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Reutlinger Dinkel-Mutschel

ein leckeres, traditionelles, regionales Backwerk

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90 Min. normal 03.02.2017



Zutaten

für
1 kg Dinkelmehl Type 630, alternativ Weizenmehl Type 405
200 g Butter
500 ml Vollmilch
½ Würfel Hefe, frische
2 Eiweiß
100 g Zucker
2 TL Salz

Zum Bestreichen:

2 Eigelb
2 EL Sahne oder Milch
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Zur Vorbereitung werden Milch und Butter ein wenig erwärmt. In das Mehl eine Mulde geben, die Hefe hineinbröseln, mit einem Teelöffel Zucker und ein wenig Milch den Vorteig ansetzen.

Nach ca. 10 Minuten die restliche Milch, den Zucker, die Butter und die Eiweiße dazugeben und mindestens 5 Minuten lang mit dem Knethaken des Rührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zudecken und an einen warmen Ort stellen und ca. 1 Std. gehen lassen.

Wenn er sein Volumen verdoppelt hat, das Salz in den Teig mischen (Empfehlung eines Bäckers) und nochmal kurz auf einer bemehlten Fläche durchkneten. Dann ca. 400 g vom Teig für die Verzierungen wegnehmen.

Den restlichen Teig anschließend in mehrere Kugeln, je nach Mutschelgröße, teilen. Die Größe der Mutschel ist Geschmackssache. Vorschlag: aus dieser Menge 2 große Mutscheln formen, hierfür 2 x ca. 350 g Teig nehmen. Dann bleibt noch Teig für 5 kleine Mutscheln je 170 g.

Nun die Kugeln so einschneiden, dass in der Mitte ein ca. 3 cm breiter Steg stehen bleibt, die beiden Teile links und rechts des Stegs so einschneiden, dass jeweils 3 Zacken entstehen, welche sternförmig bearbeitet werden. Aus dem mittleren Steg oben und unten jeweils noch einen Zacken machen, die Mitte als Erhöhung stehen lassen. Das hört sich jetzt kompliziert an und ist auch sehr schwer zu beschreiben. Wer recherchiert, wird hierzu gute Fotostrecken finden, die das deutlich aufzeigen.

Aus dem restlichen Teig nun die Verzierungen gestalten, einen Zopf aus 3 Teigsträngen flechten und diesen rund um die Erhebung in der Mitte der Mutschel legen. Für die großen Mutscheln benötigt man insgesamt ca. 70 g Teig für 3 Stränge, für die kleinen Mutscheln ca. 50 g für 3 Stränge.

Die Mutscheln benötigen genügend Platz auf dem Backblech. Sprich: beide großen Mutscheln passen gerade mal auf ein Blech und die restlichen kleineren Mutscheln müssen auch auf 2 Blechen verteilt werden, sonst können sie sich nicht schön entfalten!

Während der Backofen auf ca. 180 °C Umluft aufheizt, das Backblech mit Backpapier belegen und die Mutscheln drauflegen. Nun mit einem Pinsel mit der Eigelb-Sahne-Milchmischung bestreichen. Dann dürfen sie nochmal 15 Minuten ruhen bzw. gehen. Anschließend kommen sie für ca. 20 - 22 Minuten in den Backofen.

Am besten schmecken die Mutscheln frisch und pur oder mit Butter und Marmelade bestrichen.

Wer die Mutscheln eher salzig mag, der sollte den Zucker um 90 g reduzieren und dafür ein wenig mehr Salz dem Teig beigeben.

Der Teig ist für 2 große und 5 kleine Mutscheln ausgelegt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Mr-Scisors

Sehen schön aus und schmecken mindestens genauso gut!

14.02.2017 13:15
Antworten