Rinderschmorbraten an Rotweinjus mit Brezenknödel und Speckbohnen


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90 Min. normal 03.01.2017



Zutaten

für
2 kg Rinderbraten
1 Bund Suppengrün
4 Schalotte(n)
4 Knoblauchzehe(n)
2 EL Tomatenmark
3 EL Dijonsenf
3 Lorbeerblätter
600 ml Rotwein, kräftiger
400 ml Rinderfond
400 ml Rinderbrühe
50 g Butter
500 g Brezel(n)
500 ml Milch, warme
4 Ei(er)
2 EL, gehäuft Petersilie, frisch gehackt
2 m.-große Zwiebel(n)
2 TL Speisestärke
etwas Muskat
750 g Prinzessbohnen, TK
12 Scheibe/n Speck
1 Liter Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Den Ofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Suppengrün, die Schalotten und den Knoblauch waschen und grob würfeln. Den Braten ebenfalls abwaschen und gut abtupfen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten.

Anschließend den Braten in einen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zusätzlich alle Seiten mit Senf einreiben. In der heißen Pfanne das geschnittene Gemüse andünsten, sodass sich Röstaromen bilden. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und etwas köcheln lassen. Nun die Rinderbrühe und den Rinderfond hinzugeben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen.

Nun den Inhalt der Pfanne zu dem Fleisch in den Bräter geben und die Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ganze für etwa 4 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben, bis eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht wird. Dabei den Braten immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

Tipp: Damit die Soße cremiger wird, Butter würfeln und in Frischhaltefolie einfrieren. Diese wird später kurz vor dem Servieren in die ansonsten fertige Soße eingerührt und aufgekocht.

Während der Braten im Ofen schmort, können die Brezenknödel zubereitet werden. Das Salz von den Laugenbrezen entfernen. Brezen klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier in die Milch geben und mit dem Stabmixer oder Schneebesen verquirlen. Mit Muskatnuss würzen. Eiermilch über die Brezen geben, Petersilie und Zwiebel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse anschließend 20 Minuten ziehen lassen.

Einen Bogen Alufolie ausbreiten (matte Seite nach unten), darauf einen Bogen Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse längs darauf verteilen. Die Masse zuerst in die Frischhaltefolie wickeln, dann die Alufolie wie eine Wurst zusammenrollen. Enden fest zusammendrehen. Die Brezenknödel in fast kochendem Wasser etwa 20 - 30 Minuten ziehen lassen. Knödel auswickeln, kurz auskühlen lassen und in ca. 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Tipp: Um dem Gericht eine kreative Note zu verleihen, haben wir nach dem Auskühlen der Knödelscheiben diese mit einem Plätzchen-Ausstecher ausgestochen und kurz vor dem Servieren in Butter goldbraun gebraten.

Während die Knödel im Wasserbad kochen, in einem weiteren Topf die Gemüsebrühe aufkochen und zwei halbierte Knoblauchzehen zugeben. Die Bohnen darin bissfest garen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zu 12 Bündeln zusammenfassen. Jedes Bündel fest mit einer Scheibe Speck umwickeln. Kurz vor dem Servieren die Bohnenbündel in Butter braten, bis der Speckmantel goldbraun gefärbt ist.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch ca. 5 - 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße abgießen und durch ein Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und mit Stärke binden, bis die gewünschte Soßenkonsistenz vorliegt. Die gefrorene Butter unterrühren und nochmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten aufschneiden und gemeinsam mit den Brezenknödeln und den Speckbohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

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