Rinderherz Rendang "Gili Trawangan"


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Ein herzhaftes Ragout mit orientalischem Flair

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45 Min. pfiffig 21.02.2017



Zutaten

für

Für die Marinade:

3 m.-große Knoblauchzehe(n)
2 EL Austernsauce (Saus Tiram)
2 EL Sojasauce, helle, salzige
3 EL Reiswein (Arak masak)

Für das Ragout: (Rendang)

500 g Rinderherz, frisch
500 ml Frittieröl, circa
2 m.-große Tomate(n), vollreif
6 Macadamianüsse (kacang kemiri)
6 kleine Zwiebel(n), rot
6 Knoblauchzehe(n)
2 kleine Chilischote(n), grün
20 g Zitronengras, frisch oder TK
1 EL Koriandersamen
5 Kardamomkapsel(n)
1 TL Kreuzkümmelpulver
10 g Galgant, frisch oder TK
10 g Kurkumawurzel, frisch
10 g Ingwer, frisch oder TK
600 g Kokosmilch, cremig
3 EL Sojasauce, helle, salzige
2 EL Tamarindensirup
1 EL Kokos-Palmzucker
2 Limone(n), nur den Saft
4 Salamblätter, frisch oder TK
4 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK
1 Pandanblatt, frisch oder TK
1 Kurkumablatt ca. 5 x 10 cm, frisch oder TK
1 Zimtstange(n)
1 Sternanis
6 Nelke(n)
5 Kardamomkapsel(n), nur den Samen davon
3 EL Reiswein (Arak masak)
6 g Rinderbrühe, instant

Außerdem: (Zum Abschmecken)

Palmzucker und Räuber-Sambal bajak Andin

Zum Garnieren:

Blüten und Blätter
4 EL Kokosmilch, cremig
4 EL Joghurt, griechischer
einige Jackfrucht und Ananasstücke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 5 Stunden 45 Minuten
Das Rezept für das Räuber-Sambal "Sambal bajak Andin" findet Ihr hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/3280481487273101/Raeuber-Sambal-Sambal-bajak-Andin-aus-Jakarta.html

Für das Arbeiten mit den Chilis und mit den Kurkumawurzeln, sie färben die Finger unabwaschbar gelb, empfiehlt es sich, Küchenhandschuhe zu verwenden. Diese später gut mit Seife abwaschen und etwas Puder in das Innere streuen. Das hilft beim nächsten Anziehen.

Das Rinderherz in ca. 5 cm große Würfel zerschneiden. Die Knoblauchzehen in eine 1,5 Liter große Schüssel pressen. Die restlichen Zutaten für die Marinade dazugeben und gründlich mischen. Die Fleischstücke über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, überflüssige Marinade abgießen und die Rinderherzstücke auf Zimmertemperatur bringen.

Die Tomaten halbieren, dann den grünen Stielansatz herausschneiden und die Tomatenhälften nochmals 2 Mal längs teilen und quer in 8 mm Stücke schneiden. Die Macadamianüsse vierteln. Die Zwiebelchen und den Knoblauch schälen und vierteln. Beim grünen Chili die Stiele entfernen und ebenfalls in 8 mm lange Stücke schneiden. Die braunen Blätter und den harten Wurzelstrunk vom Zitronengras entfernen. Das Zitronengras in ganz feine Rädchen schneiden, dabei immer wieder die zu grünen Blätter entfernen. Nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden. Ingwer, Kurkumawurzel und Galgant schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Kardamonkapseln öffnen und nur den schwarzen Samen verwenden. Mit dem Koriandersamen und dem Kreuzkümmel mahlen.

Die zwei Limonen auspressen und nur den Saft verwenden. Dazu zwei EL Tamarindensirup, drei EL helle Sojasauce und drei EL Reiswein (Arak masak) mischen.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Sechs EL vom Kokosöl hineingeben, die Pfanne schwenken und wenn das Öl heiß genug ist, am Boden der Pfanne bilden sich Bläschen, die klein geschnittenen Zutaten portionsweise zugeben. Zuerst die Macadamianüsse rösten, dann den Galgant dazugeben, danach die Zwiebeln und den Knoblauch mitrösten, bis sie beginnen zu bräunen. Jetzt das Koriander-Kreuzkümmel-Kardamom-Pulver dazugeben und zwei Minuten mitrösten. Zuletzt die Tomatenstücke dazugeben und weitere drei Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Mit der Kokosmilch ablöschen und fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in den Blender geben. Den Blender auf niedrigste Stufe schalten und 60 Sekunden pürieren. Rinderbrühe, Reiswein, Palmzucker und die Limonensaft-Mischung dazugeben und eine Minute bei höchster Stufe pürieren.

Das Pandanblatt mit der Gabel perforieren und einen Knoten damit machen. Die Rinderherzstücke gut abtrocknen. Das Frittieröl auf 220 Grad erhitzen, es beginnt zu rauchen. Die Rinderherzstücke portionsweise 30 Sekunden bräunen, nicht gar frittieren! Die gebräunten Stücke in einen drei Liter Topf geben. Salamblätter, Kaffir-Limettenblätter, Pandanblatt und das Stück Kurkumablatt sowie Zimtstange, Nelken und Sternanis dazugeben. Mit der Kokosmilch-Mischung aus dem Blender übergießen. Zweieinhalb Stunden mit Deckel köcheln lassen, dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt. Sollte es zwischendurch zu sehr eindicken, mit Kokosmilch verdünnen. Zum Schluss sollte das Gericht aber nicht mehr flüssig, sondern cremig sein. Deshalb den Deckel rechtzeitig entfernen. Zum Schluss die Zimtstangen und den Sternanis entfernen. Mit Kokos-Palmzucker und Räubersambal (siehe meine Rezepte) abschmecken. Mit Blütenblättern und Kokosmilch gemischt mit Joghurt und Fruchtstücken von der Jackfrucht und der Ananas garnieren und warm servieren.

Dazu passen Reis, Brokkoli oder grüne Stangenbohnen mit Karottenstreifen.

Anmerkung: Die grünen Chilis sind wesentlich geschmackvoller als die roten und erheblich weniger scharf. Sie verlieren in Zusammenhang mit der Kokosnuss und dem langen Köcheln an Schärfe, so dass sie eventuell mit dem Räuber-Sambal nachwürzen müssen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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dieter_sedlaczek

Hallo Turpdori, danke für deinen Kommentar. Nun ein bißchen über Land, Leute und Essen... Ein (oder mehrere) Rendang wird nur zu festlichen Anlässen gekocht und sind auf der Zutatenliste meist recht umfangreich... Ich habe rund 100 der besten Rendangrezepte gesammelt. Der Vorteil eines Rendangs, man kann es tiefgefroren ca. 2 Jahre portioniert auf Vorrat legen. Bei mir gibt es immer Rind- und Schwein im Tiefkühlschrank. Manchmal auch Ziege und demnächst auch Wasserbüffel... ein normalerweise besonders teures Vergnügen, aber zur Zeit gibt es ein Angebot... Die Rendangrezepte sind von Insel zu Insel sehr unterschiedlich und auch die Kocharten variieren etwas.Es wird aber immer mit Kokoswasser und Kokosmilch gekocht. Ein Rendang Madura hat sehr viele Kräuter, die man nur dort bekommt. Und es sieht grün bis gelb aus. L.G. aus Indonesien dieter

10.01.2020 14:21
Antworten
Turpdori

Moin, natürlich geht nichts über die frischen Gewürze. Aber wer nicht so oft asiatisch kocht, hat mit der Paste eine gute Alternative. Und deswegen hab ich es einmal ausprobiert. Beim nächste Mal nehme ich frische Gewürze...ich habe alle in meiner Küche

10.01.2020 10:33
Antworten
dieter_sedlaczek

Hallo Turpdori, zunächst mal vielen Dank für die Bewertung und deinen guten Kommentar. Bitte verstehe, dass ich die Rezepte hier original kochen muß und nicht sagen kann, kauft euch bei Indofood folgende Tütchen... Natürlich hast du recht, es geht auch, zumindestens 1 Mal... Liebe Grüße aus Fernost dieter

28.12.2019 14:37
Antworten
Turpdori

Super lecker....Mal etwas anderes als das übliche Herzgulasch. Wer nicht alle Gewürze hat, kann aus dem Asialaden auch fertige Rendang Paste nehmen.

28.12.2019 13:59
Antworten