Hefewasser


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Grundrezept, als Alternative zu Hefe und Sauerteig

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10 Min. normal 19.02.2017



Zutaten

für
50 g Rosinen, Korinthen, Sultaninen,..., Bio
15 g Honig, Bio, ohne Glucose oder andere Zutätze
200 g Wasser, lauwarm
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage Gesamtzeit ca. 3 Tage 10 Minuten
Die erzielte Menge ist ausreichend für ein Brot von 1000 g.

Wer einen völlig natürlichen Hefeersatz sucht ist mit diesem durch spontane Gärung entstehende Hefewasser bestens bedient. Die Herstellung ist absolut einfach. Man benötigt dazu nur eine perfekt gereinigte PET-Flasche und die obigen Zutaten, die absolut bio sein sollten.

Es ist egal, ob es sich um Korinthen oder Sultaninen handelt. Sie müssen aus biologischen Anbau stammen und dürfen nicht gespritzt sein. Es ist hingegen gleichgültig, ob sie - wie die allermeisten der angebotenen Rosinen - geölt sind. Geölte Rosinen werden vor der Verwendung kurz in warmem Wasser gewaschen.

Zunächst gibt man das lauwarme Wasser in die Flasche und löst den Honig - der ebenso absolut naturbelassen sein soll - darin auf. Dann fügt man die vorbereiteten Rosinen hinzu und verschließt die Flasche. Diese wird für etwa drei Tage an einem warmen Ort mit mind. 27 - 30° C aufbewahrt und ein bis zwei Mal pro Tag leicht bewegt, damit sich der Inhalt neu durchmischt. Achtung: Die häufigste Ursache für Fehlschläge ist eine zu niedrige Temperatur sowie Verunreinigungen, die zu Schimmelbildung führen können. Man erkennt, dass die Sache funktioniert, daran, dass sich die Flasche aufbläht. Keine Sorge, wenn sich nichts zeigt: Das kann auch ein, zwei Tage länger dauern. Ich empfehle deshalb, das Hefewasser fünf Tage vor dem Backtag anzusetzen. Zeigt sich am fünften Tag immer noch nichts, sollte man den Ansatz wegkippen und neu ansetzen. Vorsicht beim Öffnen der Flasche! Sie steht unter erheblichem Druck und der Inhalt schießt nur so heraus, wenn man nicht aufpasst!

Aus dem durch ein Teesieb gefilterten Wasser und der gleichen Menge an Mehl stellt man nun den Vorteig her. Hier einige zusätzliche Hinweise zum praktischen Umgang mit Hefewasser:

Es empfiehlt sich, gleich eine größere Menge Hefewasser herzustellen, einen Teil im verschlossenen Schraubdeckelglas im Kühlschrank aufzubewahren und wie Sauerteig aufzufrischen. Nur ist die Aufbewahrungszeit deutlich länger, bis zu zwei Monaten, sagt man. Ich persönlich halte das für zu lang, deshalb lieber einen Test machen, ob die Hefe noch aktiv ist.

Will man das Hefewasser zwischendurch auffrischen, einfach einen Löffel Früchte und einen Löffel Honig zusätzlich mit hineingeben und einen Tag bei warmen Temperaturen bis 28 Grad stehen lassen oder für einen neuen Ansatz 100 g Hefewasser vom alten Ansatz mit erneut drei Esslöffeln Rosinen oder Korinthen in das Glas geben, einen Löffel Honig hinzugeben und mit 500 g Wasser auffüllen. Erneut bei Raumtemperatur - optimal sind 27 bis 30 Grad - für ein bis zwei Tage stehen lassen. Die Hefekultur wird dadurch kräftiger.

Zur Herstellung des Teigs ersetzt man ganz einfach entweder eine Teilmenge, z. B. bei einem Vorteig, oder die gesamte Wassermenge durch Hefewasser. 200 g Hefewasser reichen für ein 1000-g-Brot locker aus. Im Grunde reichen schon 150 Gramm eines frischen Ansatzes für 750 g Mehl aus. Wer ganz sicher gehen will, fügt noch 2 g Hefe hinzu.

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Kommentare

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Lirum-Larum

Hallo ,möchte meinen Senf auch noch dabei tun ,also ich arbeite schon etwas länger mit Wildhefe kann nur sagen die Gärung funktioniert auch wenn man das Gefäß auf die Heizung stellt oder an einem warmen zugfreien Ort (Küche) ich nehme ein Schraubdeckelglas dieses verschließe ich mit einem Mullläppchen und Gummiband und rühre alles mit dem Kochlöffel 2xtgl. gründlich um Deckel kann man auch lose aufs Glas legen meistens reichen 4Tage gärzeit aus Das Wasser muß frisch und fruchtig riechen etwas säuerlich niemals nach Alkohol .Habe als Gärgut auch schon Äpfel, Aprikosen und Datteln genommen. Bei Trockenfrüchten darauf achten das diese ungeschwefelt sind. Das Backergebnis war bei mir bis jetzt wunderbar ,derTeig wird wunderbar locker und vom Geschmack kein Vergleich mit industriell hergestellter Hefe,man muss nur mehr Zeit einplanen ich setze den Teig meisst abends an und verarbeite ihn am nächsten Tag weiter. Viel Spaß beim backen es lohnt sich wirklich .

24.04.2020 08:32
Antworten
Mann_versucht_es

Ich sage einfach: Danke für das Rezept! Ich bin sehr auf das Brot gespannt. Es ist meine erste Hefe mit Rosinen, bisher habe ich nur (erfolgreich) getrocknete Aprikosen genommen. Liebe Grüße!

23.04.2020 23:06
Antworten
Xenonia

Hallo Stefan, verzeih´ mir bitte, dass ich auch noch meinen "Senf" dazu gebe. Ich verwende lieber Glas statt PET, weil man bei dem Ingangsetzen eines Gärprozesses nie genau kontrollieren kann, was man sich da heran züchtet, ist es empfehlenswert möglichst keimfrei zu arbeiten. Darum übergieße ich alle Gerätschaften (auch Löffel, usw.) mit kochendem Wasser (vertragen PET´s nicht gut) Außerdem könnten aus Kunststoffen auch Substanzen herausgelöst werden, Glas ist da wesentlich unempfindlicher. Da die Hefekulturen sich hauptsächlich auf den Früchten befinden, braucht man keinen Honig, es funktioniert genauso mit un-raffiniertem Zucker. Ferner verwende ich stilles Mineralwasser anstatt Leitungswasser (Keime und so...) Wenn man das Gefäß vor dem Schütteln zweimal am Tag vorsichtig öffnet, können die Gase entweichen. (aufgeblähte Kuststoffflaschen sind mir suspekt). nichts für ungut Xenonia

01.09.2018 13:31
Antworten
Stefan31470

Oh, dann versuche es einmal mit Backofenleuchte brennen lassen. Halogenleuchten werden allerdings zu heiß und müssen ab und an einmal ausgeschaltet werden. (oder gehen von allein aus - und das ist dann auch gut so). Beste Grüße Stefan

28.12.2017 17:51
Antworten
Back-Marie17

Hallo, Wo lässt Du Dein Hefewasser stehen? Bei mir in der Wohnung sind nirgens 27 Grad! Bei meinem Backofen geht die Temperatur leider bei 50 Grad los.

26.12.2017 18:58
Antworten
Sp8y

Brauchte Hefewasser zum Brot backen und bin bei der Suche nach Anleitungen zur Herstellung hierauf gestoßen. Sehr hilfreich und ausführlich, es klappt hervorragend -auch mit normalen ungeschwefelten Rosinen (hatte nur die). Vielen Dank!

26.08.2017 23:27
Antworten
backmeisterin

Wichtig ist, dass der Honig kaltgeschleudert ist, was bei Honigen ohne Bio-Label kaum der Fall sein dürfte. Das übliche Heißschleudern zerstört die Mikro-Organismen, die man gerade haben will.

21.05.2018 15:22
Antworten
Stefan31470

Vielen Dank für den freundlichen Kommentar. Alle, die bisher noch nicht begriffen hatten, welcher Honig zu diesem Zweck gemeint war, sind erfolgreich belehrt. Ich für meinen Teil bedanke mich für die lichtvollen Ausführen, denn ich lebe in Frankreich, wo Bio eigentlich nur heißt, dass das Produkt natürlichen Ursprungs ist und keine Zusätze wie Glucose zugefügt wurden (wir müssen beim Kauf von Honig nun einmal darauf achten). Noch besser wäre es allerdings gewesen, wenn Du etwas zur Sache zu sagen gehabt hättest. Da aber jede(r) hier alles schreiben darf, lassen wir das einmal so stehen.

27.02.2017 18:05
Antworten
Berenike

Hallo Möchte mal kurz Stellung nehmen zu deiner Zutatenliste . Die Info "Honig, Bio, ohne Glucose oder andere Zutätze" ist totaler Quatsch - die Bezeichnung "Bio " beim Honig bezieht sich nicht auf den Honig -sondern auf die Betriebsweise der Imker - so werden die Bienen in Walmutkieferbeuten gehalten und der Imker hat einen eigenen Wachskreislauf. Deutschem Honig dürfen keine Zuckerartigen Zusätze zugegeben werden. Vg Berenike

27.02.2017 16:56
Antworten