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Schinkensülze Burgunder Art

Jambon persillé bourgignonne

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60 Min. normal 04.05.2005



Zutaten

für
Schweinefleisch, eine Schulter, gepökelt (beim Metzger bestellen), 2 Schweinsfüße
1 Bund Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree)
3 Zweig/e Thymian
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelke(n)
2 Bund Petersilie, glatt
5 Schalotte(n)
5 Zehe/n Knoblauch
2 EL Schweineschmalz
1 Liter Wein, weiß (Bourgogne Aligoté)
3 Blatt Gelatine
100 ml Crème fraîche
1 Liter Rinderbrühe
Meersalz
Pfeffer - Körner
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 12 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 13 Stunden
Es ist eine Geduldsarbeit, wenn es die richtig gute burgundische Schinkensülze sein soll. Inzwischen gibt es vereinfachte Rezepte nur mit Schnellgelatine und ohne Schweinefüße - kein Vergleich!

Die Schulter muss zunächst gewässert werden, damit sie ihr Salz verliert, mindestens einen Tag lang, und zwischendurch alle paar Stunden das Wasser wechseln.

Die Schweinsfüße säubern und mit der Schulter kurz in heißem Wasser aufkochen und mit kalten Wasser abschrecken. Die in Stücke gehackten Schweinsfüße, das zerkleinerte Wurzelgemüse, die Pfefferkörner und die weiteren Gewürze (allerdings erstmal mit nur sehr wenig Salz, ggf. später noch einmal nachsalzen) mit kaltem Wasser und einem Dreiviertelliter Wein aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist und drei bis dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Die Brühe abgießen und auf knapp zwei Drittel einkochen. Alles Fleisch von den Knochen und vom Fett befreien und in kleine Würfel schneiden.

Nun einen Fond herstellen:
Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken und im Schmalz andünsten (sie dürfen keine Farbe annehmen), mit dem restlichen Weißwein ablöschen und langsam einkochen lassen. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und im Fond auflösen. 700 ml Brühe und die Crème fraîche dazu gießen. Alles gut verrühren und abschmecken, etwas Pfeffer aus der Mühle dazu geben.

Nun die ganze Petersilie fein wiegen. Eine Terrinenform mit Plastikfolie auslegen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfel stellen, den Boden der Form etwa 1 cm mit Fond bedecken. Danach eine Schicht Petersilie und anschließend eine Schicht Fleisch einfüllen, mit Brühe auffüllen. Etwas angelieren lassen. Danach wieder Petersilie und anschließend Fleisch einfüllen, wieder mit Fond auffüllen, solange weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht sollte Fleisch und Brühe sein.

Die Sülze mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Servieren aus der Form stürzen, vorsichtig Folie entfernen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Im Burgund gibt es diese mit einer Remoulade als Vorspeise oder kleines Zwischengericht, mit Bratkartoffeln kann sie aber auch eine deftige Hauptmahlzeit sein.

Dazu passt ein Bourgogne Aligoté aber durchaus auch einen leichter Rotwein, z.B. ein Beaujolais.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Ennaly

Das Rezept liest sich vzelockend. Leider bekomme ich keine Schweinefüsse. Kann man stattdessen auch Kalbsfüsse verwenden? Liebe Grüsse.

07.03.2015 00:17
Antworten
susa_

Ich habe aus Versehen eine KM gelöscht mit einer Frage zu diesem Rezept. Sorry, vielleicht liest der user das hier und meldet sich noch mal bei mir.

05.02.2010 20:24
Antworten
Uli-Uli

Ich habe zum Wein mal eine Frage, da ich mich mit diesem Wein nicht auskenne ... ist das ein Trockener Weißwein, etwas säuerlicher oder eher irgendwie lieblich ? Vor fast dreißig Jahren habe ich Sülzen immer selber gemacht - Schweinskopfsülze oder Zungensülze waren da bei uns der Hit. Lange habe ich es sein lassen ... Beruf, wenig Zeit ... ist eben doch sehr aufwendig, wenn man es richtig machen will ... nun habe ich das Rezept gelesen und will es mal probieren ... danke

23.09.2009 14:28
Antworten
susa_

Bourgogne Aligoté ist ein trockener Weißwein.

23.09.2009 14:30
Antworten
Uli-Uli

Vielen Dank... die Antwort kam aber schnell .... ich muß sagen, die Rezepte die Du/Sie eingestellt und ausprobiert hast/haben klingen alle wirklich toll und ich werde das eine oder andere auf meine Liste "DAS könnte man mal probieren" setzen ... vielen Dank. Und nachdem ich gestern im Kino war und mich köstlich über die neueste Kochkomödie amüsiert habe (und auch ein bißchen anstacheln lassen habe) werde ich öfter mal was ausprobieren ... Danke für die tollen Anregungen ... Gruß aus Stuttgart .... Uli

23.09.2009 18:55
Antworten
jef1

Ich habe dies einmal in Beaune gegessen... herrlich! Schön, dass ich hier das Rezept gefunden habe. Zum Fleisch (bzw. dessen Menge) habe ich eine Frage: eine ganze Schweineschulter? Wieviel ist das ca. in kg? Will mich beim Metzger ungern zum Hannes machen ;-) Gruß jef

26.10.2008 20:25
Antworten
tranquille

Ich habe dieses leckere Mahl auf Saba geniessen dürfen, handgemacht von 2 Franzosen und werde den Geschmack nie wieder vergessen...unvergleichlic, sowas habe ich noch nie gegessen!! Werde es mal probieren laut Susa zu kochen...auch wenn ich ein wenig von den Schweinefüssen abgeschreckt bin...aber so soll es sein! sand

05.01.2007 03:27
Antworten
Gelöschter Nutzer

Bei einer Reise durch Burgund habe ich durch Zufall in einem kleinen Restaurant Jambon persillée probiert und war begeistert. Ich habe mich bemüht, es nachzukochen, aber alle Rezepte, die ich ausprobiert habe, brachten nicht annähernd das gewünschte Ergebnis. Zugegeben- dies Rezept ist nicht einfach und erfordert Zeit und Geduld--aber das Resultat ist einfach umwerfend gut. Besser können die das im Burgund auch nicht! Danke!

11.01.2006 19:54
Antworten
susa_

Ja klar, sie bringen doch erst das Ganze zum Gelieren.

29.10.2005 17:02
Antworten
Paddington

Hallo, müssen es unbedingt Schweinefüsse sein? :-) LG Paddington

29.10.2005 16:49
Antworten