Hirschrücken-Medaillons mit Herbsttrompeten-Sauce, Rosenkohl und Polenta
mediterran angehaucht
Zutaten
für| 24 | Medaillons vom Hirschrücken |
| Butterschmalz | |
| Meersalz |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 1 Flasche | Rotwein, kräftiger, italienischer |
| ½ | Orange(n), Bio |
| 6 | Gewürznelke(n) |
| 2 | Sternanis |
| 2 | Zimtstange(n) |
| 8 | Wacholderbeere(n) |
| 8 | Pimentkörner |
| 4 | Lorbeerblätter, frisch |
| 1 Bund | Zitronenthymian |
| 750 g | Zwiebel(n), grob gehackt |
| 40 g | Knoblauch, gehackt |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 8 cl | Wildfond, konzentriert |
| 4 cl | Waldpilzfond, konzentriert |
| 25 g | Pilze (Herbsttrompeten), getrocknet |
| Meersalz | |
| Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen | |
Für das Gemüse: (Rosenkohl) |
|
|---|---|
| 2 kg | Rosenkohl |
| 30 | Oliven, schwarz, ohne Kern, geachtelt |
| 15 | Tomate(n), getrocknete in Öl |
| 100 g | Pinienkerne |
| 300 ml | Kalbsfond |
| Butterschmalz | |
| Olivenöl | |
| Meersalz | |
Für die Beilage: (Polenta) |
|
|---|---|
| 500 g | Polentagrieß |
| 1 Liter | Kalbsfond |
| 1 Liter | Gemüsefond |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 100 g | Butter |
| 50 ml | Olivenöl |
| Meersalz | |
Zubereitung
Für die Sauce die Pilze in kaltem Wasser einweichen.
Den Rotwein zusammen mit den Gewürzen, der Orangenschale und dem Zitronenthymian in einem abgedeckten Topf aufkochen und mindestens drei Stunden ziehen lassen, besser deutlich länger. Zwischendurch 2 - 3 mal aufkochen.
Die Zwiebeln in reichlich Butterschmalz goldbraun braten, zum Schluss den Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem abgesiebten Wein ablöschen, die beiden Fondkonzentrate hinzugeben und abgedeckt auf kleinstmöglicher Flamme 90 Minuten köcheln lassen.
Etwas abkühlen lassen und im Mixer sehr fein pürieren.
Zusammen mit den abgetropften Pilzen abgedeckt weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzugeben, um die Konsistenz einzustellen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für den Rosenkohl die Röschen gründlich putzen, den Strunk entfernen und in einzelne Blätter auftrennen.
Die Pinienkerne im Ofen bei 150 °C goldbraun rösten.
Die Rosenkohlblätter in sehr heißem Butterschmalz kurz anbraten und mit dem Kalbsfond ablöschen. Die Oliven und die getrockneten Tomaten hinzugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze den Fond fast vollständig verkochen. Zum Schluss die Pinienkerne hinzugeben, mit Olivenöl und Salz abschmecken und zügig servieren.
Für die Polenta Kalbs- und Gemüsefond sowie das Tomatenmark gut verrühren und mit Salz kräftig abschmecken. Den Polentagrieß in die kalte bis lauwarme Fondmischung einrühren und langsam bei geringer Hitze für 40 Minuten köcheln, dabei ständig gut umrühren.
Flüssigkeitsmenge und Garzeit gegebenenfalls den Packungsangaben des Maisgrieß anpassen. Zum Schluss Butter und Olivenöl einarbeiten (je nach gewünschter Konsistenz auch mehr von beidem nehmen) und mit Salz abschmecken. Zügig servieren.
Die Hirschrücken-Medaillons kräftig salzen und in ein wenig sehr heißem Butterschmalz von beiden Seiten medium braten. Die Kerntemperatur sollte 56 °C nicht überschreiten. Sofort servieren.
Den Rotwein zusammen mit den Gewürzen, der Orangenschale und dem Zitronenthymian in einem abgedeckten Topf aufkochen und mindestens drei Stunden ziehen lassen, besser deutlich länger. Zwischendurch 2 - 3 mal aufkochen.
Die Zwiebeln in reichlich Butterschmalz goldbraun braten, zum Schluss den Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem abgesiebten Wein ablöschen, die beiden Fondkonzentrate hinzugeben und abgedeckt auf kleinstmöglicher Flamme 90 Minuten köcheln lassen.
Etwas abkühlen lassen und im Mixer sehr fein pürieren.
Zusammen mit den abgetropften Pilzen abgedeckt weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzugeben, um die Konsistenz einzustellen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für den Rosenkohl die Röschen gründlich putzen, den Strunk entfernen und in einzelne Blätter auftrennen.
Die Pinienkerne im Ofen bei 150 °C goldbraun rösten.
Die Rosenkohlblätter in sehr heißem Butterschmalz kurz anbraten und mit dem Kalbsfond ablöschen. Die Oliven und die getrockneten Tomaten hinzugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze den Fond fast vollständig verkochen. Zum Schluss die Pinienkerne hinzugeben, mit Olivenöl und Salz abschmecken und zügig servieren.
Für die Polenta Kalbs- und Gemüsefond sowie das Tomatenmark gut verrühren und mit Salz kräftig abschmecken. Den Polentagrieß in die kalte bis lauwarme Fondmischung einrühren und langsam bei geringer Hitze für 40 Minuten köcheln, dabei ständig gut umrühren.
Flüssigkeitsmenge und Garzeit gegebenenfalls den Packungsangaben des Maisgrieß anpassen. Zum Schluss Butter und Olivenöl einarbeiten (je nach gewünschter Konsistenz auch mehr von beidem nehmen) und mit Salz abschmecken. Zügig servieren.
Die Hirschrücken-Medaillons kräftig salzen und in ein wenig sehr heißem Butterschmalz von beiden Seiten medium braten. Die Kerntemperatur sollte 56 °C nicht überschreiten. Sofort servieren.
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