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Zutaten

Portionen
24  Medaillons vom Hirschrücken
  Butterschmalz
  Meersalz
  Für die Sauce:
1 Flasche Rotwein, kräftiger, italienischer
1/2  Orange(n), Bio
Gewürznelke(n)
Sternanis
Zimtstange(n)
Wacholderbeere(n)
Pimentkörner
Lorbeerblätter, frisch
1 Bund Zitronenthymian
750 g Zwiebel(n), grob gehackt
40 g Knoblauch, gehackt
1 EL Tomatenmark
8 cl Wildfond, konzentriert
4 cl Waldpilzfond, konzentriert
25 g Pilze (Herbsttrompeten), getrocknet
  Meersalz
  Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  Für das Gemüse: (Rosenkohl)
2 kg Rosenkohl
30  Oliven, schwarz, ohne Kern, geachtelt
15  Tomate(n), getrocknete in Öl
100 g Pinienkerne
300 ml Kalbsfond
  Butterschmalz
  Olivenöl
  Meersalz
  Für die Beilage: (Polenta)
500 g Polentagrieß
1 Liter Kalbsfond
1 Liter Gemüsefond
3 EL Tomatenmark
100 g Butter
50 ml Olivenöl
  Meersalz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 4 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Sauce die Pilze in kaltem Wasser einweichen.

Den Rotwein zusammen mit den Gewürzen, der Orangenschale und dem Zitronenthymian in einem abgedeckten Topf aufkochen und mindestens drei Stunden ziehen lassen, besser deutlich länger. Zwischendurch 2 - 3 mal aufkochen.

Die Zwiebeln in reichlich Butterschmalz goldbraun braten, zum Schluss den Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem abgesiebten Wein ablöschen, die beiden Fondkonzentrate hinzugeben und abgedeckt auf kleinstmöglicher Flamme 90 Minuten köcheln lassen.

Etwas abkühlen lassen und im Mixer sehr fein pürieren.

Zusammen mit den abgetropften Pilzen abgedeckt weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzugeben, um die Konsistenz einzustellen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für den Rosenkohl die Röschen gründlich putzen, den Strunk entfernen und in einzelne Blätter auftrennen.

Die Pinienkerne im Ofen bei 150 °C goldbraun rösten.

Die Rosenkohlblätter in sehr heißem Butterschmalz kurz anbraten und mit dem Kalbsfond ablöschen. Die Oliven und die getrockneten Tomaten hinzugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze den Fond fast vollständig verkochen. Zum Schluss die Pinienkerne hinzugeben, mit Olivenöl und Salz abschmecken und zügig servieren.

Für die Polenta Kalbs- und Gemüsefond sowie das Tomatenmark gut verrühren und mit Salz kräftig abschmecken. Den Polentagrieß in die kalte bis lauwarme Fondmischung einrühren und langsam bei geringer Hitze für 40 Minuten köcheln, dabei ständig gut umrühren.
Flüssigkeitsmenge und Garzeit gegebenenfalls den Packungsangaben des Maisgrieß anpassen. Zum Schluss Butter und Olivenöl einarbeiten (je nach gewünschter Konsistenz auch mehr von beidem nehmen) und mit Salz abschmecken. Zügig servieren.

Die Hirschrücken-Medaillons kräftig salzen und in ein wenig sehr heißem Butterschmalz von beiden Seiten medium braten. Die Kerntemperatur sollte 56 °C nicht überschreiten. Sofort servieren.