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Kalbsbäckchen auf Ananaspüree mit Balsamico-Linsenpraline

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60 Min. pfiffig 11.02.2017



Zutaten

für
4 Kalbsbäckchen
50 ml Olivenöl
50 g Porree
80 g Schalotte(n)
100 g Karotte(n)
50 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
2 Tomate(n)
500 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
1 Rosmarinzweig(e)
1 Thymianzweig(e)
3 Wacholderbeere(n)
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter

Für den Fruchtspiegel: Ananaspüree

1 Ananas
20 g Butter
50 g Zucker
4 Thymianzweig(e)

Für die Beilage: Linsenpralinen

120 g Belugalinsen
30 g Butter
1 Knoblauchzehe(n)
40 g Schalotte(n), gewürfelt
50 g Crème fraîche
5 Blatt Gelatine
100 ml Kalbsjus
50 ml Balsamico
Salz und Pfeffer
100 g Mehl
3 Ei(er)
6 EL Paniermehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und im heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten. Den Porree, Schalotten, Karotten und Sellerie würfeln, zugeben und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz garen. Die geviertelten Tomaten zugeben und alles mit einem Viertel des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen und noch dreimal mit dem verbliebenen Rotwein reduzieren.

Den Kalbsfond, Thymian, Rosmarin, Wacholder, Piment und Lorbeer zugeben und alles zwei Stunden auf kleiner Flamme abgedeckt simmern lassen. Die Kalbsbäckchen sollen dann beim Einstechen mit einem Messer praktisch keinen Widerstand mehr bieten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree die Ananas schälen und das Fruchtfleisch würfeln. In einer großen Pfanne den Zucker karamellisieren. Die Butter zugeben und warten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Ananasstücke kurz garen, dann alles mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Thymian abschmecken.

Für die Linsenpralinen die Schalottenwürfel in der Butter glasig braten. Die angedrückte Knoblauchzehe und die Linsen zugeben. Die Crème fraîche und etwas Kalbsfond angießen und die Linsen weich kochen.

Die Hälfte der Linsenmischung mit dem verbliebenen Kalbsfond mit dem Stabmixer zu einem Brei pürieren. Den Brei erwärmen und die eingeweichte Gelatine in der Mischung auflösen. Die verbliebenen Linsen zugeben, vermischen, mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Anrichten Nocken von der Linsenmasse abstechen, zu Kugeln formen, im Mehl, verschlagenem Ei und Semmelbrösel doppelt panieren. Im Öl von allen Seiten die Kugeln haselnussfarben braten, dann noch drei bis vier Minuten im heißen Ofen garen.

Zum Anrichten einen kleinen Kreis Ananaspüree auf dem Teller verteilen, darauf eine oder zwei Linsenpralinen und daneben ein mit Sauce nappiertes Kalbsbäckchen setzen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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