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Zutaten

1 1/2 kg Heringsfilet(s), frisch oder TK (Doppelfilets)
  Für die Marinade:
3/4 Liter Weißweinessig
1/4 Liter Weißwein, halbtrocken
3/4 Liter Wasser
1 große Spitzpaprika
1 große Möhre(n)
4 große Zwiebel(n)
2 große Knoblauchzehe(n)
1 Stück(e) Ingwer, 2 x 2 cm groß
Lorbeerblätter
2 EL, gehäuft Zucker, braun
15  Wacholderbeere(n)
Nelke(n)
Pimentkörner
1 TL, gehäuft Korianderkörner
1 EL, gehäuft Senfkörner
1 TL, gehäuft Thymian, getrockneter
10  Pfefferkörner, schwarz
  Für die Lake:
1 1/2 Liter Wasser
100 g Meersalz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 7 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Der Grundgedanke dieser Rezeptur ist, Heringe grundsätzlich selber einlegen zu können, um den sehr starken Essig-Geschmack bei fertig gekauften Heringsfilets zu umgehen und um noch etwas vom Fisch schmecken zu können.

In diesem Falle wurden von mir tiefgekühlte Herings-Doppelfilets verwendet (Kaufland, 2 Beutel je 750 Gramm). Die beiden Tüten enthielten, unterschiedlich nach Größe der Fische, 6 und 8 Doppelfilets. Der Unterschied zu einem einzelnen Filet besteht darin, dass beim Auslösen der Rückengräte darauf geachtet wurde, die Haut des Fisches nicht zu durchschneiden und so beide Filets durch die Haut noch verbunden sind.

Zubereitung und Einlegen in die Salzlake:
Die Fische komplett auftauen lassen, kurz abwaschen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Während des Auftau-Vorganges die Salzlake kalt ansetzen, in der die Filets nun 2 bis 2,5 Tage im Kühlschrank "schwimmen".
Es kommen dafür ca. 100 Gramm reines Meersalz (ohne Jod) auf 1,5 Liter Wasser und 1,5 Kilo Fisch. Die Filets müssen komplett von der Lake bedeckt sein, was bei dieser Mengenangabe passen sollte. Ich verwende für die Salzlake und nachher für den Essigsud ein verschließbares Plastikgefäß von L 30 x B 20 x H 12 cm.

Zubereitung der Marinade erfolgt am besten am zweiten Tag, damit sie vor dem Einlegen der Fische gut abkühlen kann.

Die Zwiebel in ca. 3 mm breite Ringe oder Halbringe schneiden. Die Spitzpaprika längs halbieren, putzen und quer in ca. 5 mm Streifen schneiden. Die Möhre schälen, längs halbieren und quer in ca. 2 mm Stücke schneiden. Das Ingwerstück und die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Die Wacholderbeeren mit dem platten Messer andrücken.

In einem angemessenen Topf den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen und das Wasser hinzugeben. Sofort den Weißweinessig mit allen anderen Zutaten dazugeben und die Marinade zum leichten Kochen bringen. Nach ca. 10 Minuten von der Herdplatte nehmen und beiseite stellen.

Nach ca. 2,5 Tagen die Filets aus der Salzlake nehmen, kurz abwaschen und trocken tupfen. Etwas von der kalten Marinade mit Gemüse in das Einlegegefäß geben und abwechselnd mit den Filets nun Lage für Lage schichten. Die Filets müssen komplett mit kalter Marinade bedeckt sein (die Marinade ist warm intensiver als kalt beim Einlegen, das sollte berücksichtigt werden). Die Fische vor dem Servieren ca. 4 - 5 Tage in der Marinade lassen.

Den Essigsud vor dem Einlegen abschmecken und nach den jeweiligen Bedürfnissen verändern.