Zungenragout Ullersdorfer Art


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Resteverwertung vom Zungenschmaus

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30 Min. normal 30.01.2017



Zutaten

für
500 g Rinderzunge, gepökelt
2 Dose/n Champignons, 314 ml
300 g Schwarzwurzel(n)
2 große Zwiebel(n)
1 EL Mehl
100 g Butter
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft
Butterschmalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Sollte man keine Reste vom Vortag haben, erhöht sich die Zubereitungszeit entsprechend.

Die Zunge in einem entsprechend großen Topf vollständig mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Eine geschnittene Zwiebel dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 3 - 4 Stunden köcheln lassen. Mit einer Gabel testen, ob die Zunge weich ist. Dann die Haut vom Ende zur Spitze der Zunge abziehen.

Die Schwarzwurzel in 2 cm lange Stücke schneiden und ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Danach ca. 5 Minuten in Butterschmalz dünsten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die zweite Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit den Pilzen anbraten. Die Schwarzwurzel mit der klein gewürfelten Zunge dazugeben.

Für die Mehlschwitze das Mehl in Butter kurz anrösten und danach mit etwas Wasser ablöschen. Die Mehlschwitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Ragout nach Belieben damit andicken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und 10 Minuten köcheln lassen. Die fein gehackte Petersilie dazugeben und servieren.

Dazu passen Baguette und Salzkartoffeln.

Tipp: Man kann das Ragout auch mit Käse überbacken und als Ragout Fin servieren. Wenn vom Vortag ein Rest Sauce Hollandaise übrig ist, kann dieser mit verarbeitet werden. Die Schwarzwurzel lässt sich durch Spargel oder Erbsen ersetzen.

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tig

Hallo, ich hatte Reste einer gepökelten und gekochten Rinderzunge eingefroren und habe dieses Ragout gekocht. Ich habe frische Steinchampignons angebraten und wie im Rezept vorgeschlagen die Schwarzwurzeln durch grüne Erbsen ersetzt. Zum Ablöschen der Mehlschwitze habe ich Brühe vom Kochen der Zunge verwendet. Zu dem Ragout gab es Kartoffelstampf. Ein sehr schönes variables Rezept. LG tig

29.01.2020 21:12
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