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Tom Yam Kum - würzige Garnelensuppe Madura-Art nach 'Mbak Mirna'

Eine Garnelensuppe, die durch die Gewürzblätter ganz besonders lecker schmeckt.

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45 Min. pfiffig 27.02.2017



Zutaten

für
48 m.-große Garnele(n), frisch, mit Schale, Länge mit Kopf 8 – 10 cm
10 g Galgant, frisch oder TK
15 g Ingwer, frisch oder TK
2 Stängel Zitronengras
100 g Champignons, frisch oder aus der Dose
4 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK
6 EL Kokosmilch, cremig
Austernsauce, zum Abschmecken

Für den Fond: (Garnelenfond)

Karkasse(n) (Garnelenkarkassen) aus der Suppeneinlage
300 g Wasser
2 EL Reiswein (Arak masak)
4 EL Fischsauce, hell (kecup ikan)
2 EL Austernsauce (saus tiram)
5 g Garnelenpaste (terasi udang)

Für die Brühe: (Tom Yam Kum-Brühe)

300 g Fond (Garnelenfond)
300 g Wasser
20 g Fischsauce, hell (kecap ikan)
2 EL Reiswein (Arak masak)
2 EL Austernsauce (saus tiram)
20 g Tomatenmark
4 m.-große Tomate(n), vollreif
8 Zwiebel(n), rot, klein
4 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch (bawang putih)
4 Peperoni, rot, lang (cabe besar merah)
2 Chilischote(n), kleine, grüne (cabe rawit hijau)
2 Salamblätter, frisch oder TK
4 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK
1 Kurkumablatt, ca. 5 x 10 cm, frisch oder TK
2 Limone(n), den Saft davon
20 g Zitronengras, frisch oder TK
2 Kardamomkapsel(n)

Außerdem: (zum Abschmecken)

Kokos-Palmzucker
Fischsauce, hell (kecap ikan)
Austernsauce (saus tiram)

Für die Garnitur:

etwas Koriandergrün, frisch , optional
4 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK
4 Chilischote(n), kleine, grüne (cabe rawit hijau)
n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Die frischen Garnelen mit kaltem Wasser abbrausen. Den Kopf und den Chitin-Panzer entfernen. Das letzte Segment mit dem Schwanz am Körper belassen. Die Garnelen-Köpfe und die Chitin-Panzer mit den Beinen (Karkassen) beiseitestellen, nicht wegwerfen.

Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Von den Zwiebelchen und dem Knoblauch die Enden kappen, schälen und klein schneiden. Den grünen Chili waschen, den Stiel entfernen und halbieren. Den roten Chili waschen, ganz lassen und mit Stiel verwenden. Galgant- und Ingwer-Wurzel waschen, schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden. Von den zwei Limonen den Saft auspressen, die Schalen wegwerfen. Beim Zitronengras den harten Wurzelstrunk abschneiden, die braunen Blätter entfernen und die Stangen waschen. Die braunen, grünen oder fleckigen äußeren Blätter entfernen. Den weißen Teil der Stangen in dünne Scheibchen schneiden. Zwanzig Gramm davon für die Brühe verwenden. Von zwei der Zitronengras-Stangen nur den weißen Teil verwenden, quer in 4 Stücke, ca. 5 cm lang teilen. In Längsrichtung etwas kreuzweise einschneiden. Die ganzen Champignons in Stücke schneiden.

Die Garnelenkarkassen zusammen mit 300 g Wasser, dem Arak, der hellen Fischsauce (kecap ikan), der Austernsauce und der Garnelenpaste in 30 Minuten zu einem Garnelenfond köcheln. Abseihen und alle festen Bestandteile verwerfen. 200 g Wasser zugeben und mit der Austernsauce abschmecken.
Jetzt alle restlichen Zutaten für die Tom Yam Kum-Brühe zugeben und für 45 Minuten köcheln lassen. Abseihen und die festen Bestandteile verwerfen.

Die Zutaten für die Einlage, außer den Garnelen, zu der gekochten Brühe zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 4 bis 6 EL Kokosnussmilch und etwas Fischsauce abschmecken. Garnelen erst kurz vor dem Servieren zufügen, keinesfalls mitköcheln. Sowie sie eine rosa Farbe angenommen haben, die Garnelen und die Brühe mit ihren Einlagen auf die Suppentassen verteilen. Die ganz belassenen roten Chilis jetzt zugeben.

Ansprechend garnieren und servieren. Dazu passt frisches Baguette oder Thai-Duftreis.

Anmerkung:
Eine ursprünglich in Thailand beheimatete Suppe. Sie hat aufgrund ihres ausgewogenen Geschmackes und trotz aller Schärfe inzwischen die Restaurants nicht nur in ganz Asien erobert. Kulinarisch ist die Insel Madura bekannt für ihre außergewöhnliche Würztechnik. Und so hat mir die Tom Yam Kum-Suppe dort, bei "Ibu Mirna", auch am besten geschmeckt.

In der ursprünglichen indonesischen Küche sind Suppen als Vorspeise eigentlich unbekannt. Es gibt vielleicht 10 Speisen, die man zu den Suppen rechnen kann, aber im eigentlichen Sinne sind es Nudel-Gerichte oder Gemüsebeilagen zum Reis, die mit etwas mehr oder weniger Flüssigkeit serviert werden. Am bekanntesten ist die Bakso (sprich: baso), eine Glasnudelsuppe mit gummiartigen Knödelchen, die auch von "fliegenden Händlern" zur Mittagszeit gut lauwarm offeriert wird. Nun, bei meist über 30 Grad Außentemperatur braucht man wirklich keine Suppe zum Aufwärmen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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