Sauerteig-Roggen-Weizen-Mischbrot im Topf gebacken


Rezept speichern  Speichern
Durchschnittliche Bewertung: 4.44
 (7 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

30 Min. pfiffig 12.04.2017



Zutaten

für
100 g Roggensauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
400 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizengrieß
1 TL Fenchel
1 TL Kümmel
1 TL Koriander
25 g Salz
100 g Leinsamen
730 g Wasser, lauwarm, nicht über 30 °C

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 22 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 23 Stunden 30 Minuten
Wie man Sauerteig ansetzt und pflegt findet man in diversen Foren auf CK, nicht den Mut verlieren, wer am Anfang steht - das wird noch! Und es lohnt sich. Selbst gebackenes Brot ist nicht nur geschmacklich besser, es ist einfach wunderbar, etwas selbst "geschaffenes" zu essen bzw. zu genießen.

Gutes Brot braucht Zeit.
Für dieses Brot braucht man etwa 24 h Zeit, da der Sauerteig dreistufig geführt wird. Das bringt Geschmack und lässt den Teig gut aufgehen.
Ich habe zur Orientierung Zeiten mit angegeben, so wie ich das in etwa handhabe. Alternativ kann man einen Zeitplan rückwärts erstellen, so wie es auf die jeweiligen Bedürfnisse / Rahmenbedingungen passt.

Tag 1:
ca. 14.00 Uhr
Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und ggfs. akklimatisieren lassen (muss nicht sein).
In eine Schüssel geben und 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzugeben und mit einem Löffel vermischen, sodass keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
Dieser Teig sollte bei ca. 30 °C 6 - 8 h abgedeckt (Teller/Deckel) ruhen. Ich stelle die Schüssel in den Backofen und schalte die Beleuchtung ein.
ca. 22.00 Uhr
Zum Teig 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzugeben, wieder mischen und nun bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) weitere 6 - 8 h stehen lassen.

Tag 2:
ca. 06.00 Uhr
Erneut 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzugeben und mischen. Nun den Teig kühl weiter reifen lassen. Ich stelle die Schüssel in einen kühlen Raum (ca. 18 °C).

ca. 11.00 Uhr
Nach 4 - 5 Stunden geht es nun daran, den Teig fertigzustellen. Zunächst 100 g des Sauerteiges abnehmen, in ein sauberes Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Dies ist das Anstellgut für das nächste Brot. Nun folgende Zutaten hinzufügen::
200 g Roggenvollkornmehl
400 g Weizenvollkornmehl
50 g Grieß hinzugefügt (der Grieß muss nicht sein und kann durch 50 g Weizenvollkornmehl ersetzt werden)
25 g Salz
100 g Leinsamen
Fenchel, Kümmel und Koriander mahlen und als Brotgewürz hinzugeben. Man kann auch gekauftes Brotgewürz nehmen, ich mahle es jedoch immer frisch, da frisch gemahlenes Gewürz geschmacklich mehr bietet.
ca. 430 g lauwarmes Wasser hinzugeben.

Nun lasse ich den Teig in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken kneten. Es entsteht ein klebriger Teig, der sich nicht (wie z. B. herkömmlicher Hefeteig) vom Schüsselrand oder -boden löst.

Zwischendurch immer wieder zusammenschieben, der Teig schiebt sich gern am Rand hoch. Ist der Teig gut durchmischt, lässt man ihn ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen, länger ist ok, weniger sollte es aber nicht sein.

Danach (ca. 12.00 Uhr) wird der Teig dann auf eine gut mit Grieß oder Mehl bestäubte Arbeitsfläche gekippt. Den Teig nun auch von oben mit Grieß/Mehl bestäuben und mit trockenen bzw. bemehlten Händen kneten. Hier immer darauf achten, dass genug Mehl/Grieß unter dem Teigling ist. Ich knete den Teig immer mit dem Handballen von mir weg und schiebe ihn wieder zusammen. Dann um 90 °C drehen und mehrmals wiederholen, bis er eine gewisse Spannung hat. Die letzte Runde schließe ich ab, indem ich die entstehende "Naht" (den Schluss) oben gut zukniffe.

Nun ein Gärkörbchen (oder eine Schüssel) mit Bäckerleinen auslegen - ein frisches Haushaltstuch/Abtrockentuch tut es auch - und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen. Nun darf er ca. 3 Stunden ruhen und gehen.

Wann ist der Teigling nun fertig für den Ofen? Am besten probiert man es mit dem Fingertest, man stupst einen Finger in den Teig.
- kommt der Teig sofort zurück ist er noch nicht so weit
- geht er langsam, ca. zu 3/4 zurück, ist er fast soweit, kann ggfs. auch schon in den Ofen
- geht er nur 1/4 bis 1/2 zurück backe ich

Den Ofen auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen und einen gusseisernen Topf mit Deckel hineinstellen. Ist der Ofen aufgeheizt, den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Topf kippen, ev. die Oberseite einschneiden (je nach Form entweder schräg zur Längsachse oder bei runder Form über Kreuz), Deckel drauf und nun gut 60 Minuten backen. Das Einschneiden ermöglicht einen tollen "Ausbund", dort breitet sich der Teig beim Backen gut aus. Schneidet man nicht ein, reißt das Brot an einigen Stellen aus und man erhält ein rustikales Aussehen.

Das Brot ist fertig, wenn die Kruste dunkelbraun ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Aus dem Topf herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Varianten:
Kräuter (Thymian, Brennnessel), Möhre geraspelt, Kerne (Sonnenblumen, Kürbis....) etc. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

Wollfan

Was für ein köstliches Brot! Es ist mein Coronabrot, die Krise hat auch ihre guten Seiten! Eine Anmerkung zur Gehzeit: bei den langen Ruhezeiten kann man schon mal ein bisschen durcheinander kommen, deshalb habe ich gestern Abend, den fertigen Teig im Gärkörbchen über Nacht in den Keller gestellt, bei ca 18°. Und das hat wunderbar geklappt. Man kann also wirklich mal die letzte Ruhezeit auf 12 Stunden in der Kühle verlängern, wenn das einfach besser passt. Das Brot ist nicht zu "sauer" geworden, was bei einer so langen Ruhezeit manchmal befürchtet wird.

17.04.2020 17:12
Antworten
3lux3

Ganz lieben Dank! Hier geht es zu meinem Corona- Brot: https://www.chefkoch.de/rezepte/3845851585839264/Sauerteigbrot-mit-Roggen-Weizen-Dinkel-Gruenkern-und-Hafer.html Probiert es mal.... ganz liebe Grüße Lux

23.05.2020 08:06
Antworten
ankeline2103

Hätte gerne das heutige Bild hochgeladen (warum will das nicht? Kann jeder nur ein Bild hochladen pro Rezept?), da der 2. Versuch noch viel besser wurde. Nur 40min, bei 200°C - zumindest in meinem Ofen. In der Kastenform will ich auch mal testen, ich hab so eine automatische Dampffunktion, die ich immer fürs Brötchen backen nehme. Mal schauen, wie das so wird. Jedenfalls nochmal ein Dankeschön für das anfängertaugliche Rezept

27.03.2020 21:54
Antworten
3lux3

Ja ich glaube, ohne Chefkoch-Mitgliedschaft kann man nur je ein Bild uploaden.

29.03.2020 13:05
Antworten
3lux3

Nachtrag: mittlerweile backe ich dieses Brot auch in Kastenformen (bei der angegebenen Menge eine große Kastenform), dann muss aber mehr Wasser in den Teig, da durch den fehlenden Topf kein Mikroklima entstehen kann und ansonsten das Brot zu trocken wird. Wenn der Teig relativ flüssig ist, also definitiv zu flüssig zum Kneten, dann ist er richtig für die Kastenform. Mit feuchten Fingern nochmal glatt streichen, mit einem Messer in der Mitte einschneiden und dann in den Ofen. Wird super fluffig und saftig :) Ganz liebe Grüße bleibt alle gesund! Lux

27.03.2020 19:46
Antworten
Kaffeeluder

Hallo, der Deckel des Bräters bleibt die ganze Weile über auf dem Bräter? Ich kenne es halt so, dass der Deckel iwann abgenommen wird, damit das Brot Farbe bekommt. Liebe Grüße Rita

24.05.2017 13:04
Antworten
3lux3

Hallo Rita, meiner Erfahrung nach kann der Deckel getrost drauf bleiben. Ich schaue nach 60 Minuten in den Bräter und meist ist das Brot dann schon dunkel genug und ich nehme es heraus. Sollte es doch mal nicht dunkel genug sein, kann es getrost ohne Deckel im Ofen bleiben, dann prüft man halt ab und zu. Liebe Grüße Lux

24.05.2017 16:18
Antworten
Kaffeeluder

Hallo Lux, vielen Dank...auch finde ich das mit den Zeitangaben ganz toll....um 14 Uhr hab ich den 1. Sauer angerührt.....vereinfacht ja die ganze Planung. Liebe Grüße Rita

24.05.2017 17:17
Antworten
_knobi_wicht03

Sehr lecker und mit Nüssen und geraspelten Möhrchen ein Traum! Mit dem Wasser musste ich erst etwas ausprobieren, wievielte oder wie wenig der Teig verträgt, wenn "feuchte" Zutaten hinein kommen, aber das Ergebnis ist top! Endlich mal ein Rezept, bei dem ich mir das Bedampfen im Ofen sparen kann. Danke für das wirklich gute Rezept!

22.05.2017 17:49
Antworten
Küchen-Willi

Das ist das leckerste Brot was ich je gegessen habe.

05.05.2017 18:51
Antworten