Pastrami


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15 Min. pfiffig 07.02.2017



Zutaten

für
2,4 kg Rinderbrust
n. B. Räuchermehl

Für die Gewürzmischung: (Pökelgewürz)

80 g Salz
80 g Rohrzucker
20 g Pfeffer, schwarzer
3 EL Knoblauchpulver
1 TL Piment

Für die Gewürzmischung: (Räuchergewürz)

2 TL Pfeffer, schwarzer
2 TL Pfefferbeeren, rosa
1 TL Pfeffer, grüner
2 TL Thymian
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Piment

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 17 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 17 Tage 2 Stunden 15 Minuten
Die Rinderbrust aus der Verpackung nehmen, mit Küchentüchern trocken tupfen und parieren. Nur das grobe Fett und die Sehnen müssen weg.

Die Zutaten für das Pökelgewürz in einer kleinen Schüssel mischen und das Fleisch von allen Seiten gut damit einreiben, sodass keine freie Stelle mehr zu sehen ist.

Das Fleisch vakuumieren und 12 Tage im Vakuumbeutel lassen. Das Fleisch während der ganzen Zeit zwischen 4 - 6 °C aufbewahren.

Wichtig: Da das Salz kein Nitrit enthält, muss das Fleisch jeden Tag um 180 ° gedreht werden, damit die Fleischsäfte immer in Bewegung sind.

Nach der Trocken-Pökelzeit den Vakuumbeutel öffnen und das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen. Dann das Fleisch in eine Schale geben und mit Wasser bedecken. Im kalten Wasser ca.30 - 45 Minuten wässern.

Die Gewürzmischung zum Räuchern in einem Mörser grob zerstoßen und beiseitestellen. Das Fleisch erneut trocken tupfen und mit der Gewürzmischung bestreuen, sodass wieder alles gut bedeckt ist.

Den Smoker anheizen, sodass er sich auf 130 °C einregelt. Ich verwende meist Apfel- und Buchenholzmehl, das gibt noch mal richtig Geschmack an die Brust ab.

Die gepökelte Rinderbrust auf den Smoker legen und bis zu einer Kerntemperatur von 67 °C smoken. Das fertige Pastrami aus dem Smoker nehmen und auskühlen lassen.

Jetzt noch einmal 2 - 3 Tage in einen Vakuumbeutel einschweißen, um es nachreifen zu lassen. Danach ist das Pastrami fertig und schmeckt super, der mehr Aufwand mit dem Nachreifen lohnt sich.

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