Kümmelsülzwurst


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60 Min. normal 02.03.2017



Zutaten

für
1 kg Schweinenacken (Schweinekamm)

Zum Würzen:

19 g Pökelsalz
6 g Kümmel, gebrochen/grob gemahlen
3 g Pfeffer, schwarzer
2 g Muskat
2 g Fondor
5 g Zwiebelpulver
½ g Kardamom
1 g Korianderpulver
2 g Knoblauchpulver
2 g Ascorbinsäure

Außerdem:

45 g Schwartenprotein
50 g Wasser
1 g Glutamat, optional
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 11 Stunden
Den Kamm anfrieren, in 2,5 cm Scheiben schneiden und diese dann in ca. 2,5 cm Würfel schneiden.

Zum Würzen das Pökelsalz, Gewürze und Zutaten abwiegen und gut vermischt gleichmäßig zu den Fleischwürfeln geben. Da das Schwartenprotein gleich zu gelieren beginnt, mischt man es erst nach dem Würzen dazu.

Die Masse sofort von Hand in einen 90ziger Sterildarm füllen. Damit die Fleischwürfel gepresst im Kunstdarm sind, nimmt man z. B. einen runden Kartoffelstampfer zu Hilfe. Nach dem Füllen noch pro kg Fleisch 50 g Wasser zugeben (nicht mehr), den Darm abbinden und das Fleisch 1 Tag pökeln/umröten lassen. Anschließend die Sülze 2 Std. mit 85 °C garen. Direkt nach dem Garen muss gestupft und nachgebunden werden.

Die Sülze über Nacht hängend oder mit einem Brettchen und Gewicht beschwert abkühlen, damit keine Falten im Darm entstehen.

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Kommentare

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Wurstler1

Hallo du kannst auch Aspikpulver 200 Bloom nehmen - dann wird die Sulz halt klar und gelblich anstatt weißlich wie mit Schwartenprotein. Menge bleibt gleich. Google Gruß Werner

14.01.2020 14:17
Antworten
burki0605

Hej Wurstler1 Würde gerne Dein Rezept der Kümmelsülzwurst anwenden. Wo bekomme ich Schwartenprotein oder was kan ich alternativ gebrauchen und in welchen mengen? MfG Burkhard

14.01.2020 12:37
Antworten
Wurstler1

Hi Christine die soll doch so richtig fest werden damit man mit der Maschine Scheiben schneiden kann. Wenn du sie einkochst vielleicht nur 35 bzw. 40g Schwartenprotein nehmen. Gruß Werner

22.12.2018 14:07
Antworten
schaech001

Hallo Werner, diese Wurst schmeckt göttlich, ist mir aber etwas zu fest geworden. Ich hatte 5 Einmachgläser, pro Glas etwa 200g Wurstmasse, da kam dann jeweils ca. 25g Wasser und zusätzlich 1 TL Aspikpulver oben drauf...meinst du, ich sollte mehr Wasser nehmen? Stört mich allerdings absolut nicht, läßt sich so auch gut schneiden ;-) Liebe Grüße Christine

03.12.2018 16:26
Antworten
Wurstler1

Hallo danke, bei dieser Herstellungsart wird der Fleischsaft verwendet anstatt Wasser. Gruß Werner

17.04.2017 08:51
Antworten
Rottilady

Hallo einfach Spitze dieses Rezept.

16.04.2017 09:18
Antworten