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Mitglied seit 11.07.2008
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Zutaten

Portionen
150 g Roggenvollkornmehl
200 g Buttermilch
850 g Weizenmehl Type 1050
600 g Wasser, 35 °C warm, ggf. etwas weniger
200 g Kartoffel(n), roh gerieben
10 g Frischhefe
20 g Salz
200 g Walnüsse, geviertelt und geröstet
  Außerdem: (für das Kartoffelpulver), optional
800 g Kartoffel(n)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 20 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Roggenmehl mit der Buttermilch vermischen und 12 - 20 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Währenddessen für das Kartoffelpulver ca. 800 g Kartoffeln mit Schale reiben, in einem Tuch kräftig auspressen und im Ofen bei 180 °C trocken rösten. Klein stoßen oder im Fleischwolf zerreiben. Diese Röstkartoffeln färben das Brot nicht nur braun, sondern bringen einen zur Walnuss passenden Geschmack. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann das Pulver auch weglassen und ggf. etwas weniger Wasser verwenden.

Alle Zutaten außer den Nüssen 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselrand löst. Die Nüsse auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 27 °C).

2 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20 °C). Alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und schonend länglich wirken.

Mit Schluss nach oben 40 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Einschneiden und 50 Minuten bei 250 °C fallend auf 220 °C mit Dampf backen.