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Zutaten

Portionen
500 g Rinderfilet(s) (Txogitxu Filet)
2 EL Olivenöl
  Salz und Pfeffer
Schalotte(n), grob gewürfelt
Möhre(n), grob gewürfelt
Stangensellerie, grob gewürfelt
1 Zehe/n Knoblauch, geachtelt
1 EL Rapsöl
Tomatenmark
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
3 EL Sahne
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
100 ml Kalbsjus
50 ml Madeira
50 g Butter, kalte, in kleinen Würfeln
  Salz und Pfeffer
200 g Champignons, braun
25 g Steinpilze, getrocknet
2 EL Rapsöl, für die Pilze

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Der Zungenbrecher Txogitxu (tschogitschu) bezeichnet das Fleisch der baskischen Kuh, ein erst im Alter geschlachtetes Tier, welches Milch gegeben hat und auch mehrfach kalbte. Das nicht ganz einfach zu bekommende Fleisch ist von außergewöhnlicher Qualität.

Ich finde, eine hochwertige Sauce gehört für ein Filet dazu. Diese Madeirasauce wird wie folgt gekocht:
Schalotte, Knoblauch, Sellerie und Möhren im Rapsöl anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Nun das Tomatenmark untermischen und noch kurz etwas rösten. Dann mit dem Portwein ablöschen, Rotwein, Kalbsjus und die Kräuter zugeben und ganz langsam auf 30 ml Flüssigkeit reduzieren. Das dauert etwa 2 Stunden. Alles passieren, Gemüse ausdrücken. Die so entstandene Sauce mit dem Madeira mischen und nochmals auf mindestens 50 ml reduzieren. Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit der Butter nicht mehr kochend binden.

Die Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen, die Champignons im Öl relativ kräftig anbraten, mehrfach wenden, dann die weichen Steinpilze dazugeben, noch etwas weiter braten und dann das Einweichwasser langsam angießen, damit es einkochen kann. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen.

Das Fleisch sollte 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen werden, um fast Zimmertemperatur anzunehmen.

Nun das Filet von allen Seiten im Olivenöl gut, aber nicht überhitzt, anbraten, salzen, pfeffern und auf der mittleren Schiene in den 120 Grad heißen Ofen geben. Wer auf der sicheren Seite bleiben möchte, steckt ein Kerntemperatur-Thermometer mittig ins Fleisch. Ohne diese Hilfe muss man seiner Erfahrung folgen, die Dicke des Fleisches einkalkulieren, aber eine genaue Zeitangabe kann ich nicht angeben. Im Bereich von 30 Minuten, plus minus 5 Minuten, wird die Garzeit liegen.

Ich würde das Fleisch bei 53 Grad aus dem Ofen nehmen. Ruhen muss es bei 120 Grad Ofentemperatur dann nicht mehr. Die Seiten schneide ich 1 - 2 Millimeter ab, um so dann 4 gleiche rosa Stücke zu bekommen. Die dünnen Seiten sind für den Koch. Pro Teller 3 EL Sauce, darauf das Fleisch und daneben die Pilze platzieren.

Als Beilage empfehle ich Ofen- oder Pfannenkartoffeln oder auch ein Gratin daraus und ein weiteres Gemüse nach Belieben.