Kümmelfleischmagen
für echte Kümmelfreunde
Zutaten
für| 1 kg | Pökelfleisch (Pökelkamm) oder Kamm, frisch, ohne Knochen zum Selberpökeln |
| 100 g | Schweineschwarte, gepöckelt |
| 150 ml | Fleischbrühe, entfettet |
| 50 g | Gelatine |
| 1 große | Zwiebel(n) |
Zum Würzen: |
|
|---|---|
| 4 g | Pfeffer, weißer |
| 3 g | Kümmel, gebrochen |
| 3 g | Kümmel, ganz |
| 3 g | Zucker |
| 2 g | Zitronenpulver |
| 1 g | Ingwerpulver |
| 1 g | Pimentpulver |
| 1 g | Koriander |
Für die Lake: Pökellake, bei Bedarf |
|
|---|---|
| 920 ml | Wasser, kalt |
| 80 g | Pökelsalz |
| 5 g | Zucker |
| 1 Prise(n) | Ascorbinsäure |
Zubereitung
Hat man nur einen frischen Kamm zur Verfügung, sollte dieser gepökelt werden, wenn es rosa werden soll.
Zum Pökeln das Wasser mit Salz, Zucker und Ascorbinsäure verquirlen, bis alles gelöst ist. Den Kamm in 3 Stücke schneiden. Die Schwarte und den Kamm in die Lake legen, dann mindestens 3 Tage bei Kühlschranktemperatur pökeln.
Das Fleisch weich kochen, nicht labbrig und aus 750 g 2 x 2 cm Würfel schneiden, heiß abschwenken und trocknen lassen. Das Restfleisch grob klein schneiden. Die Schwarte kochen, bis man sie ohne Mühe durchdrücken kann.
Die Schwarte und die Zwiebel 2 mm wolfen.
Die Gelatine in heißer, entfetteter Brühe auflösen mit dem Fleisch und der Schwarte mischen. Die Mischung würzen und abschmecken.
Die Masse in einen Sterildarm mindestens Kal. 90 oder in einen Schweinemagen natur oder Kunst füllen, Schweinekappen gehen auch.
Die Kunstdärme bei 80 °C 1 Min./mm brühen. Die Naturdärme mit ca. 76 °C 1,5 Min./mm brühen.
Danach den Kümmelfleischmagen heiß abwaschen, auskühlen lassen, evtl. pressen und bei Bedarf kalträuchern.
Zum Pökeln das Wasser mit Salz, Zucker und Ascorbinsäure verquirlen, bis alles gelöst ist. Den Kamm in 3 Stücke schneiden. Die Schwarte und den Kamm in die Lake legen, dann mindestens 3 Tage bei Kühlschranktemperatur pökeln.
Das Fleisch weich kochen, nicht labbrig und aus 750 g 2 x 2 cm Würfel schneiden, heiß abschwenken und trocknen lassen. Das Restfleisch grob klein schneiden. Die Schwarte kochen, bis man sie ohne Mühe durchdrücken kann.
Die Schwarte und die Zwiebel 2 mm wolfen.
Die Gelatine in heißer, entfetteter Brühe auflösen mit dem Fleisch und der Schwarte mischen. Die Mischung würzen und abschmecken.
Die Masse in einen Sterildarm mindestens Kal. 90 oder in einen Schweinemagen natur oder Kunst füllen, Schweinekappen gehen auch.
Die Kunstdärme bei 80 °C 1 Min./mm brühen. Die Naturdärme mit ca. 76 °C 1,5 Min./mm brühen.
Danach den Kümmelfleischmagen heiß abwaschen, auskühlen lassen, evtl. pressen und bei Bedarf kalträuchern.
Kommentare
Hallo Werner, danke schön, gern geschehen :) LG Jens
Hallo habe mich an deine Kümmelvorgabe gehalten allerdings alles grob gemahlen / gebrochen. Der Kümmelgeschmack ist wunderbar stimmig - danke für die Anregung. Gruß Werner