Zutaten
für| 100 g | Kumquat(s) (Zwergorangen) |
| 50 ml | Wasser |
| 1 TL | Zucker |
| 2 | Entenbrüste |
| Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle | |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Orange(n), Saft davon |
| ½ | Zitrone(n), Saft davon |
| 200 ml | Weißwein |
| 200 ml | Geflügelfond oder Hühnerbouillon |
| 1 Schuss | Grand Marnier |
| 100 g | Butter |
Zubereitung
Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Wenn möglich, die Temperatur mit einem Backofenthermometer überprüfen, denn nur bei ihrer genauen Einhaltung stimmt die Garzeit. Im Zweifelsfalle den Ofen eher nur auf 70 °C einstellen.
Die Kumquats unter heißem Wasser gründlich waschen. Dann mitsamt Schale in dünne Scheibchen schneiden. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Kumquats beifügen und 2 Minuten köcheln lassen; dabei soll möglichst alle Flüssigkeit verdampfen. Auf die Seite stellen.
Die Entenbrüstchen salzen, pfeffern und sofort in der sehr heißen (wichtig!) Butter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann umdrehen und auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in eine Gratinform legen und bei 80 °C auf der zweituntersten Ofenrille 1 Stunde ruhen lassen. Nicht zudecken, sonst entsteht ein Hitzestau und das Fleisch gart zu schnell.
Das Bratfett abgießen. Sehr dunklen Bratsatz mit einem Schuss Wasser auflösen und abschütten. Den Orangen- und Zitronensaft sowie den Weißwein dazugießen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Geflügelfond und den Grand Marnier beifügen und nochmals alles gut einkochen lassen. Zuletzt die Kumquatsscheiben in die Sauce geben. Die Sauce bis zum Servieren in der Pfanne auf die Seite stellen.
Unmittelbar vor dem Anrichten die Saucenflüssigkeit aufkochen und die Butter flockenweise beifügen. Unter Rühren in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüstchen tranchieren und in einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Sauce überziehen. Sofort servieren.
Als Beilage passen ausgezeichnet kleine Würfelchen aus rohen Kartoffeln, die in reichlich Butter angebraten werden und/oder ein Linsengemüse.
Was man vorbereiten kann: Die Kumquatsscheiben können bereits einige Stunden im voraus im Zuckerwasser blanchiert werden.
Etwa 1 1/4 Stunden vor dem Essen die Entenbrüstchen anbraten und in den Ofen geben. Anschließend die Sauce bis auf die Butterzugabe zubereiten.
Nach Belieben die in Würfelchen geschnittenen Kartoffeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann können sie 1 bis 2 Stunden aufbewahrt werden, ohne dass sie sich verfärben.
Die Kumquats unter heißem Wasser gründlich waschen. Dann mitsamt Schale in dünne Scheibchen schneiden. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Kumquats beifügen und 2 Minuten köcheln lassen; dabei soll möglichst alle Flüssigkeit verdampfen. Auf die Seite stellen.
Die Entenbrüstchen salzen, pfeffern und sofort in der sehr heißen (wichtig!) Butter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann umdrehen und auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in eine Gratinform legen und bei 80 °C auf der zweituntersten Ofenrille 1 Stunde ruhen lassen. Nicht zudecken, sonst entsteht ein Hitzestau und das Fleisch gart zu schnell.
Das Bratfett abgießen. Sehr dunklen Bratsatz mit einem Schuss Wasser auflösen und abschütten. Den Orangen- und Zitronensaft sowie den Weißwein dazugießen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Geflügelfond und den Grand Marnier beifügen und nochmals alles gut einkochen lassen. Zuletzt die Kumquatsscheiben in die Sauce geben. Die Sauce bis zum Servieren in der Pfanne auf die Seite stellen.
Unmittelbar vor dem Anrichten die Saucenflüssigkeit aufkochen und die Butter flockenweise beifügen. Unter Rühren in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüstchen tranchieren und in einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Sauce überziehen. Sofort servieren.
Als Beilage passen ausgezeichnet kleine Würfelchen aus rohen Kartoffeln, die in reichlich Butter angebraten werden und/oder ein Linsengemüse.
Was man vorbereiten kann: Die Kumquatsscheiben können bereits einige Stunden im voraus im Zuckerwasser blanchiert werden.
Etwa 1 1/4 Stunden vor dem Essen die Entenbrüstchen anbraten und in den Ofen geben. Anschließend die Sauce bis auf die Butterzugabe zubereiten.
Nach Belieben die in Würfelchen geschnittenen Kartoffeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann können sie 1 bis 2 Stunden aufbewahrt werden, ohne dass sie sich verfärben.
Kommentare
Hallo, ich habe das Rezept gestern mit Entenkeulen ausprobiert. Hat super geklappt! Einzige Änderung: In der Pfanne habe ich während die Keulen schon im Ofen waren eine grob geschnittene Zwiebel angebraten, dann den Saft angegossen und weiter wie im Rezept beschrieben. Dazu gab#s Basmatireis und Salat. Alles war wunderbar, wie im Sterne-Restaurant. Prima Rezept! LG, Elke.
Hallo, ich habs wirklich meiner Familie vorgesetzt (10 P.) und es hat jedem wirklich hervorragend geschmeckt. Danke l.g. ladösi
Wir haben dieses Rezept diesen Sonntag gekocht. Es war wirklich super gut. Das Wasser haben wir durch Orangensaft ersetzt und nur 20 gr. Butter verwendet. Ich kann das Rezept nur weiterempfehlen.
Bei mir gab es die Entenbrüstchen gstern, eingebaut in ein Menü. Ich habe dazu Langkorn- und Wildreis serviert und einen Feldsalat mit Himbeervinaigrette. Es war ein Gedicht!!! Die Brüstchen waren perfekt gegart und selbst eine Nachzüglerin, die eine halbe Stunde später gegessen hat, war von dem zarten Fleisch angetan. Dieses Gericht habe ich nicht zum letzten Mal gekocht. Vielen Dank!! LG, sivi