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Zutaten

Portionen
  Für das Parfait:
Ei(er)
80 g Zucker
1 TL, gehäuft Zimt
200 ml Sahne
1 EL, gehäuft Vanillezucker
1 Prise(n) Salz
1 Handvoll Mandel(n), gebrannte
  Außerdem: für die gebrannten Mandeln
200 g Mandel(n)
200 g Zucker
100 ml Wasser
1/2 TL Zimt
1 TL Vanillezucker
  Für das Kompott:
Äpfel
1 TL, gestr. Zimt
3 EL Zucker
200 ml Apfelsaft oder anderer Saft
1 EL Zitronensaft
1/2 TL, gestr. Speisestärke, optional

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 5 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die gebrannten Mandeln ein Backblech mit Backpapier auslegen, auf dem die Mandeln nachher abkühlen können.

Wasser, Zucker, Vanillezucker und Zimt mischen und das Gemisch in einer Pfanne zum Kochen bringen. Dann die Mandeln hinzugeben und unter ständigem Rühren leicht köcheln, bis das Wasser komplett verdampft ist. Jetzt wird der Zucker wieder bröckelig, aber keine Sorge, einfach weiter kochen, bis der Zucker wieder geschmolzen ist. Wenn der Zucker wieder komplett flüssig ist (oder wenn er anfängt etwas verbrannt zu riechen), den Herd ausstellen und die Mandeln auf dem Blech verteilen.

Anschließend warten, bis die Mandeln abgekühlt sind, diese voneinander trennen und danach in einer luftdichten Dose wegpacken, bis sie wieder benötigt werden.

Für das Parfait eine Handvoll gebrannte Mandeln grob hacken und zur Seite stellen. Danach die Eier trennen. Das Eiweiß in einer Schüssel mit einem Esslöffel Zucker und dem Salz steif schlagen. In einer anderen Schüssel das Eigelb mit dem restlichen Zucker fünf Minuten lang schaumig schlagen.

Das getan, geht es weiter mit der Sahne, sie sollte gut gekühlt sein, da sie ansonsten eher zu Butter wird, als dass sie sich steif schlagen lässt. Die Sahne mit Zimt und Vanillezucker schlagen, bis die Sahne zwar fest, aber noch nicht ganz steif ist.

Danach Eischnee, Sahne und die gehackten gebrannten Mandeln vorsichtig unter das Eigelb heben, bis sich ein homogenes Gemisch ergibt. Dafür am besten vorher 1 - 2 Esslöffel Sahne unter den Eischnee heben, damit dieser später nicht so viele Klümpchen bildet.

Diese Masse entweder in kleine Gläschen à 160 ml oder einen großen Behälter füllen. Wie ihr das auch macht, jetzt sollte die Masse für mindestens 5 Stunden, oder noch besser über Nacht ins Gefrierfach kommen.

Der Apfelspiegel sollte im Optimalfall kurz vor dem Servieren gemacht werden, da er warm einfach am besten schmeckt.

Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Diese dann mit den restlichen Zutaten (bis auf die Stärke) in einem kleinen Töpfchen einmal aufkochen und dann 15 - 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Apfelsaft ein wenig verkocht ist und die Äpfel weich sind. Falls einem die Soße noch zu flüssig ist, kann jetzt noch die Stärke hinzugefügt werden und anschließend alles noch einmal kurz aufgekocht werden, bevor der Spiegel fertig ist.

Das Parfait 10 - 15 Minuten vor dem Servieren aus der Gefriertruhe holen, damit es etwas weicher wird. In dieser Zeit die Soße etwas abkühlen lassen und ca. die Hälfte der restlichen Mandeln hacken. (Man kann auch alle hacken, aber so viel wird wahrscheinlich nicht benötigt werden.)

Die Mandeln, den Apfelspiegel und das Parfait auf Desserttellern anrichten.