Anstellgut für Roggensauerteig


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2 Min. simpel 02.01.2017 148 kcal



Zutaten

für
50 g Roggenvollkornmehl
50 ml Wasser, ca. 40 °C warm

Nährwerte pro Portion

kcal
148
Eiweiß
4,50 g
Fett
0,85 g
Kohlenhydr.
29,85 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Minuten Ruhezeit ca. 6 Tage Gesamtzeit ca. 6 Tage 2 Minuten
Als Arbeitsmaterial wird ein ohne Spülmittel gut gesäubertes Gurkenglas von 500 ml Fassungsvermögen benötigt. Es dürfen ruhig ein paar Milch- oder Essigsäurebakterien übrig bleiben, die den Start des Sauerteigs ankurbeln und die ihm eine eigene Note verleihen.

Die Mengen an Mehl und Wasser beziehen sich auf einen Teig. Der Prozess des ersten Sauerteigs zieht sich über mehrere Tage hinweg und verlangt nur ein paar Minuten pro Tag. Danach hat man aber ein Anstellgut, dass man im Kühlschrank mit wenig Aufwand pro Woche sein ganzes Leben lang verwenden kann.

Erster Tag, 50 g Mehl und 50 ml Wasser mit Wasserhahn-Temperatur, sodass man sich nicht verbrüht, in das Glas füllen und mit einem Löffel gut verrühren. Das Glas verschließen und abgedeckt auf die Heizung stellen. Am Anfang wird nicht viel passieren, dann bilden sich Blasen, der Teig wird aufgehen und später wieder zusammen sacken.

Zweiter bis fünfter Tag, an den folgenden 4 Tagen jeweils wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzugeben und gleich lagern.

Jeden Tag ungefähr zur gleichen Zeit füttern. Idealerweise füttert man den Teig abends, da danach die Raumtemperatur relativ stabil bleibt, weil seltener Türen oder Fenster geöffnet werden. Sofern sich kein Schimmel gebildet hat, darf es dabei auch ruhig etwas strenger säuerlich riechen.

Sechster Tag, wenn der Teig bis jetzt überlebt hat, nimmt man davon ca. 10 g ab und füttert es wieder mit ca. 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Diesmal nur 2 - 3 Stunden auf die Heizung und danach in den Kühlschrank stellen. Ab jetzt heißt der Teig "Anstellgut" und muss im Kühlschrank nur noch alle 7 - 10 Tage gefüttert werden, um ihn über mehrere Jahre verwenden zu können.

Den Rest des Anstellguts kann man gleich für sein erstes Roggenvollkornbrot mit Sauerteig verwenden.

Da man damit jetzt immer ca. 100 g Anstellgut im Kühlschrank hat, sollten sich damit kleinere Brote mit der vorhandenen (übriggebliebene) Menge beim Füttern backen lassen. Möchte man ein größeres Brot mit 1 kg Mehl backen. Nimmt man sich aus dem Anstellgut ein wenig ab und setzt damit einen neuen Sauerteig an, der über Nacht reifen kann, sofern man nicht unter 20 % der Neumehlmasse verwendet. Andernfalls kann man mehrstufig vorgehen und erst eine kleinere Menge Anstellgut produzieren um daraus eine größere Menge heranzuziehen, bis man die gewünschte Menge hergestellt hat.

Mein Rezept für ein Sauerteigbrot findet ihr in meinem Profil.

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berliner75

Schade Keene antworten mehr

21.07.2022 17:53
Antworten
Meli299

Hallo ich hätte auch die Frage was ich mit dem Rest mache was mir bleibt vom Sauerteig wenn ich die 10 g weg nehme man braucht ja meistens bloß 50g anstellgut ?

30.04.2021 19:19
Antworten
AndreasJ78

Also ich nehme, wenn ich nur ein Brot backe, einfach das gesamte übrige Anstellgut zum backen. Das ergibt ein sehr kräftiges Brot. Wir lieben es, aber es ist Geschmacksache. Man muss dann ein wenig mit den Wasser/Mengen aufpassen, damit der Teig die richtige Konsistenz erhält.

22.07.2022 07:38
Antworten
AndreasJ78

Etwa 10-20g abnehmen, mit der gleichen Menge Wasser und Mehl vermischen, umrühren und zurück in den Kühlschrank.

22.07.2022 07:32
Antworten
AndreasJ78

Oh … aus dem Rest ein Brot backen oder eben entsorgen, was schade darum wäre.

22.07.2022 07:34
Antworten
AndreasJ78

Die 10g sind das neue Anstellgut, was dann abgefüttert wird und zurück in den Kühlschrank kommt. Aus dem Rest wird das Brot gebacken.

20.06.2018 08:50
Antworten
steigy

Die 10g die ich entnehme, werfe ich die weg, oder ist das der Ansatz für das Brot?

19.06.2018 14:35
Antworten
DolceVita4456

Mit diesem Rezept habe ich meinen allerersten Versuch bezüglich Anstellgut für Roggensauerteig gestartet und es hat auch alles gut geklappt. Ich habe damit ein Bauernbrot mit Sauerteig gebacken. Das verbliebene Anstellgut wird jetzt alle 7 Tage mit 1 Esslöffel Wasser und einem Esslöffel Roggenmehl gefüttert. LG DolceVita

21.01.2018 16:14
Antworten
AndreasJ78

Hallo Robbicus, Genau. 10g abnehmen und je 50g Mehl und Wasser hinzufügen. LG Andreas

15.01.2018 13:45
Antworten
Robbicus

Ich mache das erste Mal Anstellgut und bisher scheint es geklappt zu haben. Ich habe nur eine Frage, wenn ich mein Anstellgut alle 7 Tage füttern soll, nehme ich dann auch wieder 10g ab und füge 50g Mehl und 50g Wasser dazu oder lasse ich es so und füge einfach noch Mehl und Wasser hinzu?

14.01.2018 12:44
Antworten