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Zutaten

Portionen
1 kg Pökelfleisch (Pökelkamm) oder Kamm, frisch, ohne Knochen zum Selberpökeln
100 g Schweineschwarte, gepöckelt
150 ml Fleischbrühe, entfettet
50 g Gelatine
1 große Zwiebel(n)
  Zum Würzen:
4 g Pfeffer, weißer
3 g Kümmel, gebrochen
3 g Kümmel, ganz
3 g Zucker
2 g Zitronenpulver
1 g Ingwerpulver
1 g Pimentpulver
1 g Koriander
  Für die Lake: Pökellake, bei Bedarf
920 ml Wasser, kalt
80 g Pökelsalz
5 g Zucker
1 Prise(n) Ascorbinsäure

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 3 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Hat man nur einen frischen Kamm zur Verfügung, sollte dieser gepökelt werden, wenn es rosa werden soll.

Zum Pökeln das Wasser mit Salz, Zucker und Ascorbinsäure verquirlen, bis alles gelöst ist. Den Kamm in 3 Stücke schneiden. Die Schwarte und den Kamm in die Lake legen, dann mindestens 3 Tage bei Kühlschranktemperatur pökeln.

Das Fleisch weich kochen, nicht labbrig und aus 750 g 2 x 2 cm Würfel schneiden, heiß abschwenken und trocknen lassen. Das Restfleisch grob klein schneiden. Die Schwarte kochen, bis man sie ohne Mühe durchdrücken kann.

Die Schwarte und die Zwiebel 2 mm wolfen.

Die Gelatine in heißer, entfetteter Brühe auflösen mit dem Fleisch und der Schwarte mischen. Die Mischung würzen und abschmecken.

Die Masse in einen Sterildarm mindestens Kal. 90 oder in einen Schweinemagen natur oder Kunst füllen, Schweinekappen gehen auch.

Die Kunstdärme bei 80 °C 1 Min./mm brühen. Die Naturdärme mit ca. 76 °C 1,5 Min./mm brühen.
Danach den Kümmelfleischmagen heiß abwaschen, auskühlen lassen, evtl. pressen und bei Bedarf kalträuchern.