Skreifilet auf Blutorangenlinsen, japanischer Reisschnitte und Asiagemüse


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45 Min. pfiffig 06.02.2017



Zutaten

für
800 g Skreifilet(s) mit Haut (Winterkabeljau) oder Kabeljauloins
1 TL, gehäuft Kurkuma
½ TL Gewürzmischung, japanische (Shichimi Togarashi)
4 Prise(n) Salz
2 EL Olivenöl

Für die Linsen:

250 g Linsen (Le Puy oder Beluga)
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n), sehr fein geschnitten
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 Blutorange(n), Saft davon
50 ml Fischfond
1 Zitrone(n), Bio-, die Schale fein abgerieben
1 TL Currypulver
Salz und Pfeffer
1 EL, gehäuft Crème fraîche

Für den Reis:

200 g Reis, japanischer oder japanische Art
2 EL Sojasauce, japanische
1 EL Mirin
1 EL Sake
1 EL, gestr. Misopaste, helle
1 Prise(n) Salz
1 EL Sesamöl

Für das Gemüse:

3 Spitzpaprika, in feine Streifen (Julienne) geschnitten
2 Möhre(n), in feine Streifen (Julienne) geschnitten
1 Stange/n Lauch, das Weiße davon, in feine Streifen (Julienne) geschnitten
3 Köpfe Pak Choi, die grünen Blätter getrennt, das Weiße in feine Streifen (Julienne) geschnitten
1 EL Öl, neutrales
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1 Würfel Ingwer, 2 cm Kantenlänge, feinst geschnitten
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Kurkuma
1 Msp. Paprikapulver, rosenscharf
1 TL Sambal Manis
25 ml Fischfond
2 EL Sojasauce, japanische
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Zuerst den Reis kochen, indem man ihn so lange wäscht, bis keine Stärke mehr austritt. Im Reiskocher mit einer Spur Salz und 1 EL Sojasauce kochen.

In der Zwischenzeit die Misopaste mit der Sojasauce, Mirin, Sake 3 Sekunden aufkochen lassen, um alles zu vermischen. Diese Mischung in den fertigen Reis einarbeiten und diesen dann zu einem 1 cm dicken Rechteck auf ein Brett streichen, auskühlen lassen. Dabei sollte der japanische Klebereis relativ fest werden.

Dann in 4 kleinere Rechtecke portionieren und später, kurz vor dem Anrichten in Sesamöl auf beiden Seiten je etwa 2 - 3 Minuten so anbraten, dass er etwas Farbe annimmt.

Während der Reis kocht, können gleichzeitig die Linsen in Wasser ohne Salz in 20 Minuten gegart werden, sie brauchen kaum länger.

In dieser Zeit Knoblauch und Schalotte im Olivenöl anschwitzen, dann die abgeschütteten Linsen zugeben, mischen, Fischfond und Orangensaft angießen und so einkochen lassen, dass die Linsen noch leicht suppig sind. Mit Curry, Pfeffer und Salz gut abschmecken und den Zitronenabrieb untermischen, nach Belieben Creme fraîche dazugeben, beiseitestellen.

Die Gemüse Julienne im neutralen Öl bissfest garen, etwas später die Knoblauchzehe, den Ingwer und die grünen Blätter vom Pak Choi hinzugeben. Alle Gewürze im Gemüse vermischen, Fischfond, Sojasauce und Sesamöl zufügen und noch einige Sekunden köcheln lassen.

Den Skrei auf der zweifach überkreuz eingeschnittenen Haut kräftig anbraten, die weiße nach oben zeigende Seite würzen und nach etwa 5 Minuten wenden und die Temperatur auf niedrig stellen. Da die Filets relativ dick sind, für 2 Minuten mit einem Deckel schließen, dann die Filets, innen glasig gegart, auf den Linsen servieren. Reis und Gemüse nach Belieben anrichten.

Die Haut hält den ansonsten schnell zusammenfallenden Kabeljau zusammen. Persönlich würde ich diese Haut nicht mitessen, aber das ist Geschmacksache.

Skrei ist der aus Norwegen, genauer gesagt von den Lofoten, stammende Winterkabeljau und ist nur von Ende Januar bis Ende April zu bekommen. Das Rezept kann man in der übrigen Zeit mit Kabeljau Loins zubereiten.

Bei der Verwendung von Kabeljau Loins, diese auf der ehemaligen Hautseite leicht bemehlen, etwa 5 Minuten kross anbraten und die Pfanne dann für 5 Minuten in den 110 °C warmen Ofen stellen. So muss man die Filets nicht wenden.

In beiden Fällen den Fisch nicht übergaren. Er sollte innen leicht glasig sein, aufklappbar wie die einzelnen Seiten eines Buches.

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