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Störfilet mit Tomatenchutney

auf geschmolzenem Lauch mit Kapern-Zitronenjus

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90 Min. pfiffig 09.02.2017



Zutaten

für
4 Fischfilet(s) vom Stör, je 150 g
50 ml Olivenöl
1 Zehe/n Knoblauch
1 Zweig/e Rosmarin
20 g Pesto Genovese
Salz und Pfeffer
etwas Mehl

Für das Gemüse:

300 g Porree
50 g Schalotte(n)
50 g Butter
1 Zehe/n Knoblauch
40 ml Weißwein, trocken
80 ml Kalbsjus
30 g Crème fraîche
1 Zweig/e Rosmarin
80 g Tomate(n), gewürfelt
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, geriebene

Für das Chutney:

150 g Schalotte(n)
500 g Tomate(n)
120 g Apfel, sauer
200 g Zucker
40 ml Balsamico, bianco
1 Lorbeerblatt
1 Prise(n) Korianderpulver
Salz
Cayennepfeffer
Paprikapulver, edelsüß

Für die Sauce: (Kapern-Limonenjus)

100 g Schalotte(n)
60 g Butter
125 ml Weißwein, trocken
125 ml Noilly Prat
150 ml Fischfond
60 ml Sahne
30 g Crème fraîche
30 g Kapern
½ Stängel Zitronengras
2 Limette(n)
20 g Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Von allen Bestandteilen des Gerichtes geht der Stör am schnellsten. Die Tranchen salzen, pfeffern, auf beiden Seiten mit Pesto bestreichen, mehlieren und im nicht zu heißen Olivenöl von jeder Seite eine Minute braten. Beim Wenden eine abgedrückte Zehe Knoblauch und den Rosmarinzweig mit in die Pfanne geben. Fünf Minuten ziehen lassen. Da man den Fisch nicht so lange wird warm stellen wollen, sollte man sich seine Zubereitung praktischerweise bis zum Schluss aufheben.

Für das Lauchgemüse das Weiße der Porreestange in schmale, etwa vier Zentimeter lange Streifen schneiden. Die gewürfelten Schalotten in der Butter anschwitzen. Den Porree und den fein gewürfelten Knoblauch zugeben. Mit Weißwein und Kalbsfond aufgießen. Offen kochen lassen, bis das Gemüse weich und der Fond reduziert ist. Crème fraîche, Tomatenwürfel und fein gehackten Rosmarin zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.

Für das Tomatenchutney, die Tomaten häuten und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse ebenfalls würfeln. Mit Zucker, Balsamico und Koriander zu einem dicklichen Chutney einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Für das Gericht wird nicht die gesamte Menge benötigt. Der Rest kann konserviert oder ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Es fehlt noch der Kapern-Limonenjus. Hierzu die gewürfelten Schalotten anschwitzen. Den Weißwein und den Noilly Prat angießen und um die Hälfte reduzieren. Fischfond, Zitronengras, Sahne und Crème fraîche zugeben und erneut um die Hälfte reduzieren. Das Zitronengras entfernen, die gehackten Kapern zugeben, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Vor dem Servieren erneut erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zum Servieren in die Tellermitte ein Lauchbett bereiten und darauf ein Störfilet legen. An die Seite oder auf den Fisch eine Nocke Tomatenchutney setzen. Zum Schluss die Kapernsauce angießen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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