Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Ruhezeit ca. 2 Tage 2 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden
Gesamtzeit ca. 2 Tage 8 Stunden
Die Ochsenschwanzstücke zwei Tage in Rotwein mit Lorbeerblatt, Nelke, Zwiebel, Karotten und der Stange Staudensellerie im Kühlschrank marinieren.
Für die Zubereitung die Ochsenschwanzstücke aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Mehl bestäuben und im heißen Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend auch die Gemüsestücke aus der Marinade anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten lassen. Den Madeira und den Portwein aufgießen und reduzieren lassen. Den Marinierwein aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann 1 Liter Wasser nachgießen und die Ochsenschwanzstücke auf kleiner Flamme abgedeckt vier Stunden schmoren lassen.
Nach der ersten Stunde die geputzten und zerteilten Champignons, den Knoblauch und die vorher eingeweichten Steinpilze zugeben. Der sparsame Koch kann statt der Steinpilze auch einen Esslöffel Steinpilzpulver verwenden.
Wenn das Fleisch sehr weich ist, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und kaltstellen.
Das Fleisch von den Knochen zupfen. Fett und Knorpel werden nicht verwendet. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schweinenetz in handgroße Quadrate schneiden. Wenn es getrocknet war, vorher in lauwarmem Wasser einweichen, bis es wieder geschmeidig wird. Jeweils eine Portion Ochsenschwanz auf ein Stück Schweinenetz setzen und zu einem Päckchen zusammenfalten. Zwei Stunden im Kühlschrank beschwert ruhen lassen.
Das Fett von der abgekühlten Sauce entfernen. Die Sauce mit einem Zweig Rosmarin nochmals um die Hälfte reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ochsenschwanzpäckchen im vorgeheizten Backofen zwanzig Minuten erhitzen, bis das Schweinenetz glasig geworden ist. Zum Servieren das Fleisch mit der Sauce überziehen. Ich habe noch mit einigen weißen Bohnen garniert.
Kommentare