Apfel-Koriander-Sorbet mit Eukalyptusgelee und Ananas-Tatar in Zitronengrasöl


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aufwändiges Dessert aus der Sterneküche

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90 Min. pfiffig 30.01.2017



Zutaten

für

Für das Sorbet:

400 g Äpfel (Apfelfruchtfleisch), Granny Smith
60 g Limettensaft
350 g Läuterzucker von der Apfelchipszubereitung
10 g Korianderblätter

Für das Gelee:

300 ml Wasser
1 EL Blätter (Eukalyptusblätter), getrocknet
10 Minzeblätter, frisch
50 g Zucker
4 Blatt Gelatine
1 TL Zitronensaft

Außerdem: (für das Ananastatar und Zitronengrasöl)

5 Stängel Zitronengras
100 ml Wasser
80 g Zucker
40 g Honig
3 Limette(n)
160 ml Olivenöl, mild
1 Babyananas, 400 g Fruchtfleisch

Außerdem: (für die Apfelchips)

1 Apfel, Granny Smith
250 ml Wasser
325 g Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden 30 Minuten
Das Dessert ist aufwändig, kann aber problemlos im Vorhinein vorbereitet werden.

Für die Apfelchips zur Dekoration von einem Granny Smith-Apfel das Kerngehäuse ausstechen und quer 1 mm dünne Scheiben abhobeln oder abschneiden.
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und die einzelnen Apfelscheiben jeweils etwa 5 Sekunden in der heißen Läuterzuckerlösung ziehen lassen.
Abtropfen lassen und auf einer Silikonmatte im Backofen 4 Stunden bei 80 Grad trocknen lassen. Dabei die Apfelscheiben alle 30 Minuten vorsichtig wenden.
Nach dem Trocknen und Abkühlen sofort luftdicht in einer Dose verpacken.

Die Läuterzuckerlösung für die Apfelringe kann gleich für das Apfelsorbet weiterverwendet werden. Von den Äpfeln die Kerngehäuse entfernen, ungeschält in Stücke schneiden und zusammen mit dem Limettensaft mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Zuckerlösung und die Korianderblätter zugeben und nochmals 30 Sekunden durchmixen.
In der Eismaschine gefrieren lassen und in der Tiefkühltruhe aufbewahren.

Für das Gelee die Eukalyptus- und Minzblätter in kochendes Wasser geben und 3 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit mit dem Zucker nochmals erhitzen, dann die Gelatine in dem nicht mehr kochenden Sud auflösen. Etwas Zitronensaft zugeben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die letzte Komponente zunächst das Zitronengrasöl herstellen. Das Zitronengras anschlagen und in kurze Stücke schneiden. Im Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
70 mm der Flüssigkeit mit Zucker aufsetzen und einkochen lassen, bis ein eventuell vorhandenes Zuckerthermometer 108 Grad anzeigt. Alternativ mit einem Löffel Tröpfchen des Sirups auf einen Teller geben, mit dem Zeigefinger aufnehmen, mit dem Daumen aufdrücken und wieder auseinanderziehen; sobald sich zwischen den beiden Fingern ein Zuckerfaden bildet, ist der gewünschte Zuckergehalt erreicht.
Vom Feuer nehmen und den Honig unterrühren.
Von einer Limette die Zesten abziehen, 100 ml Saft auspressen und beides zur Zuckerlösung geben. Das Olivenöl zugießen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Flüssigkeit emulgiert.

Die Ananas schälen und das Fleisch in Würfel mit 5 mm Kantenlänge schneiden. Im Zitronengrasöl marinieren.

Das Dessert kann bis zu diesem Punkt auch am Vortag vorbereitet werden.

Zum Anrichten zuerst eine Schicht Ananastatar und Marinade in die Schälchen oder Gläser füllen. Das Eukalyptusgelee mit einer Gabel zerkleinern und eine Schicht Geleewürfel auftragen. Zuletzt eine Nocke Apfelsorbet darauf setzen und mit einem Apfelchip dekorieren.

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