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Knusprige Entenkeulen mit Kartoffelgratin und Kohlgemüse

ein Wintergericht

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45 Min. pfiffig 20.01.2017



Zutaten

für
4 Entenkeule(n)
1 Möhre(n), brunoise geschnitten
2 Stange/n Sellerie, brunoise geschnitten
1 Schalotte(n), brunoise geschnitten
1 Knoblauchzehe(n)
1 EL Tomatenmark
1 Rosmarinzweig(e)
2 Thymianzweig(e)
5 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter
1 Glas Rotwein
1 gr. Glas Entenfond oder Geflügelfond
Salz und Pfeffer
2 EL Honig, nicht zu süß, von guter Qualität

Für den Auflauf: (Kartoffelgratin)

2 große Kartoffel(n), länglich und gleichmäßig gewachsen, festkochend
200 ml Sahne
100 ml Milch, 3,8 % Fett
2 Eigelb
1 Prise(n) Muskat
3 Scheibe/n Käse, Gouda oder Emmentaler, so groß, dass sie die Auflaufform abdecken können
1 TL, gestr. Butter
½ Knoblauchzehe(n), feinst gewürfelt
Salz und Pfeffer

Für das Gemüse:

20 EL Rotkohl, karamellisiert, s. mein Rezept in der Datenbank; oder 1 Kopf Spitzkohl
1 EL, gehäuft Schmalz (Entenschmalz)
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
50 ml Entenfond
1 TL Paprikapulver
1 TL Currypulver
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten
Die Fettseite der Entenkeulen 3 - 4 mal über Kreuz leicht einschneiden und ohne Zusatz auf dieser Seite nebeneinander in eine große, beschichtete, kalte Pfanne legen. Wenn der Platz nicht ausreicht, zwei Pfannen benutzen.
Nun die Temperatur relativ hoch einstellen und so das Fett ausbraten. Die oben liegende Seite salzen und pfeffern. Wenn alles ausgebraten wurde, die Keulen wenden und nun wieder salzen und pfeffern.
Sind beide Seiten gebräunt, die Keulen herausholen, Möhre, Sellerie, Schalotte und Knoblauch ins Fett geben und rösten. Dann das Tomatenmark zugeben, alles mehrfach wenden, Wein und Fond angießen und die Gewürze dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen.
Die Keulen mit der Fettschicht nach oben nebeneinander wieder dazulegen und 90 Minuten mit Deckel sanft schmoren.

In dieser Zeit die Kartoffeln längs halbieren und fächerförmig im Abstand von ca. 2 - 3 mm einschneiden. Eine genau passende Auflaufform buttern und den Knoblauch darauf gut verteilen. Die 4 Kartoffelhälften zusammenhängend nebeneinander auf der Schnittfläche in die Form geben. Jede Hälfte ergibt später eine Portion.
Die Käsescheiben so über die Kartoffeln legen, dass die ganze Form komplett bedeckt ist. Milch, Sahne, Eigelbe, Muskat, Salz und Pfeffer gut mischen und über den Käse schütten.
Die Form 35 Minuten abgedeckt in den 180 Grad heißen Ofen stellen.

Wählt man Rotkohl, müsste man diesen bereits Tage vorher zubereitet haben. Diesen nun nur noch erwärmen.
Wählt man Spitzkohl, diesen vierteln, den Strunk entfernen und gleichmäßig die Viertel kleinschneiden. In einem großen Topf oder einer Pfanne den Kohl in Entenschmalz sanft anbraten, nach einigen Minuten den Fond angießen und in 10 Minuten fertig garen. Mit Curry, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Keulen nach 90 Minuten auf einer großen flachen Form nebeneinander legen. Den Honig mit 1 - 2 EL der Schmorflüssigkeit vermischen und die Fettseite der Keulen damit einreiben. Die Keulen 20 Minuten in den Ofen geben.

Beim Gratin die Abdeckung entfernen und auch weitere 20 Minuten im Ofen lassen, dabei möglichst Umluft einstellen.

Die Keulen alle 5 Minuten mit etwas Flüssigkeit aus dem Schmorfond begießen. Diesen passieren und auf 100 ml reduzieren, evtl. die so entstandene Sauce noch einmal abschmecken.

Die Keulen auf einem Saucenspiegel mit dem Gratin und einer Kohlsorte servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Kratos666

Wir haben dein Rezept gerade zum Mittag gehabt. Ich hab allerdings nur die Ente danach zubereitet da ich den rest gerne eher klassisch, also mit Rotkohl und Klösen machen wollte. Das Rezept wandert genau so in mein Kochbuch, die Ente war richtig knusprig und das Fleisch ist quasi fast ohne zuschneiden zerfallen. Ein Traum, vielen Dank dafür und liebe Grüße aus dem Erzgebirge

25.12.2017 12:37
Antworten
Mathias56

vielen Dank

22.02.2017 09:52
Antworten
Chefkoch_Heidi

Hallo Mathias56, das Maß für die Einschnitte wurde korrigiert. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

22.02.2017 09:23
Antworten
Mathias56

es gibt im Rezept eine falsche Maßeinheit: die Kartoffelhälften werden im Abstand von 2-3 mm ( nicht cm ) eingeschnitten.

22.02.2017 08:47
Antworten
Dorry

:-) Danke sehr! Dann kann ich es ja jetzt speichern. Gruss Dorry

23.01.2017 13:08
Antworten
Chefkoch_Amelie

Hallo Dorry, danke für den Hinweis, ich habe es abgeändert! :-) Liebe Grüße, Amelie (Chefkoch.de / Team Rezeptbearbeitung)

23.01.2017 12:23
Antworten
Dorry

Bloede Frage: Warum heisst das Rezept denn "Knusprige Entenbrust", wenn es sich um Keulen handelt? Ansonsten gefaellt mir das Rezept sehr. Gruss Dorry

23.01.2017 07:29
Antworten