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Labskaus mit gepökelter Rinderbrust

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40 Min. normal 18.12.2016



Zutaten

für
700 g Rinderbrust (Brustkern)
n. B. Pökelsalz
150 Zwiebel(n)
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
einige Pimentkörner
2 Zwiebel(n), fein gehackt
etwas Rapsöl
1 kg Kartoffel(n)
2 Rote Bete, frisch
1 Schuss Essig
etwas Kümmel
4 Gewürzgurke(n)
4 Ei(er)
etwas Butter zum Braten
4 Matjesfilet(s)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 5 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Tage 2 Stunden 50 Minuten
Die Rinderbrust 5 Tage in Pökellake einlegen, bei der 80 g 0,4 – 0,5 %iges Nitritpökelsalz auf einen Liter Wasser kommt.

Danach herausnehmen, abwaschen und knapp mit kaltem Wasser bedecken, Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment mit in den Topf geben. Kein Salz zufügen! Zum Kochen bringen und so lange bei schwacher Hitze kochen, bis das Fleisch sehr weich ist und leicht von einer hinein gestochenen Fleischgabel gleitet. Das dauert mindestens 2 Stunden.

Inzwischen die geschälten und grob zerkleinerten Kartoffeln in nur schwach gesalzenem Wasser weich kochen, anschließend grob stampfen.

Die Rote Beten mit Wasser bedecken, salzen, Kümmel und Essig zugeben und auf kleiner Flamme in 40 - 60 Minuten weich kochen. Etwas abkühlen lassen und die nun weiche Schale abschaben, dazu besser Einweghandschuhe anziehen.

In einem weiteren Topf in neutralem Öl die Zwiebelwürfel bei schwacher Hitze weich dünsten, sie sollen kaum Farbe nehmen. Die Rote Beten reiben und mit den Zwiebeln unter die Kartoffeln mischen.

Die gegarte Rinderbrust aus der Kochbrühe nehmen, klein schneiden und ordentlich stampfen. Ebenfalls unter die Stampfkartoffeln mischen, bis sich alles gut verbunden hat. Ein wenig Kochbrühe von der Rinderbrust unterrühren, sodass ein saftiger Brei entsteht. Mit Pfeffer abschmecken, Salz wird vermutlich nicht benötigt.

Die Eier in etwas Butter zu Spiegeleiern braten.

Den Labskaus auf tiefe Teller verteilen und mit Spiegelei, Gurke und Matjes belegt servieren.

Anmerkung: Wenn man nicht selbst pökeln möchte, muss man rechtzeitig beim Metzger die gepökelte Rinderbrust bestellen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Chefkoch_Heidi

Danke jef1, das bringt mich auf die Idee, das mal wieder zu kochen :). LG Heidi

27.10.2018 07:47
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jef1

Das ist einmal eine gute Beschreibung! Ich bevorzuge einen sauren Hering (Bismarck oder Rollmops) aber das ist nur eine Randnotiz, kann jeder machen wie er will. Das erste mal habe ich das vor 20 Jahren während einer Dienstreise in einer Betriebskantine im Norden gegessen. Wollte ob des Aussehens überhaupt nicht 'ran (es gab auch noch sehr gute Alternativen), ein Kunde hat mich fast genötigt, das doch zu nehmen. Seitdem bin ich Fan. An alle, die das Pökeln / lange Kochen / Zerschneiden des Fleisches scheuen: es gibt auch eine Varianrte mit Corned Beef. Nicht original, nicht ganz so gut, geht aber auch. Vielen Dank für das Rezept!

26.10.2018 19:46
Antworten
Chefkoch_Heidi

Danke Eisbobby, obwohl wir Oberbayern sind, mögen wir den Labskaus gern und am liebsten mit gepökelter Rinderbrust. Muss ich bald mal wieder machen! LG Heidi

27.10.2017 11:44
Antworten
eisbobby

Ein absoluter Knaller und Klassiker des Nordens liebe Heidi. Ich habe dieses Gericht, so wie du es machst und ich nachgekocht habe, das letzte mal vor 32 Jahren während meiner Armeezeit gegessen. "" CHAPEAU """ Gruß Eisbobby

27.10.2017 11:06
Antworten