Schmalzfleisch vom Schwein


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Rillettes de porc

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20 Min. normal 04.05.2005



Zutaten

für
3 kg Schweinefleisch, gut durchwachsen, mit Knochen (am besten Schulter und Bauch)
75 g Meersalz, (die Menge stimmt!)
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Bouquet garni, (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)
Schweineschmalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 20 Minuten
Das Schweinefleisch in Stücke schneiden, in einem großen Bräter etwas Schmalz auslassen und das Fleisch in den Bräter geben. Den Deckel auflegen und das Fleisch bei sanfter Hitze mindestens 5 Stunden garen lassen, hin und wieder umrühren (lieber länger als kürzer). Das Fleisch darf nicht anbraten!

Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen (am besten auf ein Sieb geben), den Fleischsaft und das Fett auffangen. Alle Knochen aus dem Fleisch entfernen, die Fleischstücke in kleine Stückchen zerdrücken (nicht mit dem Messer schneiden!). Jetzt das Fleisch mit dem Salz, Pfeffer und dem Bouquet garni vermischen und wieder auf den Herd geben, alles noch einmal für ca. 20 min sanft kochen lassen.

Das Bouquet herausfischen, die Schweinefleischmasse noch heiß in sterilisierte Einweckgläser füllen, aufgefangenen Fleischsaft und Fett erhitzen, ggf. noch etwas Schweineschmalz hinzugeben, und die Gläser mit der Fettmasse aufgießen, bis sie ganz mit Fett bedeckt sind.

Erkalten lassen und die Gläser verschließen.

Die Rillettes halten ca. 2 Monate, sie müssen kühl stehen (muss aber nicht im Kühlschrank sein, ein kühler Vorratsraum reicht aus).

Nach dem gleichen Rezept kann man auch aus fast jeder anderen Fleischart Rillettes herstellen, z.B. Wildschwein, Kaninchen, nur Rind passt nicht, da das Fleisch zu zäh wird. Für Gänse- oder Entenfleischrillettes nimmt man statt des Schweineschmalzes Gänse- bzw. Entenschmalz.

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Kommentare

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Rustle

Vielen Dank für das tolle Rezept. Es schmeckt genauso wie ich es aus der Kindheit kenne. Wird auf alle Fälle wieder gekocht. Habe nur 2/3 vom Salz genommen, das reicht vollkommen aus.

10.10.2019 13:08
Antworten
Frolleinstracciatella

Das müsste doch wunderbar im Slow Cooker gehen... hat das schon jemand getestet?

28.07.2019 10:18
Antworten
23wirsing

Lorbeer,Piment und Pfefferkörner mitkochen , zieht dann besser in das Fleisch. Salzen kann später gemacht werden, solange noch etwas Wasser vorhanden ist.

03.11.2016 16:36
Antworten
23wirsing

Ich habe das Schweinefleisch mit Wasser gekocht, bis es gar ist. Das Wasser sollte dann aber verkocht sein.

03.11.2016 15:36
Antworten
ihdnv

seeehr lecker... Wir haben allerdings deutlich mehr Pfefferkörner hinzugefügt und diesen vorher noch grob geschrotet. Aber das ist ja Geschmackssache. Auch das mit dem Salz muss jeder selbst wissen - mein Mann und ich finden die angegebene Menge genau richtig. Beim "Einglasen" hab ich allerdings noch eine ganz ordentliche Menge an Schmalz zugeben müssen, damit alle Gläser bedeckt waren... (7 Gläser a 230 ml). Eine Idee, die ich beim nächsten Mal aufgreifen werde, ist der Einsatz von Pökelsalz VOR dem Kochen des Fleisches - dann bleibt die Farbe schöner und appetitlicher.

22.08.2016 13:28
Antworten
susa_

Für diese Menge Fleisch braucht man ca. 2 - 3 EL Schmalz.

05.01.2006 19:24
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Ich suche dringen ein Rezept für deutsches Schmalzfleisch. Aber als Vollkonserve und nicht als Rillettes. Sicher wird das hier exellent im Geschmack sein, aber der Aufwand für 2 Monate. ??? Schade. VG Jürgen und Nancy

05.01.2006 12:10
Antworten
lobloch4

Liest sich super und ich möchte es auch probieren aber wieviel Schweineschmalz brauche ich??? Grüße lobloch4

28.09.2005 15:09
Antworten
canyelles

Super Susa, habe lange nach einem Rezept gesucht und hier gefunden. Bin gerade dabei es nachzukochen. Gruß Canyelles

16.08.2005 09:30
Antworten
cocinera

Hallo wir haben das letztes Jahr in Frankreich gegessen,schmeckt sehr gut. Ich kannte das Rezept nicht. Mit Sicherheit werde ich das in naechster Zeit mal ausprobieren. LG cocinera

11.05.2005 21:09
Antworten