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Zutaten

Portionen
  Für die Pasta:
200 g Mehl Tipo 00
60 g Hartweizengrieß
Ei(er)
Eigelb
1 Prise(n) Salz
1 TL Olivenöl
  Außerdem:
1 TL, gehäuft Butter
300 g Rehrücken, ausgelöst, gleichmäßig im Durchmesser vom schmalen Ende
1 EL Olivenöl
  Für die Sauce:
20  Morcheln, frische oder getrocknete
150 ml Sahne
100 ml Kalbsfond
50 ml Rotwein
25 ml Portwein
Schalotte(n), grob gewürfelt
1 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
1/4  Knoblauchzehe(n), grob geschnitten
  Für das Gemüse:
8 Stange/n Spargel, weiß
12 Stange/n Spargel, grün
Frühlingszwiebel(n), nur das Weiße, fein geschnitten
1 EL Butter
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Aus den Zutaten für die Pasta einen Teig kneten und 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen und 5 mm breite Fettuccine schneiden. Diese auf Butterbrotpapier nebeneinander legen. Alternativ können 250 g fertige Fettuccine mit sehr guter Qualität verwendet werden.

Die getrockneten Morcheln 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser danach weg schütten. Die weichen Morcheln waschen und vorsichtig abtupfen. Die Morcheln in der Sahne 10 Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen. Gleichzeitig alle anderen Zutaten für die Sauce in einem Topf knapp um die Hälfte einreduzieren. Diese Flüssigkeit zu den Morcheln passieren und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz gut abschmecken.

Den Spargel halbieren und die untere Hälfte dritteln. Den weißen Spargel 6 - 8 Minuten, den grünen Spargel 3 - 5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken.

Den Rücken in 4 gleiche Stücke teilen und zu je einem Rechteck trimmen. Unebenheiten abschneiden und diese Abschnitte in gleich kleine 60 - 90 g Würfel schneiden. Die Rückenteile rundum in Olivenöl bei mittlerer Temperatur anbraten. Salzen, pfeffern und je nach Dicke 5 - 8 Minuten in den 110 Grad heißen Ofen legen.

Die Spargelspitzen in der Hälfte der Butter so erwärmen, dass sie noch etwas nachgaren. Die unteren Spargelteile mit den Frühlingszwiebeln und der restlichen Butter in einer großen beschichteten Pfanne anbraten. Die Rehabschnitte höchstens 1 Minute dazugeben. Leicht salzen und pfeffern.

Die Fettuccine al dente kochen und mit 1 TL Butter zu der Spargelmischung geben. Gut vermischen und fast die ganze Morchelsauce dazugeben.

Pro Teller 4 EL Sauce zurückhalten und diese an den Seiten der Teller lang ausstreichen. Darauf die nochmals halbierten Rehrückenteile platzieren. Die Fettuccine mittig auf die Teller legen. Die Spargelspitzen nach Belieben auf den Tellern verteilen.

Diese Mengen ergeben einen Primo Piatto bzw. einen zweiten Hauptgang. Wer das Rezept als reinen Hauptgang essen möchte, sollte alle Zutatenmengen um mindestens die Hälfte erhöhen.