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Zutaten

Portionen
6 Scheibe/n Rindfleisch (Rinderhals) je 200 g
1 EL Olivenöl
40 g Butter
Karotte(n), gewürfelt
Zwiebel(n), fein gehackt
2 Stange/n Staudensellerie, gewürfelt
1 EL Mehl
Tomate(n)
Lorbeerblatt
1 Stängel Thymian
700 ml Rotwein, trockener
600 ml Rinderfond
  Für das Gemüse: (karamellisierte Zwiebeln)
3 große Gemüsezwiebel(n)
1 EL Olivenöl
  Für das Püree: (Rübenpüree)
500 g Teltower Rübchen
200 ml Milch
200 ml Wasser
40 ml Crème fraîche
  Salz und Pfeffer
  Muskat

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Benötigt wird auch noch eine Silikonmatte für das Backblech.

Die Scheiben vom Rinderhals salzen und pfeffern. Wenn sie sehr unregelmäßig sind, mit Küchenschnur zusammenbinden. In Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten und beiseite stellen.

Die Karotten-, Zwiebel- und Selleriewürfel in der Butter zehn Minuten vorsichtig anbraten. Mit einem Esslöffel Mehl überstäuben und kurz mitrösten. Dann die geschälten und zerdrückten Tomaten, das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben. Den Rotwein aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann den Rinderfond zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C drei Stunden abgedeckt schmoren. Das Fleisch soll beim Einstechen kaum noch Widerstand bieten.
Die Rinderhalsscheiben herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals sämig einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gemüsezwiebeln ungeschält (!) quer halbieren, Spitze und Wurzel abschneiden. Die Schnittfläche mit etwas Olivenöl einstreichen und auf ein Backblech mit Silikonmatte setzen. Ganz unten im Backofen zum Fleisch geben und zwei Stunden mitgaren lassen. Dabei gelegentlich kontrollieren, dass die Schnittfläche nicht verbrennt.

Die Rüben schälen, würfeln und mit soviel Milch und Wasser aufsetzen, dass sie knapp bedeckt sind (wer mag, kann auch noch eine gewürfelte Kartoffel und Zitronenzesten zugeben). Zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen, bis die Rübchen weich sind. Dann mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten die Haut von den Zwiebelhälften abziehen, den Kern entfernen und mit dem Rübenpüree füllen. Eine Scheibe Rinderhals auflegen und mit Sauce überziehen.