Rehrücken mit Morcheln gratiniert, Kartoffelpüree im Strudelteigkörbchen, glasierte Frühlingszwiebeln


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besonders geeignet für Maibock, dann auch sehr lecker mit glasierten Mairübchen

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90 Min. pfiffig 28.03.2017



Zutaten

für

Für das Fleisch:

1 Rehrücken
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten

Für die Kruste: (Morchelauflage)

100 g Butter
100 g Weißbrot, gerieben
20 g Morcheln, getrocknet
150 ml Wasser, kochend
1 Schalotte(n)
½ TL Rosmarin, gehackt
1 TL Walnussöl
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

Knochen und abgeschnittene Reste vom Rehrücken
1 Zwiebel(n)
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelke(n)
1 EL Pfefferkörner, schwarze
4 Tomate(n), getrocknete
2 Handvoll Suppengemüse, getrocknet
1 TL Meersalz, grob
1 Flasche Rotwein
500 ml Wasser
Öl zum Anbraten
Butter, eiskalt, zum Binden der Sauce
Salz und Pfeffer (Poivre saveur) zum Abschmecken

Für das Püree:

1 Pck. Strudelteig
Butter zum Einfetten
600 g Kartoffel(n), mehlig kochend
50 ml Sahne, bei Bedarf bis zu 100 ml
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
Muskat

Für das Gemüse: (glasierte Frühlingszwiebeln)

12 Frühlingszwiebel(n)
Salz
Butter (Nussbutter) Rezept in der Datenbank

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Fleisch:
Den Rehrücken auslösen. Das Fleisch sehr gut putzen, alle Sehnen und Silberhäute entfernen, vier Stücke à ca. 120- 150 g zurecht schneiden. Die kleinen, innen liegenden Filets für ein anderes Gericht verwenden.

Morchel-Auflage:
Die Morcheln mit kochendem Wasser übergießen und ca. 20 - 30 Minuten einweichen. Dann in kleine Stücke schneiden.
Schalotte würfeln und in Walnussöl glasig dünsten. Gehackte Morcheln dazugeben, kurz mitschmoren. Mit der Einweichflüssigkeit ablöschen, diese bis auf 1 EL einkochen lassen. Die Butter dazugeben, flüssig werden lassen. Evtl. noch mal mit dem Pürierstab pürieren. Das geriebene Weißbrot und den Rosmarin dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen Klarsichtfolie ca. 1/2 cm dick ausrollen. In vier passende Stücke teilen und kalt stellen.

Sauce:
Knochen und Abschnitte in Öl kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen, kräftig aufkochen, alle Gewürze und Gemüse dazugeben, Wasser dazugeben. 2 Std. köcheln lassen. Dann durch ein Sieb abgießen.
500 ml Fond auf 200 ml reduzieren.

Kartoffelpüree im Strudelteigkörbchen:
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser garen. Durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelb und Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

Die Mulden eines Muffinblechs mt Butter ausfetten. Eine Lage Strudelteig auslegen, mit Butter bestreichen, eine zweite Lage daruf legen. Mit der Schere in passende Quadrate schneiden, in die Muffinförmchen drücken. Das Kartoffelpüree erst kurz vor dem Backen hineinspritzen.

Für die Frühlingszwiebeln:
Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren. In eiskaltes Wasser geben, auf einem Sieb gut abtropfen lassen. In der Nussbutter erhitzen.

Fertigstellung:
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. 4 große Teller vorwärmen.

Das Kartoffelpüree in die Strudelteigkörbchen spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene goldgelb backen. Das dauert ca. 12 - 15 Minuten.

Den Rehrücken rundum in Öl anbraten, salzen und pfeffern. In eine flache, gebutterte Auflaufform legen. Mit Kruste belegen und acht Minuten auf einen Rost im oberen Teil des Backofens garen. (Kann gleichzeitig mit den Strudelkörbchen gemacht werden.) Das Reh ist dann nicht durch, sondern allenfalls medium. Ich mag es so am liebsten. Bei Bedarf die Zeit im Backofen verlängern oder mit einem Fleischthermometer messen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Eingekochten Fond erhitzen, eiskalte Butter mit dem Stabmixer untermischen. Mit Salz und Poivre saveur abschmecken. Das Rezept für den Poivre saveur findet man hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/1448391249740894/Poivre-saveur.html

Frühlingszwiebeln mit der Nussbutter in der Mikrowelle erhitzen. Das Rezept für die Nussbutter findet man hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/1209061226653552/Nussbutter.html

Tipps:
Damit man nicht beim Festessen erschöpft zusammenbricht, kann man hier ganz viel vorbereiten. Am Tag vorher:
Fond kochen. Die Morchelauflage fertig machen und in den Kühlschrank legen. Die Frühlingszwiebeln putzen und blanchieren. Die Nussbutter herstellen.

Einige Stunden vor dem Essen: Das Kartoffelpüree fertig machen und in den Spritzbeutel füllen. Die Strudelblätter schneiden und in die Muffinförmchen legen. Kühl stellen. Das Kartoffelpüree noch nicht einfüllen, sonst weicht der Strudelteig durch.

Will man die Frühlingszwiebeln durch Mairübchen ersetzen, dann möglichst kleine verwenden und ein bisschen vom grünen dran lassen. Bissfest blanchieren, in Butter mit 1 Prise Zucker glasieren.

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