Zutaten
für| ½ | Hinterschinken vom Schwein ohne Knochen, mit Schwarte |
| 45 g | Pökelsalz |
| 4 g | Zucker |
| ½ g | Nelkenpulver |
| 4 g | Pfefferkörner, schwarz |
| 3 g | Wacholderbeere(n), gequetscht |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 3 g | Knoblauch, fein geschnitten |
Zubereitung
Die Zutaten sind pro kg Fleisch angegeben. Das heißt: Fleisch wiegen und Gewürze entsprechend umrechnen.
Die Gewürze mit dem Pökelsalz mischen und den gesamten Schinken gut einpudern. Dann in einen Folienbeutel packen (Ich nehme einen Kunstdarm mit entsprechendem Kaliber). Den Rest der Gewürzmischung mit in den Beutel geben. Den Beutel gut mit möglichst wenig Luft zubinden. Den Schinken nun für 4 Wochen in den Kühlschrank legen. Alle 2 Tage drehen, damit die Pökellake gleichmäßig verteilt wird.
Danach den Schinken auspacken und trocken tupfen, dann für 3 - 4 Tage aufhängen, das ist wichtig.
Nun kommt der Schinken in den Kaltrauch (max 20 - 25° C) und wird 10 - 12 Mal geräuchert (je nach Farbe).
Wenn man einen Geschmack nach Schwarzwälder Art haben will, kann man beim Kalträuchern 1 - 2 Tannenzapfen in das Räuchermehl geben. Ich nehme immer Buchenmehl. Kein Sägemehl von einer Schreinerei verwenden, da hier auch behandeltes Holz dabei sein kann.
Nach dem Räuchern noch 4 - 6 Wochen reifen lassen.
Aber Vorsicht, die Versuchung ist groß!
Die Gewürze mit dem Pökelsalz mischen und den gesamten Schinken gut einpudern. Dann in einen Folienbeutel packen (Ich nehme einen Kunstdarm mit entsprechendem Kaliber). Den Rest der Gewürzmischung mit in den Beutel geben. Den Beutel gut mit möglichst wenig Luft zubinden. Den Schinken nun für 4 Wochen in den Kühlschrank legen. Alle 2 Tage drehen, damit die Pökellake gleichmäßig verteilt wird.
Danach den Schinken auspacken und trocken tupfen, dann für 3 - 4 Tage aufhängen, das ist wichtig.
Nun kommt der Schinken in den Kaltrauch (max 20 - 25° C) und wird 10 - 12 Mal geräuchert (je nach Farbe).
Wenn man einen Geschmack nach Schwarzwälder Art haben will, kann man beim Kalträuchern 1 - 2 Tannenzapfen in das Räuchermehl geben. Ich nehme immer Buchenmehl. Kein Sägemehl von einer Schreinerei verwenden, da hier auch behandeltes Holz dabei sein kann.
Nach dem Räuchern noch 4 - 6 Wochen reifen lassen.
Aber Vorsicht, die Versuchung ist groß!
Kommentare
12 Durchgänge räuchern. Je länger ein Durchgang dauert je besser
VG Hendrik, Gute Frage! Ich kann nur vermuten, dass ein Durchlauf Kalträuchern 12-14 Stunden sind. Allerdings, habe ich keine Ahnung, wie lange eine etwaige Pause dauern sollte. Ich beziehe meine Meinung von einem Buch, das ich hier in den USA gekauft habe, um Deutsche Würste, die ich vermisse, herzustellen. In diesem Buch ist es erwähnt, das Kalträuchen dient, die Wurst (in diesem Fall das Fleisch) mit Tauch zu trocknen.
Moin moin! Schöne Beschreibung, aber was meinst du mit 10-12 mal Räuchern? 10-12 Stunden oder tatsächlich 10-12 Durchgägnge? Wenn ja wie lang ist ein Durchlauf? VG Hendrik