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Räucherlachs

puristisch ohne Gewürze

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60 Min. normal 18.02.2017



Zutaten

für
4 kg Lachsseite(n), so frisch wie möglich
Salz
Zucker
n. B. Räuchermehl aus Buchenholz
n. B. Alkohol, hochprozentig, möglichst geschmacksneutral

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 16 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Tage 17 Stunden
Die Lachsseiten sorgfältig entgräten. Großzügig beidseitig mit einer Salz-Zucker-Mischung im Verhältnis 1:3 einreiben (etwa 150 g pro 1 kg Lachs), mit der Hautseite nach unten auf Abtropfgitter legen, die überschüssige Salz-Zucker-Mischung darauf verteilen und möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln 24 - 36 Stunden, je nach Dicke der Lachsseiten, bei maximal 4 °C kaltstellen.

Den Lachs gut abspülen, trocken tupfen und vollständig mit Alkohol (am besten Weingeist) einsprühen. Auf sauberen Gittern etwa eine Stunde lang den Alkohol verfliegen lassen, dann den Lachs - gegebenenfalls zusammen mit Trockenperlen - zum Trocknen weitere 24 Stunden bei maximal 4 °C lagern.

Die Lachsseiten im Räucherofen am besten hängend mit 1 - 2 Sparbränden oder einem Kaltrauchgenerator 2 – 3mal jeweils acht Stunden mit jeweils vier Stunden Pause dazwischen räuchern.

Die Temperatur im Räucherofen darf dabei keinesfalls 25 °C überschreiten, sie sollte idealerweise deutlich unter 20 °C bleiben. Gegebenenfalls lieber einen eventuellen zweiten Sparbrand entfernen und dafür einen Räuchergang mehr durchführen.

Den fertig geräucherten Lachs in Pergamentpapier einwickeln und kalt mindestens noch 1 - 2 Tage reifen lassen. Erst danach gegebenenfalls vakuumieren und/oder einfrieren.

Bei allen Arbeiten peinlich genau auf die Hygiene achten!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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