Butterfasan in Wirsing

Für das Rezept braucht man einen Fasan von 900g bis 1 Kilo, also keinen jungen, kleinen Fasan. Der Fasan sollte am besten nicht gehäutet sein.
Von einem großen Wirsingkopf mehrere schöne Blätter abschneiden, den Keil herausschneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. 2 blanchierte Blätter zum Anrichten später zur Seite legen
Den Fasan säubern und abtrocknen. Zwischen Haut und Fleisch rundherum einige Stängel Thymian schieben. Auch in den Fasan 3 Tymianzweige legen. Die Beine des Fasans zusammenbinden. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und den Fasan rundherum damit belegen. Dazu einige der Wirsingblätter ausbreiten, Butterscheiben darauf legen, dann den Fasan darauf legen und dann auch den Fasan oben und seitlich mit Butter belegen. Pfeffern, kaum salzen. Zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken auf den Fasan legen und dann die Wirsingblätter darüber schlagen, so dass ein Paket entsteht. Dieses Paket erst in Backpapier, dann in Staniolpapier einpacken. Das Paket muss völlig dicht geschlossen sein, da es öfters gewendet wird und kein Saft heraustreten darf. Das Paket bei 180 Grad in den Herd legen, zwei Stunden braten und dabei alle 30 Minuten wenden. Den Fasan dabei auch seitlich legen, sodass auch die Schlegel im Paket in der geschmolzenen Butter dünsten.
Das Paket herausnehmen, eine Ecke aufschneiden und den Saft in einem Bräter auffangen, mit Wildfond aufgießen und mit etwas Speisestärke binden. Nicht mit Butter montieren, da der Saft bereits viel Butter enthält. Pilze (Waldpilze oder Champignons) in Scheiben schneiden und in einer Pfanne schnell anbraten. Aus dem Fasan die Brüste und die Seitenstücke der Schlägel schneiden, zusammen mit der Sauce, den Pilzen, dem mitgebratenem Schinken in einem Wirsingblatt anrichten. Das Wirsingblatt vor dem Anrichten eventuell noch einmal kurz in sehr heißes Wasser legen.
Eignet sich ohne Beilage als Zwischengericht, mit Beilage wie Spätzle oder Rösti etc. als Hauptgericht.