Seitan aus Dinkelmehl


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der vielseitige und variabel einsetzbarer Fleischersatz

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10 Min. simpel 24.04.2017



Zutaten

für
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Dinkelmehl
240 ml Wasser
1 Liter Gemüsebrühe, kräftige
½ TL Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 4 Stunden 55 Minuten
Das Mehl mit dem Wasser in eine große Rührschüssel geben und 10 min. mit der Küchenmaschine kräftig kneten. Den Teig mit einem feuchten Teigschaber vom Rand lösen und in der Mitte zu einer kompakten Masse formen. Nun den Teig mit lauwarmen Wasser bedecken und 30 - 45 min. ruhen lassen.

Dann den Teig von Hand in der Schüssel kneten, bis er sich aufgelöst hat und das Wasser stark milchig ist. Die Teigflüssigkeit in ein engmaschiges Sieb schütten, abtropfen lassen und dabei immer wieder mit der Hand den Teig vom Sieb kratzen, rühren und wenden.

Wenn die meiste Flüssigkeit weg ist, die Masse zurück in die Schüssel geben und erneut mit Wasser füllen. Den Vorgang des Knetens wiederholen - dabei nimmt die Masse ihre schwammige und gummiartige Konsistenz an.

Das milchige Wasser erneut wegschütten und den Teigklumpen nun in das Sieb geben. Das Sieb in die Rührschüssel hängen und den Seitan unter fließend kaltem Wasser auswaschen und kneten, bis das Wasser leicht milchig - fast klar ist.

Den Seitan in einem Sieb ca. 3 Stunden abtropfen lassen. Ergibt ca. 150 g Dinkelseitan.

Den Seitan eine Stunde bei geschlossenem Deckel in einem Liter kräftiger Gemüsebrühe mit etwas Salz köcheln lassen. Der Seitan kann nun ganz nach Geschmack wie Fleisch verarbeitet und zubereitet werden (braten, panieren, schmorren, marinieren, usw.).

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Indiaantje

Hey Anni, wo hast du denn Dinkel-Gluten als Seitan-Fix gefunden?

12.12.2019 12:22
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anniprivat

Noch ein Nachtrag, weshalb ich die Dinkel-Variante der Weizen-Variante vorziehen würde: Ich habe eine leichte Weizenallergie, weshalb ich versuche, Weizen in meiner Ernährung zu dezimieren. Wobei Dinkel ja auch eine Weizenart ist, aber häufig besser vertragen wird. So ganz einig scheint sich die Fachwelt allerdings noch nicht zu sein. Es wird wohl mein Thema bleiben...

16.09.2018 13:06
Antworten
anniprivat

Hallo vegan_lady, ich habe mich jetzt nochmals etwas schlau gelesen zum Thema Seitan selbst herstellen. Wie gesagt den Weizenseitan habe ich schon oft selbst gemacht mit ausgespültem Mehl. Viele benutzen wohl, zumindest beim Weizen-Seitan, das Seitan fix, also bereits ausgespültes getrocknetes Weizeneiweiß, auch Gluten genannt. Normalerweise spüle ich mein Mehl selbst, aber ich hatte auch schon mal das Seitan fix ausprobiert, das hat den Vorteil, dass man Gewürze gleich einarbeiten kann. Beim selbst gespülten Mehl kann man ja die Würze nur über den Sud zugeben. Generell bevorzuge ich eher das Naturprodukt/selbst erzeugt, allerdings für bestimmte Gerichte finde ich das Seitan fix besser, zum Beispiel für die mega leckere Chorizo. Nun habe ich gelesen, dass die "fix Variante" ressourcenschonender sei, da es sich um ein Abfallprodukt handelt (stimmt das?) und man also nicht so viel Wasser zum Spülen verbraucht. Ich war beim ersten Mal Seitan machen echt erschüttert, wie viel Wasser man verbraucht. Aber wenn man dies mit anderen Lebensmitteln vergleicht, ist die Ökobilanz bei Seitan trotzdem um ein Vielfaches besser. Im Vergleich: Für ein Kilo Schweinefleisch werden 6000 Liter Wasser verbraucht! Wenn es also wirklich stimmt, dass die "Fix-Variante" ein Abfallprodukt ist, würde ich die Trockenvariante bevorzugen. Für Weizen-Seitan finde ich überall die "Fix-Variante" (sowohl bei den Online-Plattformen als auch auch im Fachhandel), für Dinkel habe ich bislang nur einen einzigen Produzenten im Internet gefunden, bei dem mir der Preis recht hoch vorkommt. Wenn Du hier fündig wirst, kannst Du das hier gerne posten. Dein Rezept habe ich noch nicht probiert, melde mich aber, wenn es soweit ist. Schönes Wochenende, Anni

16.09.2018 13:02
Antworten
vegan_lady

Hallo Anni, ja, das stimmt. Wenn ich mich richtig zurück erinnere, hatte ich damals nicht genug Dinkelmehl zu Hause und hab deswegen das Vollkornmehl genommen. Aber sonst klappt es genauso wie bei der Weizenseitanherstellung auch. Bin über dein Feedback gespannt und ob du einen Unterschied im Geschmack bemerkst. Liebe Grüße von vegan_lady

16.09.2018 06:59
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anniprivat

Hallo, ich möchte das auch gerne ausprobieren, habe Seitan bislang immer nur aus Weizenmehl gemacht (das jedoch schon sehr oft). Ich frage mich nur, weshalb Du Vollkornmehl nimmst - es werden doch die Ballaststoffe alle ausgeschwemmt so dass nur noch das Eiweiss übrig bleibt, oder? Zumindest ist es beim Weizen-Seitan so - das kann man aus dem gpnstigsten Mehl machen (405). Freue mich auf Antwort.

14.09.2018 17:03
Antworten
Linsensprosse

Wow, Dinkelseitan habe ich noch nie gegessen, danke! Das werde ich mal ausprobieren.

16.07.2018 16:34
Antworten