Lammkeule mit weißen und grünen Bohnen


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animiert durch ein Rezept von Johann Lafer, aus Schleswig Holstein

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30 Min. pfiffig 07.02.2017



Zutaten

für
300 g Bohnen, weiße
n. B. Wasser
750 ml Lammfond
1,2 kg Lammkeule(n) vom Salzwiesenlamm
Knochen (Lammknochen) von der Keule, gehackt
1 Zwiebel(n)
n. B. Salz und Pfeffer
250 g Bohnen, grüne
1 ½ EL Bohnenkraut, gerebelt
150 g Schalotte(n)
250 g Kartoffel(n)
4 Tomate(n), geschälte (Dose)

Für den Rub: (Kräuterpaste)

1 Paket Kräuter, gemischte, TK (8-Kräuter-Mischung)
4 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zehe/n Knoblauch
½ Zitrone(n), die abgeriebene Schale davon
1 EL Senf
8 EL Olivenöl
n. B. Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 15 Stunden 10 Minuten
Die weißen Bohnen 12 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.

Die Bohnen abgießen, mit 400 ml kaltem Lammfond aufsetzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze in 20 Minuten bissfest kochen.

Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Wasser geben. Die grünen Bohnen putzen, entfädeln und in schräge schmale Stücke schneiden. Schalotten pellen, nur die großen einmal halbieren, die kleinen ganz lassen.

Die Keule schon vom Fleischer entbeinen lassen. Nun innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und beiseite stellen.

Für die Kräuterpaste die Thymianblätter abzupfen und die Rosmarinnadeln abstreifen. Die Knoblauchzehen pellen. Alles mit der abgeriebenen Zitronenschale in einen Mixer geben und 4 EL Öl zugießen. Die Zutaten pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den aufgetauten Kräutern und dem Senf vermischen.

3/4 der Kräuterpaste auf die Innenseite der Keule streichen. Die Keule zusammenklappen, mit Küchengarn binden und außen mit der restlichen Paste bestreichen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das restliche Öl im Bräter erhitzen und die Knochen darin anbraten. Dann zur Seite schieben und die Keule rundherum anbraten. Nun die Zwiebelwürfel dazugeben und anbraten. Die weißen Bohnen mit dem Kochfond und dem restlichen Lammfond dazugeben.

Die Keule im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten ca. 45 - 50 Minuten braten, immer wieder mit dem Bratenfond begießen und auch wenden.

Inzwischen in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffelwürfel, grüne Bohnen und das Bohnenkraut hineingeben und bissfest kochen.

Nach 45 Minuten die Knochen aus dem Bräter nehmen. Die Schalotten und - wenn nötig - etwas Wasser in den Bräter geben. Nach 10 Minuten die Kartoffeln und die grünen Bohnen ohne Kochwasser ebenfalls dazugeben. Weitere 10 Minuten braten. Das Fleisch immer wieder zwischendurch wenden und begießen.

Die Keule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bräter auf den Herd stellen. Die Tomaten aus der Dose nehmen, zerkleinern und in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal aufkochen lassen.

Die Keule aufschneiden, den Bratensaft aus der Folie in die Sauce rühren. Die Lammkeule mit dem Bohnen-Kartoffel-Gemüse servieren.

Salzwiesenlämmer weiden auf den Deichgebieten an der Nordsee Schleswig Holsteins und haben dadurch einen ganz besonderen Geschmack.

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