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Mitglied seit 23.03.2006
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Zutaten

Portionen
Zanderfilet(s), á 200 g
500 g Kartoffel(n), festkochend
Birne(n), fest
14  Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
4 Scheibe/n Bacon
60 ml Weißweinessig
Ei(er)
Zitrone(n)
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Gemüsefond
1 Bund Kerbel
200 g Butter, Zimmertemperatur
2 EL Olivenöl
Muskatnuss
Pfefferkörner, schwarze
  Salz
  Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Birnen schälen, entkernen und ebenfalls in ca. zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Drei Schalotten abziehen und zusammen mit dem Bacon in kleine Würfel schneiden.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Schalotten, dann den Bacon darin glasig anschwitzen. Dann die Kartoffel- und Birnenwürfel dazugeben. Ca. 6 Min. bei mittlerer Hitze schwenken und anschließend mit dem Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat von der Reibe würzen und bei milder Hitze ca. 20 Min. garen.

Neun Schalotten schälen und halbieren. Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne im heißen Olivenöl anbraten. Die Schalotten und den Parmaschinken zugeben und weiter braten, bis die Hautseite knusprig ist. Danach die Filets wenden und alles bei milder Hitze gar ziehen lassen.
Die Zitrone auspressen. Den Kerbel abbrausen, trocken schütteln und hacken.

Für die Hollandaise die übrigen Schalotten abziehen, grob würfeln und die Pfefferkörner zerstoßen. Zusammen mit dem Essig und zwei Esslöffeln Wasser aufkochen, zwei Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb in eine Schlagschüssel gießen. Die Eier trennen, die Eidotter in die Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und mit etwas Zitronensaft abschmecken und dem Kerbel unterrühren.

Das Kartoffel-Birnen-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils ein Stück Zander darauf legen und mit der Hollandaise beträufeln.

Nach Belieben mit einigen frischen Kerbelzweigen garniert servieren.