Fasanenbrust in Serranoschinken mit Steinpilzpüree und Wirsinggemüse


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120 Min. pfiffig 05.01.2017



Zutaten

für

Für das Fleisch:

4 Fasanenbrüste
4 Scheibe/n Serranoschinken, je nach Größe entsprechend mehr
etwas Olivenöl
Kürbiskernöl

Für die Jus: Portweinjus

1 Porreestange(n)
3 Möhre(n)
½ Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
7 Wacholderbeere(n)
3 Nelke(n)
2 Zwiebel(n)
Meersalz und Pfeffer
40 ml Portwein, ca. 2 Schnapsgläser
Butterschmalz
4 Fasanenbrüste
1 Tasse/n Wasser
100 ml Entenfond
150 ml Rotwein, trocken

Für das Püree: Steinpilzpüree

6 große Kartoffel(n)
n. B. Milch
n. B. Sahne
Salz
n. B. Butter
20 g Steinpilze, getrocknete
2 Schalotte(n)

Für das Gemüse: Wirsinggemüse

1 kleiner Wirsing oder 1/2 Wirsing
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Für die Portweinjus Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Porree waschen und in grobe Ringe schneiden. Die Fasanenbrüste waschen, abtupfen und in grobe Stücke schneiden.

Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen. Das Gemüse zugeben und anschwitzen. Das klein geschnittene Fleisch zugeben und mit anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter anschwitzen. Die Nelken und Wacholderbeeren zufügen. 1 - 2 Prisen Meersalz zugeben und alles pfeffern. Alles mit 1 - 2 Tassen warmem Wasser, Rotwein und Entenfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf 1/3 einköcheln lassen. Dann diese durch ein Sieb abseihen und die Soße in einem kleinen Topf auffangen. Den Portwein zugeben. Die Jus noch ein wenig einköcheln lassen, dann nach Bedarf salzen und pfeffern.

Für das Steinpilzpüree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und ca. 20 Minuten kochen. Die Steinpilze in Wasser einweichen und quellen lassen. Die Pilze nach 10 Minuten aus dem Wasser holen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen, dann klein hacken. Die Schalotten ebenfalls klein hacken und mit den Pilzen in Butter anschwitzen.

Die Kartoffeln abgießen. Etwas Milch leicht erwärmen (wir machen das in der Mikrowelle). Die Kartoffeln stampfen. Die Sahne, Milch und Butter nach Bedarf zugeben, je nachdem wie fest das Püree werden soll und verrühren. Das Püree nach Geschmack salzen. Die Pilze und die Schalotten zu den gestampften Kartoffeln geben und verrühren.

Für das Wirsinggemüse die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen. Den Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Den Wirsing in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Wasser zum Kochen bringen und den Wirsing darin 3 - 5 Minuten kochen, dann in ein Sieb abseihen und gut mit kaltem Wasser abbrausen. Das Gemüse dann in einem heißen Topf mit Öl ggf. im Fasanenbrustfett ca. 3 - 5 Minuten bissfest dünsten und nach Geschmack salzen und pfeffern.

Für das Fleisch den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Fasanenbrüste waschen und abtupfen, jeweils mit einer Serranoschinkenscheibe umwickeln und ein wenig pfeffern.

In einem großen Topf oder einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Fasanenbrüste im heißen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, hierbei die offene Schinkenseite zuerst nach unten in den Topf geben. Dann das Fleisch in eine Auflaufform geben, auch hier die offene Schinkenseite zu unterst und im vorgeheizten Backofen ca. 3 - 5 Minuten weitergaren. Die Brüste rausnehmen, kräftig mit Kürbiskernöl einpinseln und bis zum Servieren in Alufolie beiseitestellen.

Alles zusammen anrichten und servieren.

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