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Zutaten

Portionen
430 g Kalbfleisch
380 g Schweinebacke
190 g Eis oder eiskaltes Mineralwasser
20 g Salz
20 g Zwiebel(n), frisch
3 g Pfeffer
1 1/2 g Muskat
1/2 g Koriander
0,2 g Ingwer
1 1/2 g Zitronenschalenaroma
8 g Schwartenprotein oder 80 g Schwartenblock
5 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung - nach Vorschrift
1 g Glutamat, optional
 n. B. Darm (Schweinedarm Kal. 26/28 oder 28/30)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das eiskalte Fleisch wolfgerecht schneiden, die Zutaten untermischen und mit der 3er Scheibe wolfen. Danach wird das Gehäck mit stufenweiser Eiszugabe (oder eiskaltem Mineralwasser) zu Feinbrät verarbeitet.

Gefüllt wird in Schweinedärme Kal. 26/28 oder 28/30

Die Würste werden bei 75° ca 30 Minuten gebrüht und in Wasser gekühlt, wobei sie komplett unter Wasser sein sollten, damit sie ihre schöne weiße Farbe behalten.

Tipp:
Vor dem Braten in Milch schwenken wegen der Farbe und unbedingt mit minimaler Hitze braten, da sie gerne platzen.