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Verfasser

Mitglied seit 10.06.2011
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Zutaten

150 g Zucker
100 ml Wasser
5 große Eigelb
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 5 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Zucker mit dem Wasser erhitzen, bis er soweit einkocht, dass die Temperatur 120 Grad erreicht.

Dies kann man mit einem Zuckerthermometer feststellen. Genauso kann man regelmäßig einen Tropfen Sirup in ein Glas mit eiskaltem Wasser fallen lassen. Sobald er sich zu einer Kugel rollen lässt, die auch außerhalb des Wassers unter Fingerdruck stabil bleibt, der Konditor spricht vom großen Ballen, hat man auch den benötigten Temperaturindikator. Am einfachsten kann man die Zieltemperatur daran erkennen, dass der Sirup am Topfrand braun zu werden und zu karamellisieren beginnt.

Den heißen Sirup sehr langsam zu den vorher schaumig geschlagenen Eigelben gießen. Den Handmixer dabei immer auf der höchsten Stufe laufen lassen. Die Eigelbmasse vergrößert sich und wird schaumig. Soll die Masse für Eiscreme oder Parfait verwendet werden, kann sie an dieser Stelle einfach heruntergekühlt werden.

Für standfeste Mousse wird eine noch höhere Festigkeit benötigt. Hierzu die Masse nach der Zugabe des Zuckersirups noch in ein Wasserbad stellen. Mit dem Mixer weiter schlagen, bis die Masse zähflüssig und glänzend wird. Dies dauert etwa fünf Minuten.

Vom Wasserbad nehmen und weiter rühren, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt hat. Wenn sie nicht sofort weiterverarbeitet werden soll, kann sie bis zu zwei Tagen im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Weiterverwendung muss sie dann noch einmal aufgeschlagen werden.

Obwohl das Rezept kompliziert klingt, ist die Umsetzung unkompliziert und man erhält eine feine Grundmasse, die z.B. Gelatine überflüssig macht.