Krustenbraten bei Niedrigtemperatur
einfach, aber zeitaufwändig
Zutaten
für| 3 kg | Schweinebraten mit Schwarte (Schinken in Bioqualität) |
| Meersalz, grob | |
| einige | Knoblauchzehe(n) |
| einige | Rosmarinzweig(e) |
| 1 Flasche | Weizenbier, dunkel |
| 1 Bund | Suppengemüse |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Kümmel | |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1 Glas | Bratenfond |
| etwas | Sahne zum Verfeinern der Soße |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Schwarte vom Schlachter rautenförmig einritzen lassen und den Braten in zwei gleich große Hälften teilen, um ihn besser bearbeiten zu können. Ein großer Braten geht bestimmt auch, wenn man etwas mehr Kocherfahrung mitbringt, ich fand es so einfacher in der Handhabung.
Das Fleisch großzügig salzen und pfeffern. In die Schwarte Meersalz einmassieren und sie mit Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen spicken.
Einen Bräter etwa 1 cm hoch mit dem Bier befüllen und den Braten mit der Schwartenseite hineinlegen, so dass nur die Schwarte im Bier liegt. Ca. 2 Stunden darin ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, klein schneiden und in einen großen Bräter füllen. 1 - 2 Lorbeerblätter, Kümmel und ein paar Knoblauchzehen dazugeben.
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Das Fleisch aus dem Bier nehmen, trocken tupfen und von allen Seiten scharf anbraten. Die Schwarte wird NICHT mit angebraten.
Den Bratsatz mit dem restlichen Bier ablöschen und zu dem Gemüse gießen. Anschließend den Braten erneut salzen und pfeffern und mit der Schwarte nach oben in das Nest aus Gemüse setzen.
Der Braten sollte nicht schwimmen, da die Flüssigkeit bei der niedrigen Temperatur nicht verkocht. Eine halbe Flasche sollte also genügen.
Das Thermometer in den Kern des Bratens einstechen und auf 65 Grad Kerntemperatur einstellen.
Bei einem 4 cm dicken Braten kann man mit ca. 4 Stunden Garzeit rechnen.
Etwa alle 30 Minuten die Schwarte mit Salzlake einpinseln, damit sie gut austrocknet und nachher schön knusprig wird. Auf keinen Fall mit Bier oder Brühe begießen, sonst klappt das Aufpoppen der Kruste nicht.
In der Zwischenzeit die Soße vorbereiten. Dafür die Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, mit dem Bratenfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
Bei ca. 63 Grad Kerntemperatur den Braten herausnehmen, in einen neuen leeren, möglichst vorgewärmten Bräter umsetzen und schnell wieder in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad Oberhitze oder idealerweise Grill einstellen und weiterbraten. Dabei gut beobachten, damit die Kruste nicht verbrennt.
Das Gemüse und den Biersud zur Soße geben und zusammen köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel nach Geschmack nachwürzen. Sollte aber auch so schon recht würzig sein.
Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und die Sauce mit ein wenig Sahne verfeinern. Ggf. auch mit Soßenbinder oder kleinen Butter-Mehl-Klümpchen abbinden. Das ist Geschmacksache. Wer mag, kann natürlich auch das Gemüse passieren. Mir persönlich ist das zu pampig.
Bei mir reichte die Zeit vom Herausnehmen des Gemüses bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 65 Grad exakt aus, um die Soße zu kochen und nebenbei die Schwarte schön knusprig zu grillen. Das kann aber natürlich bei jedem Ofen etwas variieren, also gut beobachten.
Der Braten ist dann gerade eben durch, super saftig und butterzart, mit einer fluffigen Kruste und perfekt gewürzt.
Als Beilagen passen z. B. ganz klassisch Kartoffeln oder Semmelknödel und Rotkohl oder Sauerkraut.
Das Fleisch großzügig salzen und pfeffern. In die Schwarte Meersalz einmassieren und sie mit Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen spicken.
Einen Bräter etwa 1 cm hoch mit dem Bier befüllen und den Braten mit der Schwartenseite hineinlegen, so dass nur die Schwarte im Bier liegt. Ca. 2 Stunden darin ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, klein schneiden und in einen großen Bräter füllen. 1 - 2 Lorbeerblätter, Kümmel und ein paar Knoblauchzehen dazugeben.
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Das Fleisch aus dem Bier nehmen, trocken tupfen und von allen Seiten scharf anbraten. Die Schwarte wird NICHT mit angebraten.
Den Bratsatz mit dem restlichen Bier ablöschen und zu dem Gemüse gießen. Anschließend den Braten erneut salzen und pfeffern und mit der Schwarte nach oben in das Nest aus Gemüse setzen.
Der Braten sollte nicht schwimmen, da die Flüssigkeit bei der niedrigen Temperatur nicht verkocht. Eine halbe Flasche sollte also genügen.
Das Thermometer in den Kern des Bratens einstechen und auf 65 Grad Kerntemperatur einstellen.
Bei einem 4 cm dicken Braten kann man mit ca. 4 Stunden Garzeit rechnen.
Etwa alle 30 Minuten die Schwarte mit Salzlake einpinseln, damit sie gut austrocknet und nachher schön knusprig wird. Auf keinen Fall mit Bier oder Brühe begießen, sonst klappt das Aufpoppen der Kruste nicht.
In der Zwischenzeit die Soße vorbereiten. Dafür die Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, mit dem Bratenfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
Bei ca. 63 Grad Kerntemperatur den Braten herausnehmen, in einen neuen leeren, möglichst vorgewärmten Bräter umsetzen und schnell wieder in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad Oberhitze oder idealerweise Grill einstellen und weiterbraten. Dabei gut beobachten, damit die Kruste nicht verbrennt.
Das Gemüse und den Biersud zur Soße geben und zusammen köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel nach Geschmack nachwürzen. Sollte aber auch so schon recht würzig sein.
Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und die Sauce mit ein wenig Sahne verfeinern. Ggf. auch mit Soßenbinder oder kleinen Butter-Mehl-Klümpchen abbinden. Das ist Geschmacksache. Wer mag, kann natürlich auch das Gemüse passieren. Mir persönlich ist das zu pampig.
Bei mir reichte die Zeit vom Herausnehmen des Gemüses bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 65 Grad exakt aus, um die Soße zu kochen und nebenbei die Schwarte schön knusprig zu grillen. Das kann aber natürlich bei jedem Ofen etwas variieren, also gut beobachten.
Der Braten ist dann gerade eben durch, super saftig und butterzart, mit einer fluffigen Kruste und perfekt gewürzt.
Als Beilagen passen z. B. ganz klassisch Kartoffeln oder Semmelknödel und Rotkohl oder Sauerkraut.
Kommentare
Der zweite Bräter ist vermutlich nur, damit das Fleisch möglichst schnell wieder in den Ofen rein kann?
Ich empfehle zum/beim Einlegen einfach eine Bier/Salz Lake. Ich lasse es darin mindestens 12h im Kühlschrank. Was die Kerntemperatur angeht, hier nehme ich die 80grad, was bei Schweinefleisch aus meiner Sicht die perfekte ist. So erübrigt sich auch das Messen der Temperatur (Ofen ist ja auf 80Grad).
Geniales Rezept!
Welchen Sinn hat es, die Kruste erst mit Meersalz zu würzen, um sie danach 2 Stunden in Bier zu legen? Ansonsten ein schönes Rezept- das Ergebnis war sehr gut!
Man könnte auch einfach das Bier salzen. Wichtig ist nur, dass die Schwarte in Salzlake liegt.
Tolles und einfaches Rezept! Der Braten war der Hammer und die Gäste begeistert. Die Kruste wurde auch ohne Salzlake schön knusprig.
Mein Krustenbraten ist genial geworden. Danke für das Rezept. Habe die Kruste aber erst zum Ende bei hoher Temperatur mit Eiswasser (ohne Salz) einige Male bepinselt, das lässt die Schwarte noch mehr krachen ;-)
Hallo Yadayada, ich probiere mich gerade an deinem Rezept. Allerdings komme ich mit 2 Punkten nicht ganz klar. 1. Wie wird die Salzlake gemacht und was heißt den Braten bei 63 Grad rausnehmen? ?? Nach welcher Zeit soll man das machen? Danke schonmal
Du musst während des Garvorganges ein Fleischthermometer mittig in den Braten stecken. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, ist auch der optimale Garpunkt erreicht. Salzlake bedeutet einfach nur in einer Tasse Wasser einen Teelöffel Salz auflösen. Durch das Einpinseln des Bratens bei hoher Temperatur, knuspert die Schwarte auf und schlägt Blasen. Ich nehme nur Wasser mit einigen Eiswürfeln drin...klappt hervorragend.
Halt dann, wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von 63 Grad anzeigt.