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Kalbsfond zur Herstellung von Saucen

Grundsauce; in Frankreich die Königin unter den Saucen, für alle Fleischarten geeignet

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60 Min. normal 12.03.2017



Zutaten

für
1 kg Kalbsknochen, nicht zu große
1 Möhre(n)
¼ Sellerie, der Rest eignet sich als Suppengemüse
1 Lauchstange(n)
1 große Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
3 Lorbeerblätter
3 Nelke(n)
6 Wacholderbeere(n)
6 Pfefferkörner
250 ml Rotwein
Rosmarin
Thymian
Petersilie
Salbei
etwas Pflanzenöl oder Kokosöl
Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Einen großen Topf vorheizen. Das Öl angießen und die Knochen unter Rühren gut anbraten. Für Röstaromen, die der Sauce später den Geschmack geben, also ruhig etwas Zeit darauf verwenden - und Rauchmelder ausschalten.

Dann das Gemüse ungeschält grob würfeln (der Geschmack steckt in der Schale), zufügen und kurz mit anbraten, bis das Gemüse Farbe nimmt. Nun alle anderen Zutaten außer dem Wein zugeben und etwa 1 - 2 Minuten durchrühren.
Die Hälfte des Weines angießen und verdampfen lassen, wieder kurz anbraten, den Rest des Weines angießen und verdampfen lassen. Der Wechsel von braten, ablöschen und verdampfen sorgt für die Diffusion der Geschmacksstoffe, die wir in der Sauce haben wollen.
Anschließend die Knochen und das Gemüse mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Noch einmal gut durchrühren und nach dem ersten Aufkochen etwa 3 Stunden simmern, also ganz leicht köcheln lassen. Wenn es nochmal kocht, treten Trübstoffe in die Sauce über.

Den fertigen Fond vorsichtig durch ein Haarsieb in einen anderen Topf oder eine Sauteuse gießen und auf die gewünschte Stärke einkochen (reduzieren).
Wichtig: Erst dann salzen und pfeffern. Wenn Sie den Fond vorher salzen und danach reduzieren, haben Sie den gleichen Salzanteil wie zu Beginn, aber deutlich weniger Flüssigkeit, d. h. die ganze Chose ist versalzen.

Aus dieser Saucenbasis lassen sich Bratensaucen, Rotweinsaucen, Schalottensaucen und viele andere herstellen.

Auf Demi-glace oder Glace einreduziert können Sie so auch eigene Saucenwürfel produzieren und einfrieren.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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