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Rehrücken mit Spätzle und Wirsinggemüse

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150 Min. pfiffig 05.01.2017



Zutaten

für
2 kg Rehrücken

Für die Sauce:

1 kg Knochen vom Wild
1 große Gemüsezwiebel(n)
2 große Karotte(n)
1 Liter Rotwein
1 TL, gehäuft Wildgewürz

Für die Spätzle:

400 g Mehl
4 Ei(er)
250 ml Wasser

Für das Gemüse:

1 Kopf Wirsing
200 ml Sahne
2 EL Butterschmalz
2 EL Preiselbeeren
etwas Muskatnuss, geriebene

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Man beginnt zunächst mit der Sauce. Dazu gibt man die Knochen mit einem Schuss Öl in einem großen Schmortopf und röstet sie braun an. Danach die Karotten und die Zwiebeln schälen, grob zerteilen und hinzugeben. Solange mitbraten, bis die Zwiebeln glasig sind und die Karotten Farbe haben. Anschließen mit Rotwein ablöschen und einen Teelöffel Wildgewürz hinzugeben. Die Sauce kann ab jetzt nebenher köcheln. Man muss ihr aber regelmäßig Aufmerksamkeit schenken. Der Sud sollte immer wieder reduziert werden, bis man den Boden des Topfs beim Rühren wieder sieht. Dann gibt man wieder etwas Rotwein hinzu und die Reduktion beginnt von vorne. Auf diese Weise hat man am Ende der Bratzeit eine wunderbare Basis für die Sauce. Man muss aber vom Wein genug übrig lassen, um die Sauce am Ende auf ihr volles Volumen aufgießen zu können.

Als nächstes entfernt man alle sehnigen Stücke vom Rehrücken, sofern das notwendig ist. Im Idealfall sieht man nur das rote Fleisch ohne die Silberhäute und Sehnen. Die Abschnitte kommen mit zur Sauce. Das Fleisch stellt man beiseite, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Jetzt geht es an die Vorbereitung des Spätzleteigs. Dazu Mehl, Eier, Wasser und Salz in einer Schüssel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Danach einen großen Topf Salzwasser aufstellen und den Spätzleteig portionsweise mit der Spätzlepresse ins Wasser drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in einer Schüssel warm halten.

Nun geht es an das Wirsinggemüse. Die äußeren, grünen Blätter vom Wirsing abschälen, bis der Wirsingkopf noch etwas größer als die eigene Faust ist. Den inneren, weißen Teil in Streifen schneiden und in der Sahne mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat weichkochen. Den äußeren, grünen Teil ebenfalls klein schneiden und in einem separaten Topf in kochendem Salzwasser kochen, bis die Konsistenz den eigenen Vorlieben entspricht. Der in Sahne gekochte Teil wird püriert und beiseitegestellt. Der in Wasser gekochte Teil wird in kaltem Wasser abgeschreckt und ebenfalls beiseitegestellt.

Wenn alle Beilagen soweit vorbereitet sind, kann man den Rehrücken angehen. Hierzu wird der Ofen zunächst auf 100 Grad Umluft vorgeheizt.

Während sich der Ofen aufheizt, brät man den Rehrücken gleichmäßig in Butterschmalz von allen Seiten an, bis das Fleisch braun ist. Um zu bestimmen, wann das Fleisch aus der Pfanne sollte, gibt es einen Trick. Die Festigkeit des Fleisches sollte beim Drücken in etwa so sein, wie die Festigkeit des eigenen Fleisch unterhalb des eigenen Daumens, wenn sich Daumen und Ringfinger ohne Druck berühren.

Wenn es so weit ist, kommt das Fleisch in einer feuerfesten Form in den Ofen. Dort sollte es mindestens 15 Minuten bleiben. Wer ein Bratenthermometer hat, eine gute Kerntemperatur sind 65 Grad. Bei der niedrigen Temperatur im Backofen ist man aber flexibel, denn eine halbe Stunde schadet dem Fleisch auch nicht, und man kann in Ruhe die Beilagen wieder aufwärmen.

Nun kommt das Finale. Dazu gibt man den in Wasser gekochten Wirsing zum pürierten Wirsing und kocht beides noch mal auf. Die Spätzle schiebt man am besten in die Mikrowelle, sofern man eine hat. Ansonsten hilft noch mal ein kurzes, heißes Wasserbad.

Um die Sauce fertigzustellen, gießt man sie mit dem restlichen Rotwein auf das gewünschte Volumen auf und bindet sie mit Soßenbinder oder mit in Wasser aufgelöster Stärke ab. Abgerundet wird die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, und Preiselbeeren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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