Michis duftig-knusprige Über-Nacht-Brötchen aus dem Bräter


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Ergibt 8 Brötchen, luftig-locker - ob pur aus Dinkelmehl oder gemischt

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30 Min. simpel 17.03.2017



Zutaten

für
400 g Dinkelmehl Type 630, oder je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550
1 TL Backmalz
1 TL Salz
1 EL Öl
1 TL Honig
10 g Frischhefe
160 ml Wasser, handwarm
60 ml Buttermilch, alternativ Vollmilch

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 13 Stunden 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 20 Minuten
Das Mehl in eine Schüssel geben (bevorzugt die einer Küchenmaschine mit Knetfunktion). Backmalz und Salz untermischen und eine Mulde in die Mischung drücken. In die Mulde die Hefe bröseln und den Honig darüber geben. Nun das Wasser und die Buttermilch/Milch mischen. Ich bevorzuge Buttermilch, da diese Enzyme enthält, die die Hefe noch mehr zum Gären anregen - so werden die Brötchen noch fluffiger. Bitte auch darauf achten, dass die Mischung nur handwarm ist - zu heiß würde sie den Hefepilzen Schaden zufügen!

Die (Butter-)Milch-Wasser - Mischung in die Mulde gießen und mit einem Löffel vorsichtig ein wenig mit Hefe und Honig verrühren. Dann das Mehl vom Rand etwas zur Mitte der Flüssigkeit schieben und diese Vormischung 15 Minuten blubbern lassen.

Anschließend das Öl hinzufügen und nun wird geknetet. Wie schon geschrieben, bevorzuge ich die Knetfunktion meiner Küchenmaschine und lasse diese mittels Knethaken auf Stufe 1 15 Minuten lang für mich arbeiten. Solltet ihr von Hand kneten, empfehle ich mindestens die gleiche Dauer, damit die Klebereiweiße im Mehl aktiviert werden.

Nach dem Kneten geht der Brötchenteig schlafen ... die Schüssel wird abgedeckt und über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahrt - im Sommer der Kühlschrank - im Winter tut's auch eine kühle Ecke im Haus.

Am nächsten Morgen stellen wir unseren Bräter bereit und "wecken" unseren Teig, indem wir ihn behutsam aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche schaben und - ohne weiteres Kneten - in 8 möglichst gleichgroße Teiglinge teilen (geht am besten mit einem Teigrakel oder Messer). Aus den Teiglingen schleifen wir nun unsere Brötchen.

Dazu drücken wir mit der Handfläche den Teigling etwas platt (entlüften) und falten dann die Ecken zur Mitte zueinander. Das wiederholen wir 2 - 3 Mal. Dieses Falten bringt Spannung in den Teigling. Nach dem Falten drehen wir den Teigling um und rollen ihn kurz mit dem Schluss nach unten mit der hohlen Handfläche auf der Arbeitsfläche (Videos zum Thema "Brötchen schleifen" findet ihr sicher hier bei Chefkoch oder im www). Den nun schön straffen und runden Teigling legen wir in den Bräter. So verfahren wir mit allen Teiglingen, die dann mit etwas Abstand zueinander im Bräter landen. Mit einem SEHR scharfen Messer (ich benutze immer ein Skalpell) nun einmal oder kreuzweise tief einschneiden.

Nun gibt es zweierlei Verfahrensweisen - die erste für Eilige:
Den Deckel auf den Bräter legen und in den kalten Ofen stellen. Diesen dann auf 220 °C Ober-/ Unterhitze einstellen und trotz traumhaftem Duft Geduld bewahren ... erst nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und sich über wunderschöne, goldbraune Brötchen freuen. Wem sie nicht braun genug sind, der lässt sie noch ein paar Minuten ohne Deckel im Ofen.

Für nicht so Eilige:
Hier wird auch der Deckel auf den Bräter gelegt - die Brötchen dürfen aber noch 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. So gehen sie noch schöner auf und werden nochmals fluffiger.
Anschließend auch diesen Bräter in den kalten Ofen schieben und so verfahren, wie oben beschrieben.

Das verlockende Ergebnis sollte nun etwas abkühlen und darf dann genossen werden.

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Wolkenlaeuferin

Ich habe dieses Rezept nun schon mehrfach gebacken. Beim ersten Mal wie beschrieben im kalten Topf (was mich etwas wunderte, da dabei der Vorteil des gusseisernen Topfes verloren geht) und einmal im vorgeheizten Topf. Bei letzterem war das Ergebnis ausgezeichnet. Die Brötchen sind viel fluffiger geworden und erinnern mehr an Brötchen. Einen Vergleich lade ich noch hoch bei den Fotos.

25.04.2021 09:37
Antworten
Mamek

Nachtrag....ich habe alles nach Rezept gemacht AUẞER ich habe die Brötchen nach dem Schleifen auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech gelegt und noch 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend habe ich sie mit Wasser benetzt eine Schale Wasser in den Ofen gestellt und Backen lassen. Die Brötchen sind diesmal top geworden!👍🏻

27.03.2021 17:15
Antworten
Kochbuchschmökerin

Ach ja, Nachtrag: Backzeit bei mir (vorgeheizt, weil Backtag) länger als die 35 Minuten. LG Monika

18.03.2021 22:14
Antworten
Kochbuchschmökerin

Hallo, habe mich auch an das Rezept gehalten - leider sind meine Brötchen auch furchtbar angeklebt - Hinweis auf Backpapier oder wie sonst im Bräter das Anhängen vermeiden wären schon wichtig - ich hatte lediglich gemehlt. Konsistenz und Geschmack ok, allerdings fad, bräuchte mehr Salz, TL-Angaben sind zu schwammig, Gramm-Angaben führen eher zum Ziel LG Monika

18.03.2021 22:11
Antworten
Mamek

Tchja. Ich habe mich wirklich als Rezept gehalten. Was soll ich sagen. Es ist leider nichts geworden. So schön wie auf den Bild von Schokokonditorin könnte ich nur träumen. Bei mir war nach dem Schleifen und Backen eine komplette Masse im Römertopf entstanden. Nach 35 min waren sie noch sehr hell. Ich habe sie nun aus dem Römertopf geschnitten und da blieb auch noch der ganze Brötchen Boden im Topf kleben.😕 Was soll ich sagen, ich bin gerade echt gefrustet.Ich backe nicht das erste Mal. Es ärgert mich schon. Hatte mich auf tolle Brötchen gefreut. Ich hab sie nun auseinander geschnitten und so auf das Backblech gelegt. Bin gespannt wie sie gleich schmecken, den der Teig war auch nach der angegebenen Zeit nicht ganz durch. Ich werde den Teig bestimmt nochmal vorbereiten, aber dann die Brötchen mit einer Schale Wasser auf den Blech direkt backen. Eine Sterne Bewertung b vergebe ich erst wenn wir sie probiert haben. Auch wenn sie jetzt wie kleine Krüppel aussehen können sie trotzdem gut schmecken. Ein Bild gibt es dann auch.

14.03.2021 10:07
Antworten
Melida

Hallo, meinst Du mit Blätter einen Röder topfit, oder kann ich auch einen Gusseisernen Blätter von LeCreuset nehmen?

23.03.2017 08:04
Antworten
Goldlilly

Hallo :) Backmalz ist suuuuperwichtig, wenn die Brötchen schön kross werden sollen. Man bekommt es inzwischen auch schon bei Edeka - von Seitenbacher. Es liegt meist beim Sauerteig und Brotgewürz in der Nähe ;) Grüßle - Michi

20.03.2017 05:29
Antworten
itzimitzi69

backmalz ist geröstete Gerste und wird dann gemahlen bekommst du vielleicht. In Bio Märkten ich habe im Bauernmarkt bekommen

19.03.2017 17:36
Antworten
Schlankr01

Hallo . Die selbe Frage stellt sich mir auch. noch nie davon gehört

19.03.2017 10:53
Antworten
PaulaPan

Hallo Goldlily was ist denn Backmalz???

18.03.2017 16:36
Antworten