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Zutaten

Hecht von ca. 1kg, 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)
2 EL Essig (Rotweinessig)
Schalotte(n)
2 EL Wurzelwerk (Wurzelgemüse), fein gehackt
50 ml Essig (Weißweinessig)
50 ml Wein, Muscadet de Loire
3 Zweig/e Petersilie
1 Zweig/e Estragon
200 g Butter, gesalzen, eiskalt
  Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  Meersalz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Dieses Gericht stammt von der Loire und wird traditionell mit einem Loire-Hecht gemacht.

Ca. 2 Liter Wasser mit Salz, Pfeffer, Bouquet garni, dem Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel) und dem Rotweinessig aufkochen und leicht herunter kühlen (die Flüssigkeit sollte simmern). Den küchenfertigen Hecht in dem Sud gar ziehen lassen. Man rechnet je Kilo Fisch ca. 20 Minuten.
Während der Fisch gar zieht, die Schalotten abziehen und fein hacken und mit dem Weißweinessig und dem Muscadet kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen nach und nach einmontieren, mit Pfeffer abschmecken.
Wenn der Hecht gar ist, aus dem Sud nehmen, die Haut abziehen (schnell arbeiten!) und auf vorgewärmte Teller legen, mit fein gehackter Petersilie und Estragon bestreuen.
Dazu in Bouillon gegarte Kartoffeln und die Buttersauce servieren.

Dazu passt -natürlich- ein Muscadet de Loire!