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Zutaten

Portionen
  Für den Sauerteig:
  Roggenanstellgut, ca. 75 bis 100 g
220 g Roggenvollkornmehl
220 ml Wasser
  Für den Teig:
250 g Roggenmehl Type 1150
115 g Dinkelmehl
500 g Roggensauerteig
1/2 Würfel Hefe
10 g Salz
1/2 TL Brotgewürzmischung
1/2 TL Salatkräuter, getrocknete, ohne weitere Zusätze
230 ml Wasser, lauwarm

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser vermischen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Das Roggenmehl, Dinkelmehl und 500 g Sauerteig (den Rest in ein Glas füllen und beim nächsten Mal verwenden, der Sauerteig hält sich im Kühlschrank mind. 14 Tage) mit dem Hefewasser kurz vermischen. Dann Salz, Brotgewürz und Kräuter hinzufügen und den Teig ca. 10 Min. kneten (per Hand oder mit Küchenmaschine, ca. 7 Min. erst auf Stufe 1, dann Stufe 2).

Zwischenzeitig den Backofen auf ca. 50 °C kurz anheizen (1 - 2 Min. reichen) und dann ausschalten.

Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsplatte in Form eines Laibes bringen und entweder in eine Kastenform oder in eine Gärform für ein 1 kg Brot geben und im ausgeschalteten Ofen ca. 40 Min. gehen lassen, bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (ggf. mit einem Küchentuch abdecken).

Danach den Teigling aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Ein mit Wasser benetztes Blech in den Ofen stellen.

Wenn man eine Gärform benutzt hat, das Brot auf ein Blech stürzen und in den Ofen schieben. Dabei nochmal ein kleines Glas kaltes Wasser auf das Blech gießen. Der Dampf ist sehr wichtig und wird benötigt, damit das Brot eine krosse Oberfläche bekommt und innen schön luftig wird. Wer einen Ofen mit Dampfstoßfunktion hat, kann diese natürlich verwenden.

Das Brot ca. 10 Min. bei 250 °C backen und danach die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und nochmal 25 - 30 Min backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt oder eine Kerntemperatur von 95 °C hat.

Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Da jeder Ofen anders ist, solltet ihr beim ersten Mal backen darauf achten, wie das Brot aussieht und ggf. die Temperatur anpassen. Man kann den Sauerteiganteil auch variieren. Wenn man ihn reduziert, erhöht man einfach den Anteil des Mehls und gibt entsprechend mehr Wasser dazu.

Ich backe immer zwei Brote, damit sich der Aufwand lohnt. Es passen genau zwei auf ein Blech. Ein Brot friere ich dann ein.