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Lamm oder Ziege
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Lammbraten

Aus dem Ofen mit Sauce

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90 Min. pfiffig 21.02.2017



Zutaten

für
1 kg Lamm (Keule oder Schulter)
4 Zehe/n Knoblauch
Meersalz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1 Schuss Olivenöl
200 g Crème fraîche

Für den Fond:

1 kg Knochen vom Lamm
2 Zwiebel(n)
1 Karotte(n)
1 Stange/n Sellerie
5 Zehe/n Knoblauch
3 EL Tomatenmark
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeere(n)
einige Pfefferkörner, schwarz
etwas Butterschmalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden 30 Minuten
Zubereitung des Fonds:
Von den Zwiebeln die Enden entfernen, die Zwiebeln waschen und mit der Schale achteln. Die Karotte schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Selleriestange waschen und zerkleinern. Die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken.

Nun etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Lammknochen portionsweise darin rösten. Sobald die Knochen gebräunt sind, nimmt man sie heraus und stellt sie in einer Schüssel beiseite.

Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, in den Topf geben und ebenfalls rösten. Wenn das Gemüse etwas Bräune angenommen hat, den Knoblauch zugeben. Kurze Zeit weiterbraten und anschließend das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.

Nun etwas Wasser hinzufügen und gründlich den Bratsatz lösen. Daraufhin die Knochen mitsamt ausgetretenem Bratsaft wieder hinzugeben und den Topf so mit Wasser befüllen, dass alles bedeckt ist. Sobald das Wasser kocht, den Schaum auf der Oberfläche gründlich abschöpfen und anschließend den Herd auf kleine Stufe stellen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben und den Fond mindestens vier Stunden leise simmern lassen.

Zum Schluss den Lammfond gründlich durch ein feines Sieb seihen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung des Lammbratens:
Den Fond aus dem Kühlschrank nehmen, das inzwischen hart gewordene Fett komplett entfernen, den Fond auf 300 Milliliter reduzieren und zuletzt eher schwach salzen. Den Braten auf Zimmertemperatur bringen und den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Daraufhin das Fleisch mit Knoblauch spicken, indem man mit einem spitzen Messer drei Löcher hineinbohrt und jeweils eine geschälte Knoblauchzehe hineinschiebt. Die vierte Zehe, die ebenfalls geschält wird, halbieren, und mit den Schnittflächen das Fleisch von allen Seiten gründlich einreiben. Dann das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend legt man den Braten in eine Bratreine, träufelt etwas Olivenöl darüber und gibt ihn für 90 Minuten in den Ofen.

Danach nimmt man die Reine aus dem Ofen, stellt das Fleisch auf einem Teller beiseite und gibt den vorbereiteten Lammfond zum Bratensatz. Anschließend fügt man unter Rühren mit einem Schneebesen die Crème fraîche hinzu, wodurch auch die Röststoffe vom Boden gelöst werden.

Nun gibt man den Braten wieder in die Bratreine. Falls sich auf dem Teller ein wenig Bratensaft gebildet hat, gibt man diesen ebenfalls hinzu. Daraufhin kommt das Ganze für weitere 30 Minuten in den Ofen. Falls der Braten schon relativ dunkel sein sollte, sollte er abgedeckt werden.

Anschließend schmeckt man die Sauce mit Salz ab. Zum Schluss tranchiert man das Fleisch, verteilt es auf die einzelnen Teller, gibt die Beilagen hinzu und zuletzt die Sauce.

Als Beilage eignen sich besonders gut die von mir eingestellten „Zwiebelküchlein nach Sultans Art“.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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