.

Jetzt das Fleisch mit den Zwiebeln in den Standmixer geben und so lange in Intervallen mixen, bis alles schön geschmeidig ist, aber noch die fasrige Struktur des Fleisches erkennbar ist.

Jetzt die Kartoffeln stampfen oder durch die Presse in eine große Rührschüssel geben und die Butter mit der Vollmilch unterrühren. Danach den Inhalt des Mixers und die Rote Bete-Würfel zugeben und alles vorsichtig miteinander vermischen. Mit dem Kochwasser der Kartoffeln die gewünschte "Sämigkeit" einstellen. Nach und nach vorsichtig kleinere Mengen unterheben, bis das Ziel erreicht ist. Abschließend noch vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat aus der Mühle abschmecken, im Backofen warm halten.

Einen kleinen hohen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und den Essig dazugeben. Zum Kochen bringen und dann die Hitze auf 1/2 zurückschalten. Das Ei erst mal in eine Suppenkelle aufschlagen. Mit dem Kochlöffel das Wasser in Drehung bringen, sodass so eine Art Strudel entsteht. Jetzt das Ei aus der Kelle in die Mittel des Strudels gleiten lassen. Ca. 6 Min. kochen lassen und mit der Schaumkelle herausnehmen. Ggf. sollte man das Pochieren eines Eis ein paar Mal üben. Ist nicht ganz leicht.

Vor dem Pochieren richte ich das Labskaus im Servierring auf vorgewärmten Tellern an. Darauf kommt das pochierte Ei. Jetzt die Gäste nur noch bitten, das Ei einfach in der Mitte aufzuschneiden, sodass das flüssige Eigelb über das Labskaus läuft. Mehr Genuss geht für mich nicht!

Dazu gibt es eine Premium-Gewürzgurke. Wer mag, reicht dazu einen schönen eingelegten Hering, zarten Matjes oder etwas anderes nach eigenem Gusto. Ich mache dazu mein grünes Matjestatar aus der Datenbank.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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schaech001

Hallo Thomas, das Foto ist natürlich gemacht. Habe mir Deine SfS-Anleitung eben angesehen...da gibt es doch nichts zu verbessern. Aber etwas hatte ich vergessen zu erwähnen: das Fleisch habe ich gestern schon gekocht, heute dann nur noch die Kartoffeln, so war ich schnell fertig. Einen Fehler habe ich auch gemacht: das Rezept nicht gründlich gelesen und Rote-Bete-Würfel im Glas gekauft. Aber auch damit hat es super geschmeckt. Da ich für mich alleine gekocht habe, kamen zwei Portionen Fleisch in den TK-Schrank und eine gibt es morgen nur mit Spiegelei. Bin immer noch begeistert. Liebe Grüße Christine

18.06.2017 20:07
Antworten
Fiefhusener

Hi Christine, ich hab mich tierisch über Deinen Kommentar gefreut!!!! 😃 An diesem Rezept hab ich ein geschlagenes Jahr immer wieder gebastelt, bis es dann so war, wie ich es mir vorgestellt habe. Schön, dass es Euch gefällt!!! Kommst Du aus dem Norden?! Würde mich auch über ein Foto freuen, falls Du eins gemacht hast... Ich hab auch zum ersten Mal eine Schritt-für-Schritt-Anleitung dafür geschrieben. Vielleicht schaust Du sie dir mal und gibst mir Ggf. Verbesserungsvorschläge. Wäre toll! Schönen Restsonntag aus Fiefhusen! Thomas

18.06.2017 18:05
Antworten
schaech001

Hallo, da es in meiner Ecke (Odenwald) gepökeltes Rindfleisch nur auf Bestellung gibt und Labskaus sowieso hier unbekannt ist, habe ich es bisher immer mit Corned beef gemacht. Aber heute sollte es mal ein "richtiges" Labskaus geben und ich bin froh, daß ich mich für Dein Rezept entschieden habe...das beste Labskaus, das ich jemals gegessen habe. Glaube nicht, daß ich noch andere Rezepte ausprobieren werde, ich habe MEIN Labskaus gefunden. Vielen Dank für das absolut leckere Rezept. Liebe Grüße Christine

18.06.2017 15:28
Antworten
Plattfisch-Scholli

Ich werde wahnsinnig. Deine Seite ist ja der absolute Burner, was norddeutsche Küche angeht. Das ist das beste Labskausrezept, dass ich kenne. :-)

16.05.2017 13:51
Antworten
Holsteinkoch

PS: Werde heute abend pochierte Eier üben...

11.05.2017 10:26
Antworten
Holsteinkoch

Bisher ist die Wertung noch theoretischer natur, weil ich erst das Fleisch gepökelt, gewürzt und vakumiert habe. Aber allein das Aroma des gepökelten Fleisches ist klasse. Freue mich auf die Vollendung am Wochenende! LG aus Holstein

11.05.2017 10:25
Antworten