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Hirschragout

gut vorzubereiten, gefriergeeignet

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45 Min. normal 29.12.2016



Zutaten

für
1 ½ kg Hirschfleisch

Für die Marinade:

1 Flasche Rotwein
2 Zwiebel(n)
2 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner, gelbe
1 EL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
10 Wacholderbeere(n)

Außerdem:

50 g Petersilienwurzel(n)
200 g Möhre(n)
125 g Knollensellerie
250 g Zwiebel(n)
50 g Butterschmalz
400 g Wildfond
3 EL Gelee, z.B. Johannisbeer- oder Rhabarbergelee
n. B. Saucenbinder oder Mehl
n. B. Schmand oder Crème fraîche
n. B. Salz
n. B. Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 3 Stunden
Das Hirschfleisch vorbereiten und in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebeln für die Marinade vierteln, Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner mit einem Messerrücken andrücken und mit den restlichen Zutaten für die Marinade in eine ausreichend große Schüssel oder einen Topf geben. Das Fleisch dazugeben, alles gut mischen und 2 - 3 Tage marinieren. Dabei ab und zu mischen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, dabei anhaftende Gewürze abstreifen. Das Fleisch gut abtropfen lassen oder trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die festen Bestandteile entsorgen.

Das Gemüse würfeln. In einem großen, schweren Topf etwas Butterschmalz erhitzen und unter häufigem Rühren das Gemüse anbraten, dabei etwas bräunen.

Das Gemüse in eine Schüssel umfüllen, das Hirschfleisch portionsweise rundherum in heißem Butterschmalz bräunen. Nicht zu viel Fleisch auf einmal nehmen, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus und es fängt an zu kochen, statt zu braten.

Das Gemüse und das Fleisch im Topf mischen. Den Wildfond und ca. 150 - 200 ml von der Marinade angießen, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut verrühren. Einmal aufkochen lassen. Die Hitze herunterschalten und ca. 2 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Marinade nachwürzen. Die Flüssigkeit soll nur ganz leise köcheln. Die Garzeit kann etwas länger oder kürzer sein, je nach Qualität des Fleisches und der Größe der Fleischstücke. Wenn das Fleisch weich ist, den Gelee einrühren und nach Belieben mit etwas Saucenbinder oder mit Wasser angerührtem Mehl binden und mit Crème fraîche oder Schmand verfeinern.

Das Hirschragout kann gut 1 - 2 Tage im Voraus gekocht werden und eignet sich gut zum Einfrieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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