Schinkensülze Burgunder Art

Es ist eine Geduldsarbeit, wenn es die richtig gute burgundische Schinkensülze sein soll. Inzwischen gibt es vereinfachte Rezepte nur mit Schnellgelatine und ohne Schweinefüße - kein Vergleich!

Die Schulter muss zunächst gewässert werden, damit sie ihr Salz verliert, mindestens einen Tag lang, und zwischendurch alle paar Stunden das Wasser wechseln.

Die Schweinsfüße säubern und mit der Schulter kurz in heißem Wasser aufkochen und mit kalten Wasser abschrecken. Die in Stücke gehackten Schweinsfüße, das zerkleinerte Wurzelgemüse, die Pfefferkörner und die weiteren Gewürze (allerdings erstmal mit nur sehr wenig Salz, ggf. später noch einmal nachsalzen) mit kaltem Wasser und einem Dreiviertelliter Wein aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist und drei bis dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Die Brühe abgießen und auf knapp zwei Drittel einkochen. Alles Fleisch von den Knochen und vom Fett befreien und in kleine Würfel schneiden.

Nun einen Fond herstellen:
Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken und im Schmalz andünsten (sie dürfen keine Farbe annehmen), mit dem restlichen Weißwein ablöschen und langsam einkochen lassen. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und im Fond auflösen. 700 ml Brühe und die Crème fraîche dazu gießen. Alles gut verrühren und abschmecken, etwas Pfeffer aus der Mühle dazu geben.

Nun die ganze Petersilie fein wiegen. Eine Terrinenform mit Plastikfolie auslegen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfel stellen, den Boden der Form etwa 1 cm mit Fond bedecken. Danach eine Schicht Petersilie und anschließend eine Schicht Fleisch einfüllen, mit Brühe auffüllen. Etwas angelieren lassen. Danach wieder Petersilie und anschließend Fleisch einfüllen, wieder mit Fond auffüllen, solange weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht sollte Fleisch und Brühe sein.

Die Sülze mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Servieren aus der Form stürzen, vorsichtig Folie entfernen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Im Burgund gibt es diese mit einer Remoulade als Vorspeise oder kleines Zwischengericht, mit Bratkartoffeln kann sie aber auch eine deftige Hauptmahlzeit sein.

Dazu passt ein Bourgogne Aligoté aber durchaus auch einen leichter Rotwein, z.B. ein Beaujolais.