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Zutaten

Portionen
100 g Roggensauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
400 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizengrieß
1 TL Fenchel
1 TL Kümmel
1 TL Koriander
25 g Salz
100 g Leinsamen
730 g Wasser, lauwarm, nicht über 30 °C

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 22 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Wie man Sauerteig ansetzt und pflegt findet man in diversen Foren auf CK, nicht den Mut verlieren, wer am Anfang steht - das wird noch! Und es lohnt sich. Selbst gebackenes Brot ist nicht nur geschmacklich besser, es ist einfach wunderbar, etwas selbst "geschaffenes" zu essen bzw. zu genießen.

Gutes Brot braucht Zeit.
Für dieses Brot braucht man etwa 24 h Zeit, da der Sauerteig dreistufig geführt wird. Das bringt Geschmack und lässt den Teig gut aufgehen.
Ich habe zur Orientierung Zeiten mit angegeben, so wie ich das in etwa handhabe. Alternativ kann man einen Zeitplan rückwärts erstellen, so wie es auf die jeweiligen Bedürfnisse / Rahmenbedingungen passt.

Tag 1:
ca. 14.00 Uhr
Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und ggfs. akklimatisieren lassen (muss nicht sein).
In eine Schüssel geben und 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzugeben und mit einem Löffel vermischen, sodass keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
Dieser Teig sollte bei ca. 30 °C 6 - 8 h abgedeckt (Teller/Deckel) ruhen. Ich stelle die Schüssel in den Backofen und schalte die Beleuchtung ein.
ca. 22.00 Uhr
Zum Teig 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzugeben, wieder mischen und nun bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) weitere 6 - 8 h stehen lassen.

Tag 2:
ca. 06.00 Uhr
Erneut 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzugeben und mischen. Nun den Teig kühl weiter reifen lassen. Ich stelle die Schüssel in einen kühlen Raum (ca. 18 °C).

ca. 11.00 Uhr
Nach 4 - 5 Stunden geht es nun daran, den Teig fertigzustellen. Zunächst 100 g des Sauerteiges abnehmen, in ein sauberes Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Dies ist das Anstellgut für das nächste Brot. Nun folgende Zutaten hinzufügen::
200 g Roggenvollkornmehl
400 g Weizenvollkornmehl
50 g Grieß hinzugefügt (der Grieß muss nicht sein und kann durch 50 g Weizenvollkornmehl ersetzt werden)
25 g Salz
100 g Leinsamen
Fenchel, Kümmel und Koriander mahlen und als Brotgewürz hinzugeben. Man kann auch gekauftes Brotgewürz nehmen, ich mahle es jedoch immer frisch, da frisch gemahlenes Gewürz geschmacklich mehr bietet.
ca. 430 g lauwarmes Wasser hinzugeben.

Nun lasse ich den Teig in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken kneten. Es entsteht ein klebriger Teig, der sich nicht (wie z. B. herkömmlicher Hefeteig) vom Schüsselrand oder -boden löst.

Zwischendurch immer wieder zusammenschieben, der Teig schiebt sich gern am Rand hoch. Ist der Teig gut durchmischt, lässt man ihn ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen, länger ist ok, weniger sollte es aber nicht sein.

Danach (ca. 12.00 Uhr) wird der Teig dann auf eine gut mit Grieß oder Mehl bestäubte Arbeitsfläche gekippt. Den Teig nun auch von oben mit Grieß/Mehl bestäuben und mit trockenen bzw. bemehlten Händen kneten. Hier immer darauf achten, dass genug Mehl/Grieß unter dem Teigling ist. Ich knete den Teig immer mit dem Handballen von mir weg und schiebe ihn wieder zusammen. Dann um 90 °C drehen und mehrmals wiederholen, bis er eine gewisse Spannung hat. Die letzte Runde schließe ich ab, indem ich die entstehende "Naht" (den Schluss) oben gut zukniffe.

Nun ein Gärkörbchen (oder eine Schüssel) mit Bäckerleinen auslegen - ein frisches Haushaltstuch/Abtrockentuch tut es auch - und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen. Nun darf er ca. 3 Stunden ruhen und gehen.

Wann ist der Teigling nun fertig für den Ofen? Am besten probiert man es mit dem Fingertest, man stupst einen Finger in den Teig.
- kommt der Teig sofort zurück ist er noch nicht so weit
- geht er langsam, ca. zu 3/4 zurück, ist er fast soweit, kann ggfs. auch schon in den Ofen
- geht er nur 1/4 bis 1/2 zurück backe ich

Den Ofen auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen und einen gusseisernen Topf mit Deckel hineinstellen. Ist der Ofen aufgeheizt, den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Topf kippen, ev. die Oberseite einschneiden (je nach Form entweder schräg zur Längsachse oder bei runder Form über Kreuz), Deckel drauf und nun gut 60 Minuten backen. Das Einschneiden ermöglicht einen tollen "Ausbund", dort breitet sich der Teig beim Backen gut aus. Schneidet man nicht ein, reißt das Brot an einigen Stellen aus und man erhält ein rustikales Aussehen.

Das Brot ist fertig, wenn die Kruste dunkelbraun ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Aus dem Topf herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Varianten:
Kräuter (Thymian, Brennnessel), Möhre geraspelt, Kerne (Sonnenblumen, Kürbis....) etc. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.