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Zutaten

Portionen
5 kg Schinken aus der Oberschale
  Außerdem:
2 kg Räuchermehl (Apfelräuchermehl)
2 kg Räuchermehl (Erlenräuchermehl)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 45 Tage 12 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch parieren, lose Fleischstücke und Silberhäute entfernen und mit dem Räuchermehl in eine saubere Waschbütte legen. Das Fleischstück und alle Ritzen mit der Pökelwürze gründlich einreiben. Die Bütte mit Klarsichtfolie abdecken, so dass nichts hineinfallen aber noch etwas Luft zirkulieren kann. 5 Wochen bei 4 - 5 °C ruhen lassen. Alle 2 - 3 Tage wenden und mit der Pökellake begießen. Es kann zu kleinen weißen Schimmelflecken kommen. Das Fleisch rausholen und mit einer sauberen, neuen Bürste und Salz abbürsten. Zurück in die Bütte legen und mit dem Sud begießen.

Das Fleisch aus der Lake nehmen, in den Smoker oder Räucherschrank hängen und 1 Woche zum Durchbrennen ruhen lassen.

Das Fleisch, je nach Geschmack, 12 - 24 Stunden wässern. Je kürzer die Zeit, desto salziger ist der Geschmack. Alle 4 Stunden das Wasser wechseln. Das Fleisch 24 Stunden in den Smoker hängen, um es zu trocknen.

Nach dem Trocknen muss das Fleisch ca. 7 - 10 Rauchgänge durchlaufen. Ein Rauchgang sollte 8 Stunden dauern und danach sollte das Fleisch 16 Stunden entspannen. Nach dem Räuchern das Fleisch 2 Wochen abhängen.

Tipp: Bei der Zubereitung auf bestmögliche Hygiene achten.