Rehbraten in Glühweinsoße

Rehbraten in Glühweinsoße

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aus dem Bräter

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60 Min. pfiffig 03.02.2017



Zutaten

für
1 kg Rehkeule(n), entbeint; ersatzweise Hirsch- oder Wildschweinkeulen
1 kg Knochen (Wildknochen), ersatzweise Rinderknochen
1 Glas Wildfond, ca. 250 ml
1 Bund Suppengemüse ohne Petersilie, klein geschnitten
1 Flasche Glühwein, ca. 0,7 - 1 Liter
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeere(n)
1 TL Rinderbrühe, nur Pulver
1 TL Majoran
1 TL Estragon
2 Zwiebel(n), grob gehackt
1 Becher Crème fraîche
Salz und Pfeffer
2 Lorbeerblätter
3 gr. Gläser Buttermilch, optional
3 EL Sonnenblumenöl, ersatzweise Palmfett o. ä.
2 EL Tomatenmark
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Dieses Rezept ist auf einen Bräter mit Bratenthermometer im Backofen ausgerichtet, kann aber auch in einem großen Topf mit dichtschließendem Deckel nachgekocht werden.

Das Fleisch kann wenn gewünscht 2 Tage vor dem Kochen in Buttermilch eingelegt werden. Hierzu das Fleisch in eine dichtschließende Schüssel geben. Die Buttermilch muss das gesamte Fleisch bedecken. Die Buttermilch wird beim anschließenden Kochen nicht weiterverwendet.
Die Schüssel im untersten Fach im Kühlschrank lagern, hier ist es am kältesten.
Bei Schmalwild oder Überläufern kann man auf das Einlegen verzichten, ich lege das Wild erst ein, wenn das Tier älter als 1,5 Jahre war.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Dies entfällt bei der Variante im Kochtopf.

Das Fleisch in einem großen Topf von allen Seiten scharf in Öl oder Palmfett anbraten, bis eine durchgehende Bräune entstanden ist. Das Fleisch danach aus dem Topf entnehmen und in den Bräter legen.

Danach die Knochen scharf im selben Topf mit etwas Öl anbraten.
Wenn die Knochen eine dunkle Farbe aufweisen, zunächst die Zwiebeln grob gehackt hinzugeben, um diese leicht zu glasieren. Jetzt das Suppengemüse ohne die meistens mitgelieferte Petersilie hinzugeben und ebenfalls kurz anbraten. Die Petersilie findet keine Anwendung in diesem Gericht. Danach das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls leicht anschwitzen.
Mit dem gesamten Glühwein und dem Wildfond ablöschen und 10 Minuten bei großer Hitze ohne Deckel kochen lassen.

Nun den gesamten Topfinhalt noch kochend mit zum Fleisch in den Bräter geben. Alle restlichen Zutaten bis auf die Crème fraîche hinzugeben und mit geschlossenem Bräterdeckel in den Backofen schieben.

Ich lasse den Backofen auf 180 Grad, bis der Wein wieder ganz leicht zu köcheln beginnt und reduziere dann die Ofentemperatur auf 110 Grad, um den Wein leicht am Köcheln zu halten. Diese Temperatur kann aber je nach Backofen abweichen.
Zur Bestimmung der Gartemperatur verwende ich ein Bratenthermometer. Ist eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht, kann der Braten aus dem Ofen genommen werden.

Während die Soße zubereitet wird, wickle ich den Braten in Alufolie ein und lasse ihn bei 50 Grad im Backofen liegen.

Bei der Zubereitung in einem regulären Kochtopf beträgt die Garzeit ca. 1,5 Stunden, das Fleisch wird dann allerdings eher mürbe und nicht so zart, weswegen ich die Brätervariante bevorzuge.

Die Soße nun durch ein Sieb in einen Topf abgießen, die Crème fraîche zugeben und 15 - 20 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Falls die Soße noch zu dünn ist, kann sie mit etwas Mehlschwitze oder Soßenbinder eingedickt werden.
Dem Fleisch bekommt diese Ruhezeit ebenfalls gut, es wird noch zarter und bleibt schön saftig.

Danach das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Soße legen. Den ausgetretenen Saft aus der Alufolie mit in die Soße geben.

Als Beilagen eignen sich Spätzle oder Knödel. Auch Preiselbeeren passen hervorragend dazu.

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Kommentare

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sahara1969

Das Rezept war wirklich lecker, wird es mit Sicherheit wieder geben

26.01.2019 10:19
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